Cocina peruana - El cebiche - Historia:

[dunkelvolk]

Quisiera hacer un aporte a este foro haciendo conocer algunos platos de la variada cocina peruana, y voy a comenzar por el mas conocido mundialmente: el ceviche

El ceviche, o cebiche, o seviche, o c**o queira llamarse es un fabuloso plato que es representante digno de la cultura peruana en el ?mbito mundial y tiene sus or?genes en culturas ancestrales en la costa del Per?.

Así, indagu? en qué periodo pudo surgir el predecesor de este tan nombrado plato y que algunos países que bordean o colindan con Per? reclaman su autor?a.

Esto no es de extrañar ya que Per? llegó a abarcar casi la totalidad del continente en la época del gran imperio del Tahuantinsuyo.

Se le ata?e a la cultura Chimi, (cultura pre-hispúnica) el origen de este plato, ya que ellos ejerc?an la pesca c**o medio de vida, y cuentan que estos hombres realizando su ardua jornada en botes de totora ( planta parecida a la paja, de consistencia fuerte y aislante), y se internaban dentro del Oc?ano Pacáfico por largas horas y hasta días, y al sentirse hambientos consumían la pesca que habían logrado agreg?ndole sal. Posteriormente con la llegada de los españoles utilizaron tambiénel limón a esta preparación, y con esto empezar?a la tan codiciada receta. Hay que anotar muy especialmente que el limón del que estamos hablando es el pequeño, de cáscara muy fina y extremadamente ácido. Si no se dispone de este tipo de limón es imposible hacer un ceviche, pues lo que obtendré con un limón dulzón y de cáscara gruesa es un pescado crudo absolutamente horripilante y detestable.

A estas alturas de la historia encontramos ceviches de toda clase, de acuerdo a la situaci?n econ?mica, esto aflora las más fantasiosas recetas, de gran sabor, tenemos entonces, el cebiche mixto, tanto de pescado c**o mariscos, el cebiche de guitarra, pescado seco al sol y que lleva el mismo nombre, oriundo del norte del Per? (Chiclayo), ceviche de bonito, pescado más accesible al pueblo, sin embargo el ceviche representativo es de pescado fresco de preferencia mero, corvina o cojinova del pacifico, ya que las aguas de este oc?ano proporcionan al pez la firmeza que la carne requiere sin hablar del sabor que le imprime, dada la abundancia de plancton y las corrientes frías.

Es importante anotar que en el mundo entero existen diferentes tipos de cebiche, todos de acuerdo a la idiosincracia del pais y a los ingredientes que se disponen. Por mi propia experiancia les contaré, querido foro, lo que he podido probar: En Chile cebiche de mariscos solamente, en Argentina sin aj?, es decir sin picante, en Ecuador con limón y jugo de naranja, en Panam? con pescado deshilachado (???), en Costa Rica con galletas y ketchup (!!!!), en M?xico con tomates picaditos y palta (aguacate), en USA sin sabor alguno, en Rusia con una salsa encima de vodka picante, en Alemania mezclado con col ?cida, es decir, cada sitio tiene una particularidad.

Los contornos de este plato son varios y en conjuntos dan el toque magistral de sabores en el paladar, pero olvidaba, la presencia del picante peruano, rocoto( picante intenso y de colores rojo, amarillo y verde). Debe estar adornado por choclos, ( jojotos, maíz, mazorca) de un sabor increíble y de granos no más pequeños que la uña de nuestro pulgar, el yuyo (alga) marina, el camote, (batata o Papa dulce, boniato) de los que el más indicado es el de color naranja, de sabor dulce y suave al tacto y paladar; la papa (otro vegetal que se origin? desde el Per? a todo el mundo), que puede ser blanca o amarilla y la cancha, maíz seco al sol que se tuesta y al obtener un color dorado. Ttodo esto va colocado de manera bellamente organizada sobre una hoja de lechuga fresca.

Este plato da origen en sus jugos a la tambiénfamosa leche de tigre que tiene el poder de quitar, de nuestras cabezas, ese malestar después de los excesos de una noche de fiesta. Se sirve en una copa pequeña, al lado de esta entrada. Algunos le añaden un poco de vodka o de pisco, obteniendo una especie de "Bloody Mary" pero sin tomate.

Se dice que la hora de consumir el cebiche es las 11.00 de la mañana, al ser un plato frio y fresco. Es una entrada, no un plato fuerte, y es absolutamente inconcebible comer un cebiche de noche. Eso puede dar lugar a un suicidio colectivo.

En el próximo post les enviar? la receta, no de libro, pero sí de acuerdo a lo que yo personalmente hago.

[Ruben]

Excelente aportaci?n cultural Dunkelvolk

Por fin alguien se lanza a hablar de las costumbres de sus respectivas tierras...hace tiempo que ando solicitúndolo en el foro

Nunca he probado el cebiche...pero tengo una amiga ecuatoriana que me ha dicho que un día me invitar?.... así que lo ando esperando c**o agua de mayo

[kiwi]

Yo sólo he probado el ceviche de acá (el mexicano) y tengo que decir que es uno de mis platillos favoritos de la gastronomía mexicana. Ac? lo hacen variando el ingrediente principal, y así encontramos ceviche de camar?n, de pulpo, de pescado.... etc. Todos bien ricos.

[saskia7]

Yo lo he probado en M?xico y no me gusta porque aborrezco el ketchup (o catsup c**o le dicen por all?) y va bien cargadito... snif. Yo el que he comido en Acapulco, es c**o el que dices de Costa Rica: con galletas saladas (crackers y ketchup a mansalva).