Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para ba?ar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.
Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. Es un term?metro largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos según la densidad de éste y marca una graduaci?n más alta cuando más denso sea el almíbar. Resulta ?til para determinar el punto requerido.
Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.
* Los valores entre paréntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.
SIROPE (18?-20?)
O punto de veladura. Si se sumerge una espumadera, se forma una fina pel?cula que tapa los agujeros.
HEBRA FINA O FLOJA 103ª C (29?)
Alm?bar líquido. Se mojan los dedos indice y pulgar en agua fria, , se introducen en el almibar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja.
HEBRA GRUESA O FUERTE 104? C (30?)
Haciendo la misma operacion, la hebra es mas consistente.
PERLA O PERLITA 105? C (33ª)
Para fondants y glaseados. El almíbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece aún mas consistencia.
GRAN PERLA O POMPAS 110? C (35?)
Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas más gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja la espumadera y se sopla, se forman pompas.
BOLA BLANDA O FLOJA 110?-115? C (37?)
Para fondants y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fría y en el almibar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.
BOLA DURA O FUERTE 116?-119? C (38?)
Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.
ESCARCHADO 122ª-126? C (39?)
Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.
QUEBRADIZO 129?-132ª C (40º)
Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes. El almíbar está a punto de caramelizarse.
PUNTO DE CARAMELO 150º-180º C
Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una superficie de marmol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear para ba?ar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.
Los almibares para ba?ar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando aún estan calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a ba?arse en ellos tampoco han de estar completamente fríos.
