Partimos de la base de un arroz con leche tradicional
La base para la mayoria de las texturas del arroz va a ser "la crema" de arroz con leche resultandote del proceso de coccion lenta ( de esos con paciencia y 2-3 horas a ser posible)..
Os aviso tambien que seria conveniente no llegar a una reduccion excesiva de la leche, porque entonces tendriamos algun que otro problema a la hora de manipularlo ( y ademas seria necesario hacer mucha mas cantidad )
Asi pues colamos la preparacion para separar por un lado esa "crema" de arroz con leche( que tiene todo el sabor del plato) y por otro los granos de arroz ( que a mi me aportaban mas bien poco...)
Monchitos de arroz con leche
El proceso mas largo sera el de secar esos granos de arroz en el horno.
Para ello los estiramos en un silpat y los colocamos a unos 70ºC el tiempo necesario hasta que pierdan su humedad ( moverlos de vez en cuando).....
En unas 3 horas y media tendremos unos granos secos , pero que mantienen en su interior el sabor a canela, vainilla, citricos...etc y que solo necesitan un golpe de fritura para conseguir una especie de "monchito" de arroz con leche.
Crepe de arroz con leche:
La explicacion mas o menos "tecnica" de esta preparacion es que al cocerse ( y con los continuos meneitos que le tenemos que dar para que no se pegue) el arroz suelta una gran cantidad de almidon, que nos hara las veces de la harina en la preparacion tradicional de unos crepes.....
De todos modos si no confiais en que el resultado final sea el ideal al formar la crepe... podeis aseguraros el tiro, triturando algo del arroz cocido junto con la crema........
La preparacion es bien sencilla...... calentamos la sarten antiadherente , ponemos un poco de esa "crema reducida" de forma que quede una capa muy finita, y que por accion del calor y el almidon, cuaje dando lugar a una "tortilla" con todo el sabor del arroz con leche ( impresionante)
Tambien advierto que al tener necesariamente que hacerlas con un grosor minimo..... se enfrian muy rapido, por lo que hay que manipularlas "volando" .
Una vez formada, la podemos rellenar de un poco de la siguiente preparacion ( espuma) o como en mi caso con un poco de mermelada de naranja amarga.
Espuma de arroz con leche: ( sifon medio litro)
250 gr de crema de arroz con leche
90 gr de nata
50 gr de leche de coco
( azucar glass si hiciera falta)
1 carga de sifon
Mezclamos todos los ingredientes , cargamos el sifon y dejamos reposando unas horas.
Con estas cantidades obtendremos una espuma "con cuerpo", pero bastante eterea..... Si quereis una textura mas consistente, simplemente subis la cantidad de grasa....
Gominola de arroz con leche con azucar al curry:
100 gr de leche
50 gr de crema de arroz con leche
Gelificante
Almibar ( 2 partes de azucar , 1 de agua)
Curry
Azucar para equilibrar
Calentamos la leche con la crema reducida y le añadimos el gelificante elegido ( cantidades segun fabricante)... dejamos cuajar y cortamos en dados de 1 cm
Hacemos el almibar y le añadimos un poco de curry ( con cuidado); una vez listo dejamos que el agua evapore ( cerca de un radiador u otra fuente de calor) el tiempo necesario hasta que veamos que se forman unos cristales que pillaran parte del color del curry ( se puede tirar un par de dias... o mas) .....
Esta es una buena forma de obtener azucares con sabores y colores de forma natural y casera......
Esferico de arroz con leche:
125 gr de crema de arroz con leche
3 gr de gluco
1 litro de agua
5 gr de algin
Trituramos la crema con el gluco y dejamos hidratar 12 h. Hacemos lo mismo con el algin y el agua.
( si la crema esta especialmente espesa, podemos añadir un poco de leche....)
Una vez reposado formamos los raviolis dando la forma y el tamaño deseado
Teja de arroz con leche y maracuya
La idea original era utilizar esta misma crema para hacer las tejas, pero me quede un poco corto ( problemas de cocinar para uno solo).... asique tuve que buscar una solucion de urgencia que pasaba impepinablemente por usar harina de arroz
35gr de mantequilla pomada
60 gr de azucar
45 gr de harina de arroz
Pulpa de un maracuya.
40 gr de clara de huevo
Canela
Vainilla
Ralladura de lima
Colocamos la mantequilla y el azucar y le damos caña para que monte un poco, a continuacion añadimos la pulpa del maracuya( dejamos alguna semilla ( pocas)) y la harina, integramos todo y por ultimo la clara de huevo con todos los aromaticos.
Colocamos un "pegote" de esa masa sobre un silpat y le damos forma con una cuchara. Horneamos a 180ºC hasta que se doren las partes mas exteriores.
Una vez sacadas del horno, le damos forma rapidamente antes de que se enfrien.
A mi nunca me gusto el arroz con leche, me parece un postre pesadisimo y digno de un "fin de fiesta " en un comic de asterix; por eso ademas de buscarle otras texturas pude "intuir" que si habia que acompañarlo con algo, tendria que ser alguna guarnicion con tintes acidos,de color llamativo etc etc etc ..... asique un vistazo rapido a la fruteria fue suficiente..... fresas
Fresas semisecas:
Fresas con el pedunculo
Almibar TPT
Vainilla
Tan simple como limpiar las fresas y pasarlas por el almibar de vainilla un par de minutos. A continuacion las colocamos en el horno a 110ºC hasta obtener una textura "semiseca" ( unas 3 horitas)
El resultado es una fresa que ha perdido parte de su agua pero que aun se mantiene jugosa y que tiene un sabor superconcentrado.
El emplatado como siempre... lo dejo a vuestro gusto.... ha sido este, como podrian haber sido otros tantos ( podemos hacer una crepe mas ancha , cortarla en dos y rellenarla con la espuma... y tendremos algo mas "minimal"..... etc etc etc) ....... la unica licencia que me he permitido es una bolita de helado de fresa...
Texto y fotos extraidos de:
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