pasteler@s...duda azucar invertido:

[florenciamagica2006]

es lo mismo que la glucosa...?sirve para que dure más tiempo blandos los bizcochos,magdalenas,bollos de leche...que es lo que hace que se conserven así y que podamos tener a mano los que no somos profesionales de la pasteler?a???


gracias.

[fumarola33]

Evidentemente no soy pastelero pero he leido tu post y mientras no te contesta pastelero, que sabr? mucho más que yo, te pongo lo que tengo guardado sobre el azúcar invertido.

Azúcar 1 k
Agua 300 ml
ácido c?trico 5 g ( 1 cucharadita de tú
Bicarbonato s?dico 5 g

? Procedimiento
1.- Mezclar el ácido c?trico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezcl?ndolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.


La segunda formulaci?n para hacer el azúcar invertido mejor

Tanto el azúcar invertido c**o el jarabe de glucosa, hacen de humectantes en la masa de boller?a y ayudan a que están tiernos más tiempo.

Si lees los ingredientes de cualquier bollito de esos de las tiendas, veras que en su composici?n siempre aparecen uno de estos dos ingredientes.


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Yo lo hago con el zumo de medio limón grande.


Primero pon el azúcar el agua y el zumo a calentar, remueve bien para disolver el azúcar.

Cuando empiece a querer hervir, lo apartas del fuego.

Deja que se enfríe hasta que puedas meter el dedo dentro sin quemarte, aunque caliente todavía.

Luego añades el bicarbonato y remueve hasta que se disuelva totalmente.

Te quedaré un jarabe, semidenso similar al aceite.

Retira la espumita que se hace por arriba antes de ponerlo en un recipiente herm?tico.

Se puede guardar fuera de la nevera en cualquier rincón de la despensa.

Puede que si lo metas en la nevera, se cristalice por el frío.

Si te parece mucha cantidad, puedes dividir todas las cantidades por cuatro o cinco.

Luego en la masa que tengas que hacer, hay que poner aproximadamente la mitad de este azúcar y la otra mitad del azúcar normal.

La verdad es que si que se nota, ya que al día siguiente sigue igual de tierno (brioche, roscón, panquemao...)

Esto lo saquí del foro en otra ocasión,

[JosefinaGonz?lez]

No, no es igual que la glucosa, sino que esta forma parte del azúcar invertido.

El azúcar invertido es una mezcla a partes iguales de glucosa y de fructosa (esto se dí de forma natural en la miel)

El mítodo para obtener el azúcar invertido es la inversión (hidrolisis) a partir de la sacarosa (azúcar corriente) a la que disuelta en agua caliente se le agregan pequeñas cantidades de un ácido.

Se llama invertida , porque en el curso de la fragmentaci?n, la sacarosa, que rota a la derecha y la fructosa, que rota a la izquierda, se invierten

En el foro se prepara y te pongo la receta de Carlospreparada paso a paso por canelona.

postlite102226-az.html%FAcar+invertido

Usos:

el azúcar invertido no cristaliza tan facilmente c**o una soluci?n de laa misma densidad o concentraci?n de sacarosa (azúcar corriente) no invertida y precisamente por ello, se utiliza en cremas y jarabes (siropes) ya que con su uso se mantienen mas tiempo fluidos. Tambien en la preparación de helados.

Tambien se utiliza el jarabe de azúcar invertida (azúcar invertida + agua en la fabricación de licores)

En pasteleria tanto en las masas batidas c**o bizcochos, magdalenas, muffins..etc.., c**o en las masas de levadura de panaderia por ej. brioches, se utiliza por su propiedad humectante (retenci?n de agua) , ya que conserva mas tiernos los productos.

Tamb¿en acelera la fermentaci?n de las masas

[pastelero]

es lo mismo que la glucosa...?sirve para que dure más tiempo blandos los bizcochos,magdalenas,bollos de leche...que es lo que hace que se conserven así y que podamos tener a mano los que no somos profesionales de la pasteler?a???


gracias.

ya te he contestado mas facil imposible