merengue:

[ristina]

por favor me podeis decir c**o se hace el merengue de las milojas y para adonar tartas muchas gracias

[cuskita]

hola
el que hacen en las pastelerias es distinto al que puedes hacer en casa si no tienes una batidora muy potente.
yo tengo previsto decorar una tarta con merengue, pero para que no se deshaga y sea consistente, lo que voy a hacer es disolver gelatina en leche y añadirlo a las claras ya montadas, asi podrá decorar y espero que no se bajen.
no se si quedaré bien , pero es lo que se me ha ocurrido.

[irene_luna_8]

Hola Ristina, yo no soy muy experta en merenges,pero suelo hacer muchas tartas de merengue, y el que queda mas tieso que un palo y dura muchos dias es el merengue Italiano, yo lo hago para tartas de encargo y la gente queda encantada! esta muy bueno.

Si quieres ver la receta la tienes en mi blog!

En la secci?n de postres.

[marikiya]

Hola!!! pues una forma de hacer merengue y que se quede bien duro es hacerlo al baño maria, vamos igual que siempre pero en vez de batirlo sobre la encimera pues sobre un cazo con agua, y luego lo metes el horno si lo quieres doradito pues le pones el grill este pero controlando o sino lo dejas 1 hora a horno flojo (50º o asi) o hasta que este duro, es que esto de los tiempo no lo tengo muy controlaillo

[lasrecetonasdedutrey]

El merengue de Irene tiene una pinta riquísima, de verdad.

[irene_luna_8]

El merengue de Irene tiene una pinta riquísima, de verdad.

lasrecetonasdedutrey, muchas gracias es un poco complicado por el punto del almibar pero siguiendo los pasos sale muy

Queda con mucho brillo y lo más importante que queda bien firme sin espachurrarse por lo menos 4 dias

[Kanaima]

Yo no sé de cual merengue hablan, yo el que hago es muy fácil y queda muy bueno....

3 claras de huevo
1 taza de azúcar - 250 grms
jugo de limón
esencia de vainilla

Bato bien las claras a punto de nieve y luego voy agrgando despacio el azúcar, la vainilla y las gotas de limón.

Luego si es para hacer suspiros al horno, los hago con manga y los horneo a fuego bajo unos 140 grados por una hora.....

También se puede usar para decorar tortas, pero si lo deseas más firme puedes ponerle cremor tartaro, es para eso, para endurecer los merengues.

[alcoiama]

Hace un tiempo reun? una recopialaci?n de recetas de merengue de las que han ido poniendo en el foro:

RECOPILACI?N RECETAS DE MERENGUES
(alcoiama)

He resumido unas cuantas recetas que he ido copiando de nuestro foro a prop?sito de montar MERENGUE. Os las paso para quien le venga bien:



Notas de alcoiama:

Para las que no tienen batidora:

La receta que yo he utilizado de siempre (me enseñé mi madre), cuando montaba las claras manualmente (no teniamos batidora el?ctrica, las montúbamos con un batidor que formaba c**o una espiral de alambre):
para 4 clar así. Un vaso de agua ( 250 cc) lleno de azúcar en grano. El único truco era: no empezar a añadir el azúcar hasta que las claras estaban completamente montadas ( poner boca a bajo el recipiente y que no se muevan). Ir añadiendo el azúcar muy poco a poco, sin dejar de batir. Se sabe cuando está acabado el merengue, al probarlo y que no se noten los granos de azúcar.

Si tenéis batidora (mejor con varillas), o maquinita de montar :
El sistema es el mismo, pero sin cansarse tanto el brazo.


Con la Thermomix:
es mucho más fácil. Yo suelo hacer la receta más sencilla (Receta C), pero sigo usando las proporciones de mi madre ( pongo 250 gr de azúcar en lugar de 200). Además aprovechamos que el calo es favorable y que la míquina calienta.


Algo muy importante para que un merengue quede bien es la limpieza, tanto de las claras c**o de los recipientes, es decir, un poco de yema en la clara o un resquicio de grasa en el cuenco o recipiente y ya no se monta bien. Los recipientes deben estar limpios de cualquier tipo de grasa y secos.

El calor suave favorece el montado rápido de las claras.


Las proporciones de claras/azúcar que da un forero experto ( no copié el nick):
? pes?is 40% de claras y 60% de azúcar
o sea un kilo de producto seria 600 gr. de azúcar y 400 gr. de claras
añadís unas gotitas de limón y lo ponéis a calentar sin sobrepasar los 65?, lo único que tenemos que conseguir es que el azúcar se disuelva. Una vez disuelto lo montamos, vuelvo a reiterar que la tx no es la mejor maquina para esto, unas simples varillas de una batidora dejaran mejor el merengue que por cierto quedara duro y muy brillante.?

Peso aproximado de
Una clara de huevo: 30 a 32 gr.
Dos claras: 60 gr. aproximadamente
Tres claras: 90 gr. aproximadamente
Cuatro claras: 125 gr. Aproximadamente

Algunas recetas están indicadas para la Thmix, pero las proporciones son las mismas para montar con batidora manual, con varilla de batir, o con cualquier aparato de varillas.



Merengue FRANC?S

- Receta A
4 claras de huevo
250 gr de Azúcar
1 cucharadita de Maicena
1 pizca de Sal

-Receta B
4 claras de huevo
200 gr de Azúcar
1 cucharadita de Maicena
1 pizca de Sal
1 cucharadita de vinagre o de zumo de limón

-Receta C
4 claras de huevo
200 gr de Azúcar


-Receta D
3 claras de huevo
300 gr de Azúcar

-Receta E
2 claras de huevo
200 gr de Azúcar
6 cucharadas de Agua




Merengue SUIZO

- Receta F
4 claras de huevo
12 cucharadas de Azúcar
Esencia de vainilla ( a gusto)

- Receta F
4 claras de huevo
200 gr. De Azúcar
4 gotas de zumo de lim?m
Una pizca de Sal

- Receta H
4 claras de huevo
200 gr. De Azúcar




MERENGUE ITALIANO:
Se hace con almíbar.

-Receta K
4 claras de huevo
400 gr de Azúcar
Agua

-Receta L
? litro de claras de huevo
1,5 kilos de Azúcar
? litro de Agua


-Receta M
5 claras de huevo
400 gr de Azúcar
Agua

-Receta N
3 claras de huevo
150 gr de Azúcar
50 gr. Agua








DETALLE RECETAS
Merengue Franc?s

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Receta A:
MERENGUE FRANCES:

?.El merengue francés es el más simple y com?n de los merengues, de muy sencilla preparación.
Si no está cocinado al horno, a las pocas horas de montarse se baja, por eso este merengue se utiliza para preparaciones que se sirven enseguida.

Ingredientes:
4 claras
250 grs. de azúcar blanca
1 cucharadita de maicena
1 pizca de sal

Preparación:
Colocar las claras en un taz?n o bowl, batirlas a punto de nieve, junto con el azúcar y la pizca de sal de preferencia hacerlo con batidora el?ctrica, luego agregarle la cucharadita de maicena, hacerlo con espátula en forma envolvente.
Colocar la preparación en una manga con boquilla redonda grande.
En una placa colocar papel manteca y hacer los discos para merengados, suspiros y nidos.
Llevar a un horno frío a 100ºC, hasta que está seco el merengue

Tips:
Al merengue francés se le puede incorporar pecanas, nueces o almendras picadas.
También le puedes dar color con colorante para repostería, o con cacao.
Para que sepas que el merengue está a punto, debes levantar las varillas del batidor y debe formar picos.
? El azúcar que se indica en la receta es la normal, la que utilizamos para endulzar el café o el tú
- una clara pesa aproximadamente 30 a 32 grs., y se usa el doble del peso en azúcar normal.
Si puedes utilizar azúcar flor o impalpable para elaborar el merengue, te sugiero que la ciernas o tamices antes de incorporarla a las claras.



Receta B:

? MERENGUE UNICO

INGREDIENTES
4 claras
200 gr de azúcar
1 cucharadita de vinagre de vino o de frambuesa
1 cucharadita de maicena
1 pellizco de sal

PREPARACION
Con el vaso y las cuchillas muy limpios y secos, ponga la mariposa en las cuchillas(tendré que estar muy seca) e incorpore las claras con la sal y programe 4 minutos a velocidad 3. Tienen que quedar muy firmes.
Con la míquina en marcha y en velocidad 3, vaya incorporando poco a poco el azúcar. Una vez terminado, disuelva la maicena en el vinagre, siga batiendo en la misma velocidad y, muy poco a poco9 incorp?relo todo.
Cuando haya incorporado todo, siga batiendo en velocidad 3 unos minutos más.
Es ideal para hacer merengues y rellenarlos. Puede ponerlo en una manga pastelera con boquilla rizada y hacer pequeños, medianos o grandes nidos de merengue que luego podrá rellenar con lo que Ud. quiera o hacer la famosa Pavlova, que consiste en, sobre papel vegetal, echar una cantidad y con la ayuda del dorso de una cuchara, se va formando un nido grande en el centro, a modo de cesta. Se hornean a 100 grados durante 1 hora aproximadamente, dependerá de horno. Si ve que coge demasiado color, baje la temperatura a 80? y díjelo enfriar dentro del horno.



Receta C:

MERENGUE ESPECIAL Thmix
INGREDIENTES
? 4 claras
? 200 g de azúcar.

PREPARACI?N:
Poner en el vaso las claras, más el azúcar y programar 3 minutos a 40 grados en velocidad 2.
Cuando termine programar en frío (sin calor), 6 minutos en velocidad 3.
Este es un merengue especial para adornar que se queda totalmente compacto y se puede utilizar con la manguera ya que no suelta liquido aunque no se utilice inmediatamente.


Receta D:

MERENGUE

INGREDIENTES:

3 claras 300 gramos de azúcar pulverizada

Colocar la mariposa en el vaso e introducir las claras. Programar 3 minutos, sin temperatura, velocidad 3 y 1/b.
Incorporar el azúcar por el bocal y programar 20 minutos, 50 grados, velocidad 3 y 1/b.

Sacar del vaso con la espátula.
Este merengue sirve para preparar merengues secos a baja temperatura del horno: 130 grados, durante 3 horas.
También para biscotelas, milhojas, o para tomar con fruta.




Receta E:

MERENGUE Canelona:
INGREDIENTES:

- 2 claras
- 6 cucharadas de agua
- 200gr de azúcar

Preparación del merengue:
Echar las dos claras, las cucharadas de agua y el azucar. Programar, 12 minutos, a 50º, velocidad 3 ?, podemos parar la míquina incluso antes, cuando veamos que pasa de un ruido liquido a s?lido, y se ve, c**o el merengue se cierra sobre la mariposa (igual que la nata montada), aunque no cierra tanto. Ha de quedar brillante y cremoso, durito pero sin exageraci?n, no tiene la misma consistencia que unas claras a punto de nieve, que luego soltar?an agua, es más bien una crema brillante





Merengue SUIZO

Receta F:

MERENGUE SUIZO:

Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas (ideal para decorar tortas).
Receta
Claras, 4
Azúcar, 12 cucharadas
Esencia de vainilla, a gusto

1) Colocar las claras, la esencia y el azúcar en un bol túrmico.
2) Llevar a baño María y batir con batidora el?ctrica o batidor de alambre hasta que el merengue forme picos firmes.
3) Dejar enfriar y utilizar c**o indique la receta.
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B?sicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos mucina y albumina, que realizan una uni?n entre el aire y el agua. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsi?n de mayonesa.

Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parésemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajar?a abajo y las burbujas subir?an. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.


Cuándo añadir el azúcar
Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.


Errores durante el batido
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema.

Si batimos demasiado ocurrir? que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gr?nulos en la superficie.

La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, por lo que necesitaremos más tiempo de batido para que se forme el merengue.

Una pequeña recomendaci?n
La velocidad de batido necesaria debe ser mayor cuanto menos densa sea la preparación, por eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera aumentamos la densidad y necesitaremos menos velocidad de batido.





Receta G:

MERENGUE SUIZO TM31

Ingredientes para 350 g:
4 claras de huevo
200 g de azúcar
1 pellizco de sal
4 gotas de vinagre o 4 gotas de zumo de limón
Coloque la mariposa en las cuchillas. Vierta todos los ingredientes en el vaso y programe 4 minutos, 50º, velocidad 3 1/2.
Cuando termine el tiempo programe 4 minutos, velocidad 3 1/2 sin programar temperatura. Util?celo inmediatamente después de montarlo pues se baja.
Nota: Puede montar de 1 a 6 claras, teniendo en cuenta la relaci?n de 50g de azúcar por clara. Puede aromatizarlo con cacao puro en polvo mezcl?ndolo con una cucharada de azúcar y añadi?ndolo al final.
Utilizaci?n: Este merengue sirve para decoración de pasteles, postres, tartas, etc. También puede hornearse y utilizarse para relleno de tartas o bizcochos. En éste caso, col?quelo en una manga pastelera y haga los montoncitos, placas o rodales que desee e introduzca en el horno precalentado a 150º pasados 15 minutos, baje la temperatura del horno a 100º y hornee durante 60 minutos más. Deje enfriar dentro del horno.
Conservaci?n: Horneado y en sitio seco dentro de una lata o recipiente herm?tico, se conserva durante tres semanas.




Receta H:

MERENGUE SUIZO

INGREDIENTES
4 claras
200 gr de azúcar

PREPARACION
Ponga la mariposa en las cuchillas. Eche en el vaso las claras y el azúcar y programe 5 minutos, 40º a velocidad 3. Cuando termine, programe 6 minutos en velocidad 3, sin poner temperatura.
Este es un merengue especial para adornar. Queda totalmente compacto y se puede usar con manga pastelera. Gratinado al horno tiene una bonita presentaci?n.



MERENGUE ITALIANO:




Receta K :

MERENGUE ITALIANO

El Merengue Italiano es una sencilla y deliciosa mezcla de claras y almíbar, ideal para la decoración de tortas y cubierta de postres.

Ingredientes:

4 claras de huevo
400 grs.de azúcar blanca
Agua, cantidad necesaria

Opcional:
Esencia saborizante
Colorante para repostería

Preparación:

Colocar en una cacerolita, de preferencia gruesa, el azúcar y el agua que apenas la cubra, hasta que se forme un jarabe a punto de hilo flojo, si tienes term?metro para repostería, debe marcar 115 a 120 ?C.

Aparte batir las claras a punto nieve, e ir incorporando en forma de hilo (lentamente) el jarabe o almíbar y seguir batiendo, de preferencia hacer este paso con batidora el?ctrica, continuar batiendo hasta que se enfri? totalmente y se ponga el merengue italiano brillante y s?lido, formando picos.

Si deseas puedes saborizarlo añadi?ndole unas gotitas de alguna esencia para repostería. Y si deseas darle color, agr?gale la cantidad necesaria de colorante tambiénpara repostería.

Tips:

La consistencia de este merengue es s?lida.
La mejor forma de saber si el merengue esta listo es cuando el recipiente en que estamos batiendo se enfría.
También cuando al levantar las espátulas de la batidora se forman picos.
Se puede cubrir un pastel con merengue italiano y gratinarlo para darle color.
Puedes cubrir tortas con el merengue directamente con espátula.
Coloca el merengue italiano en un manga, ponle una boquilla y forma las figuras que tu desees, por tener consistencia s?lida es ideal para trabajar con manga y boquilla.
Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116?), en vez de azúcar, necesitúndose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, ech?ndolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, sufl?s u otras preparaciones aireadas.
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Receta L:

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES:

Claras ? L.

Agua ? L.

Azúcar 1ª5 kg.

ELABORACION:

Poner el agua con el azúcar al fuego hasta que rompa a hervir, haciendo un almíbar.

Mientras tanto poner las claras a montar hasta que este a punto de nieve, a continuación le vamos echando el almíbar en forma de hilo sin parar de mover el merengue a marcha rápida.
Es conveniente echar el almíbar en tres veces para que lo vaya admitiendo poco a poco y no se baje el merengue.
Cada vez que dejemos de echar el almíbar para dejar que lo vaya admitiendo hay que volverlo a poner al fuego para que no se enfríe y siga cogiendo mas punto.
Este merengue es conveniente utilizarlo para decorar tartas y flambear
Mantener a velocidad lenta mientras se esta empleando.


Receta M:

Merengue Italiano.-Es un merengue de alta consistencia,esto quiere decir que es el ideal para que hagamos tartas o otras elaboraciones que nos pueden durar varios dias en el frigorifico antes de consumirlo.
Su formula es cinco claras de huevos 400 gramos de azucar,y una poca de agua.
Se elabora de la siguiente forma:
Se ponen 300 gramos de los 400 de azucar junto al agua en un recipiente a hervir,mientras lo hace ponemos las claras en un recipiente que este limpio de grasas,y con la batidora se empieza a montar,Cuando al menos haya triplicado su volumen le añadimos los cien gramos de azucar restante en forma de lluvia muy despacito,con ello intentaremos no bajar las claras que se estan montando.
Una vez el azucar del fuego haya hervido comprobaremos que este a punto de bola,esto c**o se consigue,muy facil metemos en el azucar hirviendo una espumadera,la sacamos y soplamos sobre los agujeritos de la espumadera,cuando salgan unas pompas de azucar c**o las pompas de jabon,hay que retirar del fuego.
Añadir esta azucar a las claras que anteriormente le hemos incorporado el azucar en grano en forma de lluvia,muy poco a poco con un hilito que vaya cayendo del recipiente bastara,si ponemos todo el azúcar se nos bajara el merengue.
Una vez incorporada todo el azúcar, añadir una pizca de vainilla y dejar batiendo en una velocidad mas baja hasta que este templado y ya lo podremos usar para lo que deseemos elaborar.


Receta N:

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES
150gr de azúcar
50 gr de agua
3 claras
unas gotas de limón
una pizca de sal

PREPARACION
Ponga el azúcar y el agua en el vaso de la Thermomix y programe 5 minutos a 100º velocidad 2. Saque y reserve.
Sin lavar el vaso, ponga las mariposas en la cuchilla e incorpore las claras, el zumo de limón y la sal y programe 3 minutos a velocidad 3.
Con la míquina en marcha, en la misma velocidad, vaya incorporando el almíbar reservado y caliente, a hilito muy fino(s? se hubiera enfriado el almíbar, cali?ntelo 30 sg en el microondas). Cuando termine de incorporar todo el almíbar, siga batiendo 6 minutos en velocidad 3.
Se utiliza para postres sin cocinar c**o mousses frías, sorbetes, bavaroises, souffl?s, etc. Y en cualquier receta que se lo indique.

[periquita4805]

Hola Ristina, yo no soy muy experta en merenges,pero suelo hacer muchas tartas de merengue, y el que queda mas tieso que un palo y dura muchos dias es el merengue Italiano, yo lo hago para tartas de encargo y la gente queda encantada! esta muy bueno.

Si quieres ver la receta la tienes en mi blog!

En la secci?n de postres.

iRENE ME ENCANTO TU BLOG PERO NO PUEDO A?ADIR COMENTARIOS ME LO RECHAZA EL PC????
TE DIRIA QUE YO LAS MADALENAS LAS HAGO c**o TU PERO CON 4 SOBRES GASEOSA. Y EN VEZ DE CO?AC, O NO LE PONGO NADA O PUEBA A HACERLAS CON UN CHORRITO DE VERMUT.
ES UN CONSEJO DE UNA NOVATILLA