2. curso pasteleria fondant:

[mousevalencia]

ayer vi que josefina ponia una receta de huesos de santo con fondant, pero indicaba que se hacia con hebra fuerte, creo qu eno es correcto ya que con ese tipo de almibar se necesita mas agua y mmas azucar, y la temoperartura es menor y creo que no saldra muy bien el fondant, yo lo he aprendido de la sigiente forma saliendome bastente bien (por lo menos en el examen practico me puso un 10)


Fondant

Se usa c**o cubierta (rectangulos de mil hojas, palos de petisu...) o c**o releno de bombones,se puede mezclar con almendra granillo para hacer praline, tambien se le puede sboizar añadiendo extracto de cafe, xocolate, jalea,pure de fruta+mantequilla...
El fondant solo con glucosa (da cremosidad) sale con textura cremosa y de color marmol si añadimos un castigo (acido para evitar recristalizar la azucar c**o zumo limon o cremor tartaro, ademas este ultimo blanquea) saldra algo mas duro y de un color mas blanco. Sin castigo pero con unas gotitaas de limon dara un color menos blanco y sera menos flexible por lo que esto solo resulta aceptable para usar de inmediato y no almacenarlo.

1kg azucar
400ml agua
3 g de cremor tartaro o el zuno de un limon exprimido a mano
100g glicosa
pizca sal para blanquear

En un cazo poner todos los ingredientes menos la glucosa, cuando rompa a hervir apartar del fuego, y cuando haya dejado de burbujear con una espumadera limpiar suciedad y espuma,a continuacion añadir la glucosa (mojarse bien las manos, 100g = al tamaño de un hhuevo),poner nuevamente al fuego, removiendo continuamente hasta que se deshaga la glucosa y llevar el almibar al punto de bola (113-115?C). Extender sobre la mesa previamente mojada con agua (si lo echamos sobre un recipiente el grosor del fondant no excedera de 1cm, tambien mojar recipiente), mantenerlo hasta que se vaya el calor y los dedos no se peguen. dependiendo de la temperatura a la que hemos echo el fondant lo realizaremos de la siguiente forma.
- 113ªC = indicado para hacerlo con la mitad de azucar (500g), lo haremos a mano con ayuda de una rasqueta de metal ( un utensilo de metal rectangular que lleva un trozo de madera para sujetarlo) con movimiento recoger-extender y volteo hasta que se pongo blanco y podemos recogerlo de una sola vez con la rasqueta pare echarlo en un recipiente. Si no tenemos termometro para saber cuando llega a 113 nos ayudaremos de una espumadera, la meteremos en el almibar y solaremos sobre ella saldra algo de burbujitas (c**o si estuvieramos haciendo pompas de jabon) (sin castigo se realizara antes).
- 114?C = lo haremos mitad a mano y mitad a maquina con pala de mezclar, usarlo cuando hagamosn fondant utilizando 1-1'5kg de azucar, para saber cuando llega a 114 sin termomentro saldran mas burbujas que el anterior.
- 115?C = lo utilizaremos cuando hagamos fondant conmas de 1ª5kg de azucar, lo haremos todo a maquina con pala de mezclar, sin termometro sabremos que ha legado a 115 porke saldran bastante mas burbujass.

Meter el fondant en un recipiente, tapar y guardar en despensa, durara 2 meses, si fermenta saldra un sabor acido vinagre , si llega este caso lo podemos convertir en almiobar almacenado pzara realizar futuros almibares (hebra , soplo, caramelo , pero nop almibares de baño), si llega este caso le añadiermos bastante agua le pondremos a fuego hasta llegar a 104?C yendose el olor a acido vinagre, si no tenemos termometro espeera al hervor total y dejarlo un minuto mas o menos..
Con el almibar almacenado se puede controlar la cremosidad cuando se haya endurecido algo o despued de mezclarlo con otro poroducto (extracto cafe, xoco...). Cuando mezclemos con estos productos tambien debera de estar al utilizarlo a 45? y utilizr al?mibar si lo vemos denso.
Para utilizar el fondant se debe calentar al baño maria no superando los 45?C ya que quedara algo denso y sin brillo al enfriarse, si no llegamos a 45? saldra goteando y algo pegajoso, si no tenemos termometro comprobaremos su temperatura cogiendo algo de fondant con la yema de los dedos y llevarselo a los labios, no notaremos calentura

[Oscar]

Muy buena tu explicacion, Mousevalencia, muy didactica. Felicitaciones.
Saludos, Oscar

[nuvol]

Muy bien explicado pero creo que para mi aun es un poco complicadillo de todas formas lo copio


Felicidades por tu 10

[Anonymous]

CAri?o, sabr?s disculparme, pero para mi las experiencias culinarias de Josefina son palabra santa