5. curso pasteleria. Gelatina brillo:

[mousevalencia]

una entrag mas y sigue, sigue

Gelatina brillo

Para dar brillo a las piezas, tambien se puede saborizar con frutas o colorear, tambien sirve para hacer gominolas (usar solo agar, ya que se trabaja mejor).
- el agar-agar (polvo de algas) es gelificante, da mas densidad
- la pectina es gelificante y da mas cremosidad, la pectina siempre se mezcal antes con el azucar fritandola junto a esta.
1kg azucar
10gr agar-agar (se puede sustituir por el doble de su peso en pectina, sin contar los 20g iniciales de pectina)
20g de pectina 8se puede sustituir por su mismo peso)
1l. de agua
5g de acido citrico o el zumo de un limon
200-400g de glucosa (si queremos que dure meses utlizar 400, si solo son unos dias 200)
Mezcalr en seco el azucar, pectina y agar, añadir el agua, cuando levante el hervor añadir la glucosa, remover y dejar que levante nuevamente el hervor, una vez disuelto todo añadir el acido. Quitar del fuego , esperar a que se vaya el hervor, si no se vea trasparente , que se vea el fondo llevar nuevamente al hervor .
dejar enfriar en nevera (con el maximo de glucosa durara 3 meses), calentar para usar. si se ve espeso añadir agua caliente.

[Oscar]

Te felicito Mousevalencia, muy buenos tus lecciones de confiteria, muy recomendable para las personas que se inician en los menesteres de la confiteria, por lo que seria recomendable que las copien y archiven para que les sirva de consulta.
Saludos, Oscar