SOBRE PAT? DE OLIVA Y MANZANA:

[malutapia]

Aceite Tapenade
Ingredientes:
-500 gr. de aceitunas negras de Arag?n
-1 diente de ajo
-400 gr. de aceite de oliva virgen extra




Preparación:
Este aceite de tapenade, lo elaboraremos según el mítodo tradicional, triturando con una mano de mortero las aceitunas negras. En la actualidad se puede comprar tapenade envasada en pequeños frascos de vidrio, las cuales ya estan correctamente picadas e inclusive adicionadas de hierbas aromáticas. Estos frascos s?n relativamente caros, si los comparamos en costes con lo que valen las aceitunas negras, el resultado es que estos frascos solo s?n rendibles para utilizarlos en cantidades grandes.

El concentrado de tapenade de frasco es más concentrado por lo com?n, por lo tanto, si los vamos a utilizar para hacer este aceite reduciremos en un 25 % su peso para que el sabor del resultante no sea excesivamente fuerte.

Entrando en la elaboración, empezaremos deshuesando las aceitunas. Deshecharemos el hueso y reservaremos la carne. Una vez obtenida la carne de todas las aceitunas las verteremos en un mortero. Con mucha paciencia machacaremos estas aceitunas junto con el diente de ajo, que servir? para potenciar el sabor de las aceitunas a su vez que nos deja su aroma caracter?stico.

Una vez machacadas las aceitunas y reducidas en su tamaño, las saltearemos en un poco de aceite neutro. Utilizaremos una salteadora que haya adquirido una cierta temperatura para que el salteado sea rápido y eficaz. Este proceso lo realizaremos muy rapidamente, sin dejar que las aceitunas cojan sabor de ahumado.

Antes de reservar las aceitunas, las salpimentaremos. En este punto, reservaremos las aceitunas salteadas y las dejaremos entibiar. Cuando esten atemperadas las colocaremos en un bol y le añadiremos el aceite de oliva virgen extra.

Emulsionaremos la mezcla mediante la utilizaci?n de un batidor de mano. Para utilizar este aceite es muy aconsejable hacerlo mediante un biberon dosificador aunque tambien lo podemos utilizar c**o lo hemos hecho desde siempre, con una cuchara.

Reservar en nevera para alargar su conservaci?n, que ya por si sola es muy prolongada.

Este aceite es muy ?til para ali?ar pescados blancos, tanto en crudo c**o cocinados, e inclusive ensaladas de todo tipo.


Mermelada de Tomate
Ingredientes:
-100 gr. de tomate maduro de rama
-25 gr. de azúcar




Preparación:
El tomate es uno de los ingredientes mas empleados en cualquier cocina. Su empleo esta muy extendido, pero no por eso se pueden hacer cosas diferentes y atractivas con este ingrediente.

La mermelada de tomate nos permite realzar el color rojo intenso del tomate y restarle toda su acidez. A la mayo?ia de comensales les gusta el dulce, por lo que la mermelada de tomate tiene el ?xito casi asegurado. Su empleo es muy amplio dado que se puede utilizar tanto para ensaladas, para pescados y incluso para postres.

La elaboracion es un tanto laboriosa, pero no es dificultosa. Deberemos hacer una incisi?n en la piel de los tomates. Pondremos agua a hervir, y con este agua escaldaremos los tomates. Una vez escaldados durante 30 segundos, los retiraremos y los enfriaremos rapidamente. Gracias al efecto del escaldado nos sera muy senzillo retirarles la piel. El siguiente proceso será el reirar todas las pepitas del interior del tomate, solamente utilizaremos la pulpa. Una vez tengamos todos los tomates bien limpios y sin pepitas, los pondremos en un sautú junto con el azúcar.

Coceremos el conjunto a juego muy lento, durante aproximadamente una hora. Deberemos ir removiendo el conjunto de vze en cuando para repartir bien el azúcar que puede estar concentrado en algun punto concreto.

En los primeros minutos de cocción , el tomate soltar? la mayor parte del agua, por lo que el conjunto formar? un almíbar, por efecto de la propia evaporación del agua, este nivel ir? bajando hasta obtener la mermelada de tomate. Debemos procurar no excedernos en la cocción, siempre es preferible dejar el tomate poco pasado, puesto que si esta demasiado caramelizado puede resultar demasiado dulce e inclusive desagradable.

Esta mermelada combina muy bien con alimentos salados, per hay que tener en cuenta que se debe usar con muchísima moderaci?n.

Se puede utilizar tanto en frío c**o en caliente.

Ensalada de Bacalao con Espinacas y Mermelada de Tomate

Ingredientes:

-50 gr. de bacalao
-2 cucharadas soperas de mermelada de tomate
-75 gr. de pousse díepinard (espinaca en hoja)
-3 cl. de aceite de c?tricos
-3 cl. de aceite tapenade de aceitunas negras
-1 cord?n de Reducci?n de Pedro Ximenez

Preparación:

El bacalao es uno de los pescados que mejor se adapta para la elaboración de ensaladas, puesto que frío tambien nos permite apreciar su sabor. Esta es una ensalada en la cual contrastan de forma extraordinaria los sabores dulces con los salados, y los sabores intensos con los sabores ácidos. Lograr una armon?a de sabores no es siempre fácil, pero en esta ensalada se reunen esas condiciones especiales.

Elaboraremos un rulo de bacalao que nos servir? para congelarlo y cortarlo facilmente en la míquina cortafiambres. Necesitaremos retirarle la piel al bacalao antes de enrollarlo. Enrollaremos el bacalao mediante una l?mina de papel transparente (film). Presionaremos bien el bacalao, de forma que no dejaremos aire en el interior del film. Congelaremos el rulo de bacalao hasta el momento en el que queramos emplatar la ensalada.

Las espinacas las limpiaremos bajo un constante chorro de agua; hasta eliminar cualquier resto de tierra; los tallos los retiraremos si son excesivamente gruesos. Mantendremos las hojas de espinaca en el frigor?fico a una temperatura de unos 5 grados.

La mermelada de tomate la debemos preparar con antelaci?n, teniendo en cuenta que su textura debe ser suave, y no dura. En el caso que esta está demasiado compacta; le añadiremos agua y le levantaremos el hervor. Removeremos la mermelada para que el agua se asimile a la misma.

El aceite de tapenade, igualmente se puede preparar con antelaci?n e incluso lo podemos poner en un biber?n o dosificador, para que de este modo lo podamos trabajar mejor. Este aceite tambiénse puede elaborar al momento siempre que tengamos la pasta de tapenade ya preparada.

Realizaremos el emplatado de la siguiente forma:
En un molde predeterminado, a poder ser redondo y de unos 7 cm de diámetro, colocaremos en la base, las hojas de espinaca; que ali?aremos con un aceite de c?tricos. Sobre este lecho de espinacas colocaremos la mermelada de tomate, repartiendola de forma uniforme a poder ser. Cortaremos el bacalao en finas láminas,de unos 3-4 mm. con las que coronaremos la ensalada. Salaremos el bacalao con sal mald?n, que nos realzara los sabores del conjunto.

Terminaremos salseando el bacalao con el aceite de tapenade. Tambien decoraremos con el mismo aceite.

[PEQUECHOCO]

Aceite Tapenade
Ingredientes:
-500 gr. de aceitunas negras de Arag?n
-1 diente de ajo
-400 gr. de aceite de oliva virgen extra




Preparación:
Este aceite de tapenade, lo elaboraremos según el mítodo tradicional, triturando con una mano de mortero las aceitunas negras. En la actualidad se puede comprar tapenade envasada en pequeños frascos de vidrio, las cuales ya estan correctamente picadas e inclusive adicionadas de hierbas aromáticas. Estos frascos s?n relativamente caros, si los comparamos en costes con lo que valen las aceitunas negras, el resultado es que estos frascos solo s?n rendibles para utilizarlos en cantidades grandes.

El concentrado de tapenade de frasco es más concentrado por lo com?n, por lo tanto, si los vamos a utilizar para hacer este aceite reduciremos en un 25 % su peso para que el sabor del resultante no sea excesivamente fuerte.

Entrando en la elaboración, empezaremos deshuesando las aceitunas. Deshecharemos el hueso y reservaremos la carne. Una vez obtenida la carne de todas las aceitunas las verteremos en un mortero. Con mucha paciencia machacaremos estas aceitunas junto con el diente de ajo, que servir? para potenciar el sabor de las aceitunas a su vez que nos deja su aroma caracter?stico.

Una vez machacadas las aceitunas y reducidas en su tamaño, las saltearemos en un poco de aceite neutro. Utilizaremos una salteadora que haya adquirido una cierta temperatura para que el salteado sea rápido y eficaz. Este proceso lo realizaremos muy rapidamente, sin dejar que las aceitunas cojan sabor de ahumado.

Antes de reservar las aceitunas, las salpimentaremos. En este punto, reservaremos las aceitunas salteadas y las dejaremos entibiar. Cuando esten atemperadas las colocaremos en un bol y le añadiremos el aceite de oliva virgen extra.

Emulsionaremos la mezcla mediante la utilizaci?n de un batidor de mano. Para utilizar este aceite es muy aconsejable hacerlo mediante un biberon dosificador aunque tambien lo podemos utilizar c**o lo hemos hecho desde siempre, con una cuchara.

Reservar en nevera para alargar su conservaci?n, que ya por si sola es muy prolongada.

Este aceite es muy ?til para ali?ar pescados blancos, tanto en crudo c**o cocinados, e inclusive ensaladas de todo tipo.


Mermelada de Tomate
Ingredientes:
-100 gr. de tomate maduro de rama
-25 gr. de azúcar




Preparación:
El tomate es uno de los ingredientes mas empleados en cualquier cocina. Su empleo esta muy extendido, pero no por eso se pueden hacer cosas diferentes y atractivas con este ingrediente.

La mermelada de tomate nos permite realzar el color rojo intenso del tomate y restarle toda su acidez. A la mayo?ia de comensales les gusta el dulce, por lo que la mermelada de tomate tiene el ?xito casi asegurado. Su empleo es muy amplio dado que se puede utilizar tanto para ensaladas, para pescados y incluso para postres.

La elaboracion es un tanto laboriosa, pero no es dificultosa. Deberemos hacer una incisi?n en la piel de los tomates. Pondremos agua a hervir, y con este agua escaldaremos los tomates. Una vez escaldados durante 30 segundos, los retiraremos y los enfriaremos rapidamente. Gracias al efecto del escaldado nos sera muy senzillo retirarles la piel. El siguiente proceso será el reirar todas las pepitas del interior del tomate, solamente utilizaremos la pulpa. Una vez tengamos todos los tomates bien limpios y sin pepitas, los pondremos en un sautú junto con el azúcar.

Coceremos el conjunto a juego muy lento, durante aproximadamente una hora. Deberemos ir removiendo el conjunto de vze en cuando para repartir bien el azúcar que puede estar concentrado en algun punto concreto.

En los primeros minutos de cocción , el tomate soltar? la mayor parte del agua, por lo que el conjunto formar? un almíbar, por efecto de la propia evaporación del agua, este nivel ir? bajando hasta obtener la mermelada de tomate. Debemos procurar no excedernos en la cocción, siempre es preferible dejar el tomate poco pasado, puesto que si esta demasiado caramelizado puede resultar demasiado dulce e inclusive desagradable.

Esta mermelada combina muy bien con alimentos salados, per hay que tener en cuenta que se debe usar con muchísima moderaci?n.

Se puede utilizar tanto en frío c**o en caliente.

Ensalada de Bacalao con Espinacas y Mermelada de Tomate

Ingredientes:

-50 gr. de bacalao
-2 cucharadas soperas de mermelada de tomate
-75 gr. de pousse díepinard (espinaca en hoja)
-3 cl. de aceite de c?tricos
-3 cl. de aceite tapenade de aceitunas negras
-1 cord?n de Reducci?n de Pedro Ximenez

Preparación:

El bacalao es uno de los pescados que mejor se adapta para la elaboración de ensaladas, puesto que frío tambien nos permite apreciar su sabor. Esta es una ensalada en la cual contrastan de forma extraordinaria los sabores dulces con los salados, y los sabores intensos con los sabores ácidos. Lograr una armon?a de sabores no es siempre fácil, pero en esta ensalada se reunen esas condiciones especiales.

Elaboraremos un rulo de bacalao que nos servir? para congelarlo y cortarlo facilmente en la míquina cortafiambres. Necesitaremos retirarle la piel al bacalao antes de enrollarlo. Enrollaremos el bacalao mediante una l?mina de papel transparente (film). Presionaremos bien el bacalao, de forma que no dejaremos aire en el interior del film. Congelaremos el rulo de bacalao hasta el momento en el que queramos emplatar la ensalada.

Las espinacas las limpiaremos bajo un constante chorro de agua; hasta eliminar cualquier resto de tierra; los tallos los retiraremos si son excesivamente gruesos. Mantendremos las hojas de espinaca en el frigor?fico a una temperatura de unos 5 grados.

La mermelada de tomate la debemos preparar con antelaci?n, teniendo en cuenta que su textura debe ser suave, y no dura. En el caso que esta está demasiado compacta; le añadiremos agua y le levantaremos el hervor. Removeremos la mermelada para que el agua se asimile a la misma.

El aceite de tapenade, igualmente se puede preparar con antelaci?n e incluso lo podemos poner en un biber?n o dosificador, para que de este modo lo podamos trabajar mejor. Este aceite tambiénse puede elaborar al momento siempre que tengamos la pasta de tapenade ya preparada.

Realizaremos el emplatado de la siguiente forma:
En un molde predeterminado, a poder ser redondo y de unos 7 cm de diámetro, colocaremos en la base, las hojas de espinaca; que ali?aremos con un aceite de c?tricos. Sobre este lecho de espinacas colocaremos la mermelada de tomate, repartiendola de forma uniforme a poder ser. Cortaremos el bacalao en finas láminas,de unos 3-4 mm. con las que coronaremos la ensalada. Salaremos el bacalao con sal mald?n, que nos realzara los sabores del conjunto.

Terminaremos salseando el bacalao con el aceite de tapenade. Tambien decoraremos con el mismo aceite.

QUE BUENA QUE TIENE QUE ESTAR ESA MEZCLA DE SABORES. LO PROBAR? SIN DUDA. GRACIAS.