La masa quebrada es la que se utiliza para fondo de tartas y el hojaldre es la masa que sube con facilidad.
Descripciones siguientes sacadas de la pag:
http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm
Masa quebrada.
Pertenecen una gran variedades de masas para hacer bases de tarta dulces o saladas, pastelitos para el tú. La preparación se puede sintetizar en una sola, aun podemos distinguirla después con dos mítodos.
Se dispone la harina tamizada sobre la mesa de trabajo, sal, azúcar si es necesario, la manteca cortada en pequeños trozos, yemas o huevos, leche, crema o agua fría. Se amasa con las puntas de los dedos integrando los ingredientes sin amasar, solo empastar. Si la masa contiene azúcar es preferible emplear azúcar impalpable, el azúcar com?n por ser granulosa y con masa fría, no se integra muy bien. Esto lleva al inconveniente de una masa quebradiza y a veces pegajosa.
Hay quienes primeros mezclan la materia grasa con la harina y luego el resto de los ingredientes. Otros para evitar la elasticidad, mezclan el azúcar con la materia grasa y luego los ingredientes faltantes. De cualquier manera siempre se debe unir, nunca amasar y dejar descansar la masa ante de estirarla, preferiblemente con los dedos o palma de la mano, o ligeramente con palote. Esta masa no debe achicarse.
c**o Usted ha notado, usando harinas flojas, no llevan levaduras de origen orgúnico. Son siempre aquellas desconocidas mezclas de polvitos en un sobrecito o latita herm?tica...
Masas de hojaldre.
Es el grupo de masas más difícil para elaborar en casa. A todo el mundo le sale... a mí tambiéncon muchos fracasos. Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geom?tricamente dobl?ndola sobre si misma según una regla conocida. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para formar un elevad?simo numero de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor derrite la grasa entre capa de pasta, la cocina, la separa imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, rindi?ndolo liviano y crujiente. La incorporación de un elemento ácido en la masa, jugo de limón o vinagre, ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, además, mejor textura. El reposo en heladera entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el próximo.
