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[Nelly]

Espero les sea de ayuda::

TIPS DE REPOSTERIA

El polvo de hornear se utiliza entre 1 a 4 gramos por cada 100 gr. De harina

Para que la levadura en polvo tenga una reacci?n quémica apropiada es necesario c**o en todas las reacciones químicas, que la masa tenga un PH adecuado. Para esto es conveniente añadir a la mezcla ácido c?trico o simplemente ralladura de limón.

Para disolver la cocoa se utiliza agua o leche caliente.

La mantequilla o margarina para la confecci?n de una torta debe estar a temperatura ambiente.

Para evitar que el Flan o Leche Asada resulte con burbujas evitar que el agua del baño María no hierva.

Cuando hornee bizcochos o tortas, no abra el horno antes de los 20 primeros minutos, para evitar que se bajen.

En una receta cuando hay que alternar la harina con el liquido se empieza siempre con la harina y se termina con la harina.

2 cucharadas de colapez equivalen a una hoja.

El Alm?bar no debe revolverse mientras se cocina.

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Diccionario de túrminos


ABRILLANTAR: Dar brillo a una preparación con mermelada reducida, gelatina o jalea.

ACARAMELAR: Untar o ba?ar con caramelo.

ALI?AR: Condimentar.

ALM?BAR: Disoluci?n de una determinada cantidad de az?-car y agua sobre el fuego. Cambia de punto según se alargue la cocción, desde el punto liso (que cae suavemente en un chorro) hasta el punto de caramelo que es cuando se evapo-ra el agua y el azúcar se dora.

AMASAR: Trabajar con las manos la harina y otros ingre-dientes sobre mírmol o mesa de trabajo.

ASPIC: Plato frío envuelto en una capa de gelatina.

BAÑO MAR?A: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente; cocinar sobre la hornilla o en el horno.

BAVAROIS: Preparación helada a base de huevos, leche, gelatina, azúcar y crema de leche.

BA?AR: Cubrir totalmente un elemento con agua, almíbar, salsa, etc.

BLANQUEAR: Poner en agua fría carne, pescado u hortali-zas, y dar unos hervores para ablandar o mejorar el sabor de ciertos alimentos.

COLAR: Escurrir el líquido de cualquier elemento.

COSTRONES: Trocitos de pan frito en mantequilla o aceite.

CLARIFICAR: Retirar impurezas del caldo con claras batidas, o de las salsas, espum?ndolas.

DESLE?R: Disolver harina o yemas, agreg?ndole líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no tenga grumos.

DESGLACEAR: La carne, durante su cocción -ya sea en la sartén o asadera- suelta un jugo. Este se pega y solid?fica, y con la ayuda de caldo, vino o agua y una cuchara de madera se va raspando y desglaceando.

DESGRASAR: Retirar la grasa sobrante que hay en la super-ficie de un caldo o, si es una salsa, lo que queda en la sartén después de dorar la carne.

ESCALFAR: Cuajar un alimento en agua casi hirviendo (95 grados C).

ESTIRAR: Aplanar o adelgazar la masa con ayuda del rodillo.

FLAMBEAR: Calentar previamente el licor, para luego prender y que arda.

FRE?R: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.

FRESAR: Amasar por porciones rápidamente con la base de la mano.

FUMET: Fondo de pescado reducido.

GLACEAR: Dar brillo a un elemento.

GRATINAR: Cubrir una preparación con salsa mayonesa, bechamel, mantequilla, queso, merengue o azúcar, y llevar al horno caliente para dorar la superficie.

GUARNICI?N: Alimentos que decoran o complementan un plato (salado o dulce).

JULIANA: Picar un elemento en tiras finas.

LIGAR: Espesar una salsa, crema, jugo o caldo con harina, huevos o sangre.

MACEDONIA: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.

MACERAR O ADOBAR: Sumergir cualquier alimento en un líquido condimentado, durante varias horas, para que en-riquezca su sabor.

MARINAR: Sumergir cualquier alimento en un líquido con-dimentado y aromatizado, para ablandar o realzar su sabor.

MANTEQUILLA AMASADA: Mezclar igual cantidad de harina con mantequilla blanda, e incorporar de a pocos a la salsa que le falta espesar; cocinar un minuto.

MANTEQUILLA CLARIFICADA: Derretir mantequilla a fuego muy lento, descartar el residuo del fondo.

MECHAR: Introducir, con una aguja especial, trozos de algún elemento dentro de la carne.

MOUSSE: Preparación espumosa a base de yemas y claras batidas a la nieve.

RAMITO COMPUESTO: Hierbas aromáticas atadas en for-ma de ramillete, que se retiran después de la cocción. B?sica-mente es: 1/2 hoja de laurel, 1 rama de perejil y 1 rama de tomillo.

REPULGO: Cord?n que ajusta los bordes de dos masas y se forma con los dedos.

REDUCIR: Cocinar a fuego lento un líquido para disminuir su volumen por evaporación, ya sea para concentrar un cal-do, espesar una salsa o para que el bouquet o aroma de un li-cor se sienta.

SALSEAR: Cubrir una preparación con salsa.

SALTEAR: Dorar rápidamente a fuego fuerte.

SAZONAR: Condimentar con sal y especias.

TORNEAR: Dar buena forma a vegetales o frutas, para deco-rar o guarnecer un plato.

TIEMPO DE COCCI?N: Se cuenta desde que empieza a hervir un preparado o desde que una preparación es introducida al horno.

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