nueva esferificacion?:

[robertenerife]

Hola a todos, recientemente he visto un video del cocinero Heston Blumenthal en el que veo que hace una espuma con el sifon y la mete en un recipiente que parece contener hielo, no estoy seguro de que sea hielo o hielo seco pero tiene pinta y saca las espumas solidas por fuera y liquidas por dentro. Alguien sabe como lo hace?
Yo desde Tenerife he seguido madrid fusion por la prensa. Ojala pueda ir algun dia. aunque creo que la entrada cuesta saladita,no? alguien sabe?
Un saludo a todos

[wavecheff]

No sé si te refieres a las espumas esféricas o si te refieres a las espumas con nitrógeno.

En cualquier caso las primera es aplicar la técnica de la esferificación con las espumas, y la otra es hacer una espuma de algún líquido y bañarlo en nitrógeno líquido. Con lo que consigues congelar el producto al instante por fuera, y mantiene una textura crujiente por fuera y algo mas líquida por dentro.

[robertenerife]

Hola wave q tal? Pues por lo que me comentas, yo creo que bañan la espuma en nitrogeno liquido. Tiene toda la pinta d ser eso! El nitrogeno liquido yo lo tengo en las cargas para el sifon, pero se puede conseguir de alguna otra forma? Este cocinero lo tiene en algo como una hielera, un recipiente así de estas características. También me interesaría encontrar hielo seco. En que tipo de establecimientos se puede vender estas dos cosas?
Gracias y un saludo, por cierto has surfeado?? vaya olas que entraron estos dias atras eh!!

[wavecheff]

En primer lugar HOLA ! ! Y también decierte que mañana voy a hacer la prueba. Voy a sferificar espumas y los voy a bañar en nitrogeno, y mañana digo algo.

Respecto al hielo seco, pregunta en http://cocineros.info/" onclick="window.open(this.href);return false; seguro que saben algo.

Y en lo referido a las olas, soplaba offshore de levante, y no entró nada ! Estuve en el anterior temporal en San Sebastian y allí si que disfruté y muchísimo.

[robertenerife]

Vale wave,púébalo a ver que te sale! A ver si cuando pase por la tienda d cocineros.info q hay aki le comento lo del hileo seco. Siempre que voy me pillo algo,lo ultimo fue el libro Ph 10 de Pierre Hermé. En un anterior post lei que solo llevabas 2 años en la cocina. Pues la verdad que de cocina moderna sabes lo tuyo!! Me vas a pegar pero, el sabado me lleve el alginato,cloruro y el glucononactato y no me salieron ninguna d las dos esferificaciones bien. Yo, no se en donde fallo pero no se me quedan las bolitas bien ni con cuerpo..Tendré que seguir practicando a ver.La proxima vez usare una mermelasa a ver que pasa.
Respecto a olas...acabo de mirar la prevision y viene grande para estos proximos 7 dias otra vez!! Vaya temporales...Aqui en Tenerife hace un frio como hacia años!! a ver si te vienes un dia y nos vamos a olas wapas! un saludo ya me contarás!

[wavecheff]

La movida esque tienen que ser cantidades exactas, por ejemplo, el alginato va en una proporcion de 5 gramos por litro, y el resto, ahora no tengo recetas a mano, pero bueno, te las enviaré.

Respecto a las pruebas, estuve probando esta semana con nitrogeno líquido. Y muy guay, sólo que las espumas, se congelan enseguida, pues el tema esta a menos 220 grados centigrados.

Otra cosa, siempre que esferifique utiliza agua mineral.

[robertenerife]

Hola Wave, si,era con nitrogeno liq. Lo vi también en un reportaje de Oriol el de el bulli. Lo que éste no hizo una espuma con sifón sino con una batidora normal. Yo así las he hecho de melón. Pero se puede conseguir nitrogeno sin ser en las cargas del sifon?
Ay lo de las esferificaciones...Yo no se en lo que fallo...Ya no se si probar a hervir lo que quiera esferificar junto con el alginato o que hacer...Que cantidad de algin, clorur y gluco para la inversa eran por litro? Tendré en cuenta lo de que sea agua mineral. Pero como mezclo el cloruro con el agua? De alguna manera en especial? o el algin con el producto? Es mezclar en frio simplemente ,no?
Cuando me salgan las dichosas bolas hacemos una fiesta,jejeje
Un saludo y ...Ya estas trabajando donde me dijiste que estabas a punto de entrar a trabajar?

[wavecheff]

Prueba algo mucho mas sencillo.

Mete 5 gramos de algin en un litro de agua. Y luego pilla un yogurt lo bates con una cuchara y cuando este en plan crema, lo bañas en algin. Así obtendrás tu primera esfericiación.

Para esferificar en algin necesitas un producto con algo de densidad y con calcio. De ahí la utilización de la xantana y del calcic o en su defecto gluconactato calcico.

[robertenerife]

Gracias Wave, lo hare a ver si le pillo el truco. Viste lo del nitro ?

[wavecheff]

cuando tenga tiempo subiré una nueva receta de nitro que creo que es muy buena, emulando a las manzanas de caramelo de las ferias.