Para entretenerse..Historia de la tortilla de patata...:

[lauburu]

Fijaros todas las recetas de tortillas de esta pagina...

http://charla-gastronomia.iespana.es/ch ... RTILLA.HTM

Y aqui si teneis un ratito y quereis leerlo....ES UN POCO LARGO PERO VALE LA PENA....



HISTORIA LA TORTILLA DE PATATA

Las patatas en un principio empezaron a comerse asadas, las viejas "Chuletas de huerta" y según los estudiosos, con patatas asadas llegó un momento estelar en el oficiamiento de este manjar, La Tortilla de Patatas. El origen de la tortilla de patatas parece incierto, pero si hacemos caso a las crúnicas, esta golleria empez? a oficiarse en Navarra. Esto esta publicado en un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, su autor es Felix Morocoa, en este trabajo se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, <<Espoz y Mina el liberal>>, en el que comentando el libro de Ram?n Mesonero Romanos <<Memorias de un sesentún, 1890>> afirman, que en su memorial an?nimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas c**o plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja, es al parecer la primera rese?a sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.
Cuenta la tradición que el general carlista Zumalacarregui, llega a un caseráo muerto de hambre y exigi? comida, la campesina tenía huevos y patatas asadas, machaco las patatas y con los huevos apaño una tortilla. Fue el nacimiento de la tortilla o ya se comía habitualmente de esta manera? Hay una referencia más antigua, la que atribuye el origen de la tortilla de patatas a B?lgica antes del año 1557, en que aparece editado en Lieja el libro <<Overture de Cuisine>> del que es autor Lancelot de Casteau, cocinero de Monseñor Robert de Berghers y más tarde cocinero del Cardenal-Arzobispo de Lieja Gerars de Groesbeck. La nobleza de alta alcurnia eclesi?stica, se regalo con la tortilla de patatas, siglos antes que el pueblo español ?, podría ser, peores cosas se han visto. Pero esta tortilla estaba hecha con patatas o batatas, ya que la patata no se introdujo en B?lgica hasta el 1588, por Carlos de L?Ecluse, mas conocido por el sobre nombre latino de "Clusius" . Dos años mas tarde las cultivaba en su jard?n Gaspar Bauhin, en Basilea y la llamo Solanum Tuberosum.
Yo me quedo con la primera versión.
Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- c**o comisionado por el gobierno francés para asistir c**o cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luis de Orleans), y en la posada de Calixto Burguilla sita en El Escorial ?23-X-1846- ofici? él personalmente una tortilla de patatas y en las instrucciones que dejo en su enciclopedia culinaria es c**o sigue << Tomad unas buenas patatas se pelan y se cortan muy finas; Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando están se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuaj?ndose>>
La tortilla de patatas es uno de los s?mbolos mayores de la culinaria española que opta por lo directo y lo sencillo. El hacer una buena tortilla de patatas es una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar. Con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra.
En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. El tema de la tortilla es rico y jugoso. Precisamente la última palabra define bien a la tortilla, jugosidad. Y nada mas y nada menos se puede decir en su loa. Cuando un orador ha hablado bien se dice que ha contado cosas sabrosas y jugosas; las tortillas son algo así c**o el mejor orador de una buena mesa. En el siglo pasado a la tortilla de patatas se le daba un punto de tomate, (actualmente se llama Tortilla a la Navarra), en la actualidad se le acompaña de cebolla y con este aditamento se le denomina tortilla española. Hay quien gusta de ponerle jamón y min?sculos trozos de tocino, los cl?sicos torreznos, los duelos y quebrantos de Don Quijote, otros le añaden pimientos y algunos añaden a los huevos batidos nata de leche. La tortilla española, tambiéncantada algunas veces, tan censurada otras c**o comida vulgar, esta ganando batalla tras batalla en el mundo, y es admirada y degustada en varios y lejanos piases.
c**o decía Luis Ungo en su comunicación, para una buena tortilla española la calidad de la patata tiene mucha importancia. Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika. Si no encontréis estas clases, una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne marfileña, son generalmente menos harinosas y resultan las mas indicadas cuando queramos que las patatas no se conviertan en puré.
La cebolla no tiene tanta importancia, aunque yo usar?a una cebolla de las denominadas amarillas. La cebolla a parte de sus cualidades c**o condimento, da a la tortilla más jugosidad sobre todo si se va a comer fría pasado algún tiempo después de hecha.
El aceite para cocer los ingredientes será abundante, al cual a mí me gusta añadirle una cucharada de manteca. (yo uso aceite de oliva, pero hay quien defiende que para tortilla de patatas va muy bien el de semillas de maíz)
Huevos, deber?n ser lo más frescos posibles, ya sab?is que para saber si los huevos son mas o menos frescos, se introducen en agua, y si quedan horizontales en el fondo, los podemos considerar frescos, conforme vaya levantando una de sus puntas: de una semana ligeramente levantada, huevo vertical de 2 a 3 semanas, flotando muy viejo El huevo recién puesto llena toda la cáscara exceptuando una pequeña burbuja de aire en el extremo más ancho. A medida que envejece, el agua se evapora a través de la cáscara porosa y la c?mara de aire aumenta. Si la clara una vez roto el huevo es compacta, huevo fresco, conforme la clara sea mas fluida el huevo es mas viejo.
Ya tenemos todos los ingredientes y vuelvo a insistir, con los mismos ingredientes y un mismo oficiante, es muy difícil conseguir dos tortillas perfectamente iguales.

Confecci?n de la tortilla de patatas con cebolla o a la Española.

Por comensal habrá que calcular de 100 a 150 gramos de patata.
1 huevo y medio por comensal.
50 gramos de cebolla por comensal
Sal al gusto
Las patatas se pelan y se limpian con un paño, yo no las paso ni por agua. No hay que pelar las patatas con antelaci?n ya que se ponen negras. Hay partidarios de ponerlas en agua para que suelten el almid?n y que posteriormente este no pueda caramelizarse y ponerse crujiente por el efecto de la temperatura, pero esto solo ocurre si la temperatura del aceite es alta. Con la perdida del almid?n al poner las patatas a remojo, estas pierden tambiénvitaminas y aromas. Las patatas se pican c**o si de hacer sopas de pan se tratara, es decir en lamas pequeñas, es c**o a mí me gusta picarlas.
Hay quien acostumbra partir las patatas en discos finos, de 2 mm. max, con lo cual la cocción de la patata en el aceite es más rápida. Por ultimo hay quien la corta en dados pequeños.
La cebolla la picaremos de manera que queden los trozos de un tamaño uniforme.
Pondremos en una sartén, que no tiene que ser necesariamente la que usemos para hacer la tortilla, (hay que tener una sartén honda para hacer tortillas), el aceite y la cucharada de manteca si es que se usa, calentaremos el aceite suavemente, y añadiremos las patatas y cebolla, no se trata de freír las patatas, sino de cocerlas en el aceite con una temperatura superior que al cocerlas en agua, en la primera fase de este cocimiento, es decir hasta que empiece a ablandarse la patata, mantendremos la temperatura a no mas de 140/150 grados C., claro que no hace falta andar con un term?metro la práctica nos enseñara cual es el punto, mas o menos es cuando el aceite borbotea pausadamente, la temperatura del foco calor?fico media tirando a baja, durante esta fase tendremos que tapar la sartén con una tapa, para evitar que la patata pierda mucha agua.
Ya blanda la patata le pondremos la sal y subiremos la temperatura, para que la patata nos coja un poco de color rubio, pero sin llegar a que se endurezca la superficie de la patata, pues ya entraréamos en patata frita. Durante todo el proceso las revolveremos para que no se nos quemen o se frían las que están en la parte baja. Las patatas tienen que quedar bien blandas y jugosas, al moverlas se tienen que deshacer ligeramente y es conveniente que algunas se deshagan para mayor ligaz?n en la tortilla.
Sacamos las patatas de la sartén y las escurrimos, de manera que queden aceitadas pero sin excesos de aceite.
Los huevos los batiremos bien, pero sin que formen espuma,(aquí difiero un poco de Luis), ya que esta al cuajarse mas fácilmente deja durezas en el interior de la tortilla, por supuesto claras y yemas tienen que estar perfectamente emulsionadas, yo al batir los huevos les pongo una cucharada de agua. Una vez batidos los huevos, se les pondré sal al gusto, no dejar los huevos batidos sin usarlos seguidamente, cambian sus caracter?sticas y se lic?an. Mezclaremos bien los huevos batidos con las patatas.
En la sartén que vamos hacer la tortilla que será honda y no de mucho diámetro, (por supuesto todo depende del tamaño de la tortilla), pondremos 3 cucharadas de aceite y cuando este bien caliente moveremos el aceite bien por toda la sartén incluidas las paredes para que quede bien engrasada, hecho esto echaremos el conjunto huevos/patatas. Al principio, a fuego vivo, revolveremos un poco con el tenedor hasta que empiece a cuajarse, bajaremos el fuego y sin utilizar mas el tenedor daremos a la sartén un movimiento circular de manera que la tortilla baile, es decir se deslice de un lado a otro en la sartén, esto es para que toda la superficie de la tortilla en contacto con la sartén coja el mismo tono dorado. (Para estos movimientos es mejor el uso de llama que el calor de placas el?ctricas).
Cuando hay que darle la vuelta?. Si hacemos esta pregunta a diferentes cocinologos, estoy seguro que cada uno daré su respuesta, diferente del anterior. Para mi es el momento de darle la vuelta cuando empieza haber gorgoritos en la superficie de la tortilla, debido a la evaporación de los líquidos. (no suele tardar, 2 minutos max.)
Al darle la vuelta, con una tapa plana, pondremos 2 cucharadas de aceite en la sartén, si ha quedado completamente seca pondremos 3 cucharadas y cuando este bien caliente, procederemos c**o al principio pero sin revolverla con el tenedor.
Momento de dar por finalizada la faena, todo depende del grosor, calor, etc., pero si hemos observado cuanto a tardado en subir las burbujas, al darle la vuelta la tendremos la mitad del tiempo anterior, (la tortilla ya esta caliente).
El sistema del palillo, (buena idea para principiantes), que dice Luis, en mi opinión, (no quiere decir que Luis este equivocado eh?, hay a quien le gusta la tortilla que tenga el huevo crudo en su interior y otros bien cocido c**o parece ser a Luis), debería salir h?medo, ya que la tortilla después de sacada de la sartén prosigue su proceso de coagulaci?n debido al calor que mantiene todo el conjunto.
La tortilla c**o quedo dicho al principio tiene que quedar jugosa, pero no babeante.
Si la primera vez no sale perfecta, pero siempre saldrá comestible, estudiar c**o la oficiasteis, hacer cambios hasta que consig?is una que os complazca.
c**o podéis haber visto, no doy ninguna formula mígica y las buenas tortillas se hacen a base de practica, todos hacemos las tortillas con los mismos ingredientes y a unos les salen mejor que a otros.

Notas:
Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra, por las caras que no han estado al fuego y díndole después una liger?sima pasadita por las dos caras nos quedara la uni?n de las dos tortillas perfecta. Esto es para principiantes, pero resulta. Las sartenes para hacer tortillas no se deberían de lavar y si solamente limpiarlas cuando aún están calientes con papel absorbente de cocina.

Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

[Anonymous]

cuantas cosas sobre la tortilla es estupendo

[yilana]

La de cosas que ignoramos...

gracias

[Anonymous]

¿Me ha encantado! gracias, lo copiar? para pasarlo

[irutxu]

Jolin con la tortilla !:o

desde luego yo siempre lo he dicho: una buena tortilla de patatas es un mangar !!
Cuando esttuve un tiempo viviendo fuera, en Holanda, en las comidas multitudinarias nunca faltaba !! ni sobraba!! todos locos con la "Spanish omelette"

Desde luego es q es un vicio yo recurro bastante a ella para salir del paso

Gracias Lau por la información