MASA BRISA O QUEBRADA Y RELLENOS SALADOS:

[samy]

Inaguro nuevo monogr?fico. La masa brisa, los rellenos dulces................... cuando los tenga en limpio.

MASA BRISA O QUEBRADA

La diferencia entre ésta masa y la de pan o coca está en que al no tener que subir hay que trabajarla en frío y las otras necesitan calor para fermentar.

Ingredientes
250g de harina de repostería
125g de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo crudo o el agua helada (muy fría) que admita

de manera opcional se puede añadir uno de estos ingredientes:
una pizca de azúcar glass
1 cucharada pequeña de aceite
1 cucharada pequeña de vinagre


Preparación
Unir la harina y la mantequilla con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla con textura parecida a migas de pan.
Incorporar el huevo o el agua hasta tener una masa compacta que no se pegue a las manos.
Taparla, para que no se endurezca la superficie expuesta al aire, y dejarla en la nevera un mínimo de 1 hora.
Transcurrido éste tiempo extenderla con un rodillo y ajustarla a un molde de paredes bajas.


Cocci?n
Cocerla al blanco, es decir, sin relleno.
Para ello pinchar, con las p?as del tenedor, la masa, cubrirla con papel de aluminio o de horno y poner encima un peso para que no suba; utilizar garbanzos o alubias crudas o colocar dos tenedores.
Llevar al horno durante unos 10 minutos a una temperatura de 180-200ºC.
La masa cambiara de color y se volverá transparente.

Con ésta masa pueden hacerse tartas con rellenos dulces o salados.
En el caso de no tener que cocinar el relleno terminar de hacer la masa en el horno antes de sacarla.






RELLENOS

c**o norma general los ingredientes que conforman la tarta deben estar secos, en caso contrario mojar?an la masa y no se cocer?a.


SALADOS. La proporci?n de queso, crema de leche y huevos debe ser siempre equilibrada en la proporci?n 1 litro de crema de leche/ 800g de queso rallado fundente/ 12-16 huevos
Quiche Lorraine. Se compone de :
- 100g de jamón dulce cortados en macedonia
- 4 lonchas de bacon cortado en macedonia
- 100g de queso emental rallado
- 100g de queso gruyere rallado
- 250g de crema de leche
- 3-4- huevos
Batir los huevos y mezclar el resto de ingredientes. Verter sobre la tarta cocida al blanco y hornear hasta que se cuaje

Relleno de champiñones.
Cocinar los champiñones con ajo, perejil y vino blanco; mezclarlo con la proporci?n adecuada de crema de leche, queso rallado y huevos.
Verter en la masa cocida al blanco y cuajar la tarta en el horno

Relleno de espinacas.
Saltear las espinacas con trocitos de bacon y mezclarlo con la proporci?n adecuada de crema de leche, queso rallado y huevos. Verter sobre la masa cocida al blanco y cuajar la tarta en el horno

Relleno de bacon.
Saltear trozos de bacon en una sartén sin aceite, escurrir el exceso de grasa y mezclarlo con la proporci?n adecuada de crema de leche, queso rallado y huevos. Verter sobre la masa cocida al blanco y cuajar la tarta en el horno.

Relleno de manzanas
Estofar en un poco de aceite y mantequilla láminas de manzana, salpimentar con 5 bayas y mezclarlo con crema de leche, queso rallado y huevos. Verter sobre la tarta cocida al blanco, cortar rodajas de butifarra blanca y ponerla por encima. Hornear hasta que la tarta está cocinada.

Alcachofas
Saltear alcachofas y unirlas con crema de leche, queso rallado y huevos. Verter sobre la masa cocida al blanco y hornear.

Cebolla
Confitar láminas de cebolla, y unirlas con crema de leche, queso rallado y huevos. Verter sobre la masa cocida al blanco y hornear

Puerros
Saltear puerros y unirlos a crema de leche, queso rallado y huevos. Verter sobre la masa cocida al blanco y hornear

Coliflor y bacalao
Blanquear la coliflor. Mezclarla con bacalao desalado y desmigado, crema de leche, huevos y queso rallado. Verter sobre la masa cocida al blanco y hornear.

Esp?rragos trigueros
Saltear los espárragos y mezclarlos con crema de leche, huevos y queso rallado. Verter sobre la masa cocida al blanco y hornear

Quiche light
Sustituir la crema de leche por yogur estabilizado
Cocer al vapor gambitas peladas y mezclarlas con huevos, queso rallado, harina y yogur.
Verter sobre la masa cocida al blanco y hornear.

[maricarmen]

Sammy cu?nta cantidad de ingredientes habría que poner por ejemplo para hacer la de puerros cuántos tengo que saltear.
Y qué es un yogur estabilizado??? sirve cualquier marca???

[samy]

Sammy cu?nta cantidad de ingredientes habría que poner por ejemplo para hacer la de puerros cuántos tengo que saltear.
Y qué es un yogur estabilizado??? sirve cualquier marca???

Depende del tamaño del molde, el puerro contiene mucha agua asi que al sofreirlos reducir? mucho el volumen, es c**o la cebolla.
Yo, para un molde normal, de los que siempre tenemos en casa, pondría perfectamente un manojo, unos 6-8, 6 si son grandes y 8 si son pequeños. Lo importante es que los dejes muy sofritos, que pierdan toda el agua, hasta que se doren y el aceite rebote.
El yogur estabilizado es sencillamente yogur mezclado con harina o maicena; mejor maicena que no hay que cocerla ya que la harina primero tienes que quitarle el sabor a crudo.
Si calientas un yogur (puedes hacer la prueba en casa con uno) verás que parece que se corta, no es malo pero resulta poco vistoso porque se queda c**o grumitos. Y sirve cualquier marca.
Lo importante en todos los rellenos es que no tengan nada de agua para que no mojen la masa y quede cruda.
Un truco para que ésto no ocurra, es poner sobre la masa precocida (al blanco) un crep, no masa de crep cruda, sino, un crep ya listo para rellenar; luego viertes el relleno y así evitas que si queda un poco de agua en algún ingrediente, te estropee la tarta.
Espero haberte ayudado.
En el curso lo importante es aprender las técnicas y salvo en las masas, que es básico respetar las cantidades, no nos dicen cantidades, por eso habrás visto que no las pongo.
Para que te hagas una idea, un simple sofrito, cambia el sabor final del plato dependiendo de si lo cocinas hasta su punto o no tienes paciencia y añades otos ingredientes antes de tiempo.