todo sobre carnes y productos carnicos:

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Carnes y productos c?rnicos
Posiblemente no exista ningún grupo de alimentos, cuyo consumo está tan condicionado por factores no nutricionales, c**o las carnes. Son muy relevantes los factores religiosos, ya que no hay religión, ni secta religiosa, que no haya establecido preceptos en materia de consumo de carne. Por ejemplo, la religión musulmana proh?be el consumo de cerdo y exige el consumo ritual de cordero. La religión judía además, exige que los animales sean sacrificados en una forma especial, desangrados. La cristiana limita el consumo de carne en determinados días del año. El budismo impone el vegetarianismo casi estricto.

Además, hay que tener en cuenta los factores sociales. El consumo de carne en nuestra cultura y en nuestro ?mbito geogr?fico, econ?mico y social, ha sido siempre un elemento de prestigio social y de celebraci?n extraordinaria, c**o el pavo de navidad, antiguamente el pollo de los domingos o la ceremonia de la matanza del cerdo. Todavía hoy es frecuente recurrir a la popular ?caldereta de cordero? para celebrar despedidas de soltero, reuniones de amigos o laborales.

Pero podemos decir que la incorporación de la carne a la dieta habitual es un hecho relativamente reciente y hasta hace sólo unas dícadas era un privilegio de las clases más pudientes. En los últimos años el consumo de carne en España se ha incrementado acerc?ndose al modelo uniforme de consumo de los países occidentales desarrollados, establecido en torno a los 70 kg. por persona y año. Al contrario que en otros tiempos, no muy lejanos, hoy es raro que en la dieta diaria no entre algún plato a base de carne.



Clasificaci?n de la carne
Siguiendo un criterio bastante amplio, podemos hacer una primera clasificaci?n de la carne en tres clases: carne roja, la procedente del buey, el toro, la vaca, el caballo y el carnero; carne negra, que es la procedente de la caza; y carne blanca, que es la carne de ternera, de cordero, de conejo y de aves de corral.

Aparte de la especie del animal, de la que depende el contenido de hemoglobina que daré a la carne un color más o menos rojo, la alimentaci?n tambiéninfluye en la coloración de las carnes. El ganado que pasta libremente y se alimenta de pastos verdes tiene una carne más roja. Por el contrario, las reses alimentadas con piensos secos o salvados tienen la carne más blanca.

Se denomina la canal al cuerpo del animal degollado, sangrado, desollado, eviscerado y sin extremidades. Al hablar de carne distinguimos los conceptos de calidad y categor?a. Los baremos para medir la calidad de una pieza de carne son el sabor y la terneza. Estos dependen de la edad, la raza, la alimentaci?n, el g?nero de vida, la manera en que ha sido sacrificado el animal y su posterior conservaci?n.

La carne que finalmente llega al consumidor acusa sensiblemente las condiciones en que ha sido sacrificada. Las normas que regulan el sacrificio exigen: que el animal haya descansado y ayunado al menos 24 horas; que la muerte sea rápida y sin sufrimiento; que el desangrado sea rápido; que el eviscerado sea inmediato; un oreo adecuado, un despellejado cuidadoso, y por último, unas condiciones sanitarias perfectas.



Derivados c?rnicos
El tratamiento industrial de las carnes es muy antiguo. Su finalidad es la conservaci?n del alimento, ya que las carnes se descomponen con facilidad y rápidamente si no se aplican medidas especiales. Actualmente podemos encontrar en el mercado gran variedad de derivados c?rnicos y, aunque tradicionalmente la carne más utilizada en estas preparaciones ha sido el cerdo, otras carnes c**o el pavo, el pollo u otras aves están adquiriendo mucha popularidad, especialmente por tratarse de productos más fáciles de digerir y con menor cantidad de grasa.

De acuerdo a su elaboración, podemos clasificar los productos c?rnicos en: salazones, ahumados y adobados; embutidos; fiambres y patés.

Salazones, ahumados y adobados

Son productos con diferentes tratamientos pero normalmente con secado, lo que persigue frenar los procesos internos de degradaci?n de la carne e inhibir el desarrollo de microorganismos, permitiendo así su conservaci?n durante largos periodos de tiempo. De estos productos, los más emblem?ticos son los curados de las partes nobles del cerdo (jamones, paletas y lomos). El proceso se inicia con la separaci?n de las piezas de la canal: perniles traseros o jamones y perniles delanteros o paletas. El pernil delantero de la vaca daré lugar a la cecina. Una vez cortadas las piezas, se salan durante días y, posteriormente, se lavan y se secan. Después del secado, se inicia un lento proceso de maduraci?n en bodega que aportar? al producto final una serie de caracter?sticas especiales de sabor, aroma y textura.

En el caso del lomo y productos adobados, el proceso es similar, solo que la salaz?n se sustituye por un ali?o más variado en el que intervienen el pimentón y otras especias. El proceso de secado es normalmente más corto.

Los ahumados de carne se logran mediante una combinación de salaz?n y humo de leña, que tambiéncoopera en la inhibici?n del crecimiento de microorganismos.

Embutidos

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchich?n, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acci?n del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.

Además de los embutidos de carne, podemos encontrar embutidos de vasceras: además de la carne contienen trozos de vasceras (distintos tipos de sabade?as, longanizas gallegas, salchichas de h?gado, etc.); y embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleven además carne, vasceras, manteca, tocino y productos vegetales (botague?as, morcillas).

Fiambres

Los fiambres tienen variada composici?n, están constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamón de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.).

Los hay de muchas calidades y tipos. Las paletas y jamones cocidos de mayor calidad resultan de hervir y salar las piezas correspondientes una vez deshuesadas. Existen suced?neos y derivados a los que se autoriza el añadido de féculas o almid?n o, incluso, proteínas de origen vegetal, consigui?ndose unos conglomerados o pasteles compactos (fiambres cocidos).

Patús

Los patés son pastas obtenidas mediante la trituraci?n fina de h?gado de cerdo o de otro animal con grasas y, con frecuencia, tambiénféculas. Esta pasta ali?ada con sal y especias variadas constituyen unos alimentos adecuados para untar, con buenos componentes nutricionales, pero de elevada densidad cal?rica.



Carne de ovino y caprino
A lo largo de la Historia, España ha dado asilo a pueblos muy aficionados al cordero c**o los romanos, los árabes y los jud?os. La aportaci?n de este animal a la gastronomía española es hoy pr?diga e insustituible, tanto en el ?mbito domástico c**o en las cartas de los mejores restaurantes tradicionales. También las nuevas corrientes de la cocina tienen en gran aprecio a la carne de cordero, eso s?, liberada ya de grasas y untes pesados, que agravan la digesti?n, y aligerada mediante emulsiones frescas o aromas de diversas hierbas y especias.

El nombre de cordero designa únicamente al animal joven. Para los animales adultos utilizamos habitualmente la palabra carnero.

El cordero joven tiene una carne de color p?lido, casi blanco. Es más magro que el adulto y tiene una textura normalmente más suave. Por edades, clasificamos los corderos en:

Lechal: cuando aún no ha sido destetado de la madre y no ha probado todavía el pasto. Es el animal más tierno y pequeño. Su edad no debe ser superior a un mes y medio, ni su peso sobrepasar los ocho kilos más o menos.

Ternasco: es el animal con edad inferior a cuatro meses y un peso inferior a 13 kilos aproximadamente.

Pascual: el cordero pascual es el animal de más de cuatro meses de edad, pero menor de un año. Nace en las proximidades de la Pascua de Navidad (de ahí su nombre) y la mejor época para consumirlos es bien entrada la primavera.

La carne de carnero es roja y brillante, y está rodeada por una capa de grasa blanca. Es rica en proteínas y tiene f?sforo, magnesio y vitamina B1. Para que resulte tierno y suave al paladar no debe comerse recién matado, sino al cabo de unos días.

La carne del cordero lechal posee menos grasa de lo que se piensa, es bastante blanca y muy sabrosa. Ofrece en torno a un 20% de proteínas y un 20% de grasa. Cien gramos nos aportan alrededor de 280 calorías.

En cuanto a la cabra, la leche, y por supuesto el queso, es el principal producto aprovechable del animal adulto, pues su carne dura, y poco sabrosa, no presenta ningún atractivo especial gastron?micamente hablando. No ocurre esto con el animal joven, el cabrito, que ha sido alimentado sólo con leche -durante unas cuatro semanas- y cuya carne, tierna y sabrosa, es muy apreciada en la cocina tradicional de muchas de nuestras regiones.

El chivo es el animal que ha mamado un mínimo de ocho semanas y ha probado suficientemente el pasto. Sin embargo, su carne ya no resulta tan fina c**o la del cabrito, que, convenientemente asado, compite directamente con el cordero en los más prestigiosos asadores, especialmente en ambas Castillas.

Partes del cordero

No todos los cortes del animal sirven para los mismos platos. A unos les va mejor la preparación a la brasa, a otros el asado y a otros la fritura o los guisos. Estas son las categorías que la legislación establece sobre las distintas partes del cordero:

CLASE PIEZA

EXTRA Chuletas de ri?onada, centro y aguja

PRIMERA Pierna

SEGUNDA Paletilla

TERCERA Pescuezo y falda.

La parte más apreciada es la pierna, que suele prepararse asada, al igual que la paletilla que tambiénes protagonista de guisos muy elaborados. Las chuletas de cordero resultan exquisitas a la brasa, mientras que el pescuezo es más adecuado para guisos y ?ragoutsí. La falda, igualmente, se emplea en asados o guisos, c**o la conocida caldereta.



Carne de vacuno
A esta especie animal pertenecen los ejemplares más grandes y voluminosos de los llamados animales de abasto, es decir, los que se utilizan habitualmente en el consumo humano. La carne de vacuno siempre ha sido muy apreciada, especialmente la ternera, ya que en España siempre dimos un valor excesivo a la blandura de la carne, por encima incluso de su sabor.

Dentro de la carne de vacuno, debemos distinguir entre varios tipos:

Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad y que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco ros?ceo, caracter?stica debida, en parte, a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.

Novillo (choto) o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los 2 años, aproximadamente, y los 3 años. Tienen una carne más roja y sabrosa, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus caracter?sticas. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color var?a con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Cortes de la carne

La carne de vacuno se clasifica por categorías comerciales, según la calidad, en: extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones culinarias. Mientras los cortes de categor?a Extra y Primera se utilizan para asados y filetes, la Segunda y Tercera categor?a es más id?nea para caldos y guisos.

Categor?a extra: Solomillo y Lomo. Son las piezas mayor calidad y más valoradas en el mercado.

Categor?a 1ª A: Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, Contra (una parte de esta pieza suele separarse del conjunto y se la conoce c**o Redondo) y Tapa. Todas son apropiadas para hacer filetes.

Categor?a 1ª B: Aguja, Espaldilla y Pez. Piezas sabrosas de las que se sacan filetes de menor calidad o utilizadas para guisos y carne mechada.

Categor?a 2ª: Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.

Categor?a 3ª: Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

Valor nutritivo

La carne de vacuno es un alimento altamente nutritivo. No obstante, el valor var?a según se trate de piezas pertenecientes al másculo aislado o con otro tipo de tejido unido aél, c**o la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. La carne de ternera contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. Además, según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.

Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. También es una fuente importante de minerales tales c**o yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que var?an en cantidad según el tipo de alimentaci?n del animal. Destaca por su riqueza en hierro, de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado, ya que pierde mucha agua. En cuanto a los minerales, la mayoría no se ven afectados, c**o en el caso del hierro, aunque otros c**o el f?sforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.



Carne de Pollo
El pollo es el ave gallin?cea de cr?a, macho o hembra, sacrificada con una edad míxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cr?a de manera intensiva en las granjas y en unos dos meses alcanzan los 1,5 kilos de peso. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio econ?mico, es un alimento muy com?n en todos los hogares.

Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en funci?n del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las caracter?sticas organol?pticas de la carne.

El pollo picantún es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 gramos de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, adecuada para preparar al grill o a la parrilla.

El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 gramos, de carne firme, delicada y de buen sabor.

La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco.

El cap?n es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y arom?tica, muy adecuada para preparar rellena y asada.

Gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, pero de intenso sabor.

Tradicionalmente se le da más valor al pollo de corral que a los criados en granjas intensivas, ya que crecen mucho más despacio. Los pollos de corral son más sabrosos, de carne más firme y menos grasa, aunque el valor nutritivo viene a ser el mismo. Hay que tener en cuenta que son animales que se sacrifican con más tiempo de vida y tras haber realizado mucho más ejercicio, por tanto, su coste lógicamente tambiénes superior, al igual que su aprecio gastron?mico. Los pollos de granja ofrecen comercialmente la ventaja de que además de ser más tiernos, tienen el mismo peso y son más jugosos.

Valor nutritivo

Se pueden apreciar variaciones en la composici?n de la carne, en funci?n de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composici?n de las distintas piezas c?rnicas, c**o en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.

En vitaminas, destaca la presencia de ácido f?lico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de f?sforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el h?gado. éste presenta un contenido en proteínas y l?pidos similar al de la carne roja, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido f?lico.

Cada 100 gramos de pollo aportan unas 130 calorías.



Carne de pavo
El pavo es oriundo de M?xico, donde los conquistadores españoles le llamaron ?Gallina de las Indi así. Lleg? a Europa en el siglo XVI a través de los jesuitas. En aquella época se convirti? en s?mbolo gastron?mico de la monarquña y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navide?as.

Hoy en día se ha convertido en una carne muy demandada, por su bajo contenido en grasas y su agradable sabor. Además, actualmente es muy utilizado c**o materia prima b?sica de diversos derivados c?rnicos (fiambres), muy aceptados entre la poblaci?n en general, c**o el jamón de pavo, la pechuga o el roule.

Valor nutritivo

La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos tiempos tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fácil de digerir y de bajo contenido en colesterol. El aporte cal?rico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g. de media. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fácilmente. La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25% de proteínas según la porci?n). c**o en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.



Carne de cerdo
El cerdo es una de la carnes más importantes en la historia de la gastronomía de nuestro país, del que todo se aprovecha bien sea en fresco o en forma de jamón, chorizo, morcilla, tocino, paté, etc. Antiguamente, no había casa de campo en la que no se criasen uno o dos cochinos y la preparación y matanza del animal tenía un carácter l?dico y festivo que se esperaba todo el año.

En la carne de cerdo debemos distinguir dos tipos: el blanco y el ib?rico.

El blanco es el de mayor rendimiento de la canal, mientras que el ib?rico, además de suponer una raza porcina espec?fica, se caracteriza por una alimentaci?n a base de bellotas y montanera (pasto de monte) y se destina sobre todo a la industria de los embutidos y chaciner?a. Esta carne está más cotizada, debido al coste superior que supone la alimentaci?n especial del animal, aunque tambiénpodemos encontrar en el mercado piezas de cerdo ib?rico (embutidos, jamones o carne fresca) que han sido alimentados con piensos naturales, lo que reduce además su precio.

Valor nutritivo

Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto.

La grasa es el componente más variable, pues depende de varios factores (raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza, alimentaci?n...). La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. Al mismo tiempo, tambiéncontiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporci?n superior al resto de carnes. Además, cerca del 70 % de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.

Existe la idea entre la poblaci?n de que esta carne es rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.

En cualquier caso, la alimentaci?n del animal influye de forma determinante. El cerdo ib?rico alimentado en montanera, con bellotas, tiene mayor proporci?n de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50%, ya que las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena). Este hecho ha llevado a llamar al cerdo ib?rico un "olivo con patas".

Los cerdos de raza blanca, tambiénpueden variar su proporci?n de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas. En cuanto a minerales, destacan el zinc, f?sforo, sodio, potasio y hierro. Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepci?n del h?gado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes.

Partes del cerdo

c**o hemos dicho, del cerdo se aprovecha todo, aunque la parte más ?prestigiosa? es el jamón, pernil o pata trasera. Del jamón deshuesado se obtienen las diferentes piezas que se utilizan para filetear. También se puede vender entero o partido en grandes piezas, para cocinarlo asado.

Entre el jamón y las manos está el codillo. Se vende con hueso y es una carne muy gelatinosa.

Las chuletas se obtienen de la ri?onada, la aguja y el pescuezo. La cinta de lomo se saca de esta parte del animal, una vez se ha desprendido del hueso del espinazo y las costillas. También el solomillo se extrae habitualmente de la zona de la ri?onada. La paleta es la pata delantera. Es muy tierna y jugosa. Se puede filetear o vender entera para realizar deliciosos asados y guisos.

Las manos son muy gelatinosas y carnosas y se utilizan para guisos, rellenas o rebozadas. La panceta es la falda del cerdo, con piel y ternillas. Acompa?a muy bien los guisos y asados preparados con otras partes del animal. Se puede adquirir salada o convenientemente ahumada.

El tocino es la capa de grasa que acompaña a la piel y a la carne. Es más gruesa en la zona del lomo y en la del jamón. De la cabeza se aprovecha prácticamente todo, la careta o morro, las orejas, los sesos, la lengua y la papada.



Carne de conejo
Son muchas las ventajas que aporta el consumo de carne de conejo. Se trata de una carne de mayor valor nutritivo, más digestiva, menos grasa, muy rica en vitamina B, proteínas y minerales, y perfecta para dietas porque es la que menos nivel de colesterol y sodio contiene.

Sin embargo, el consumo de conejo en nuestro país se sitía en 2,25 kg por persona y año, cifra relativamente baja en comparaci?n con la de otros tipos de carne. Tradicionalmente, se criaba en pequeñas explotaciones rurales que se dedicaban al autoconsumo o a la venta directa al consumidor. Hoy, la tradición se mantiene, ya que las pequeñas explotaciones rurales aún representan un alto porcentaje de la producci?n, pero este modelo convive con las modernas y profesionales granjas cun?colas.

Valor nutritivo

El conejo admite míltiples formas de cocinarse -asado, estofado, cocido, hervido, servido en caliente o frío- y las más variadas combinaciones. Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es más rica en proteínas: 21 gramos por cada 100 gramos de carne frente a los 20 gramos de la ternera o los 16 del cordero. También es importante su aporte en determinadas vitaminas y en minerales.

Además, contiene menos grasa, solo un 6% aproximadamente, lo que la convierte en la carne más magra del mercado.

La carne de conejo domestico es totalmente carne blanca, ya que han consumido alimentos naturales y se han criado de forma higiúnica en granjas especializadas. Así llega al consumidor una carne sabrosa, baja en calorías y con menor cantidad de colesterol.

[chonchon]

Muy interesante
Gracias