LOMO A LA CRYSTY
Ingredientes
Lomo de cerdo (en una pieza, abierto todo como para formar un rollo)
Manzana (cortada a trozos)
Setas deshidratadas (para hacer el relleno y para el montaje del plato)
Cebolla
Ajos confitados
Vino blanco (1 vaso)
Agua (para rehidratar las setas y poder hacer la salsa)
Aceite
Mantequilla
Sal
Pimienta
Romero, tomillo, perejil, ajo triturado, pimienta negra, estragón, laurel
Para la salsa de manzana
2 o 3 manzanas (dependiendo del tamaño y la cantidad de salsa deseada) cortadas a trozos
Vino Blanco (1/2 litro o un poco más)
Elaboración
Poner el lomo a macerar la noche anterior con todas las especias y el brandy.
Un rato antes de hacer el lomo poner a remojo las setas con el agua para rehidratarlas.
En una sartén con un poco de aceite dorar un poco la cebolla cortada en cuadritos, con unos ajos confitados, añadir las setas (reservar el líquido para hacer la salsa), salpimentar, añadir un poco de brandy y dejar evaporar (Reservar las suficientes para el montaje del plato).
En otra sartén poner un poco de mantequilla, la manzana y cocinarla un poco.
Secar el lomo, abrirlo todo, salpimentar, y poner en el lado izquierdo sin llegar al extremo, las setas, plegar el lado derecho por encima y añadir la manzana y cubrir con el lomo restante. (Como si hicierais una S).
Atar toda la pieza con hilo de bramante para que no se abra.
En la sartén de la manzana, con un poco de aceite sellar el lomo y meter al horno junto con el líquido de la maceración, ir dándole la vuelta de vez en cuando para que dore por todos lados.
De la salsa de setas
Desleír la maizena en un poco de líquido de la maceración.
Vaciar el líquido restante de la maceración en la bandeja del horno de haber cocinado el lomo para recoger todo la sustancia soltada por él, colarlo y poner en la sartén de haber cocinado las setas junto con un chorrito de brandy, dejar evaporar un poco el brandy y añadir la maizena desleída con el agua. Cocinar la salsa según el gusto de espesor.
De la salsa de manzana
Cortar las manzanas a trozos y añadir el vino, (la he preparado en la Thermomix pero no os pongo cantidad de tiempo porque suelo hacerlo ojo), cocer primero un poco a velocidad 1, temperatura 100. Después triturar todo bien y seguir la cocción hasta que el líquido haya evaporado y quede la textura deseada.
Para hacerla del modo tradicional. Poner en un cazo la manzana con el vino y cocer hasta que la manzana esté blanda, triturar todo muy bien y seguir cocinando hasta evaporar el líquido y quede a la textura deseada.
En una sartén con un poco de mantequilla dorar las rodajas de manzana.
Dorar un poco las nueces.
Cortar el lomo a rodajas.
Formación del plato
Poner las rodajas de lomo en el centro, en una esquina la rodaja de manzana con un puñadito de nueces, en el otro extremo las setas. Y regar por un lado con la salsa de manzana y por el otro con la de setas.
