Un articulo interesante de Miriam Becker , diario La Nacion.
La llaman especia de las naciones, porque existe desde la prehistoria y está en todo el mundo. Biológicamente, es de la familia de los r?banos y berros, y sus hojas van bien en revueltos y buñuelos. Crece en forma silvestre, y con las semillas -blancas y marrones- se preparan las mostazas que el fast food populariz? para condimentar salchichas y hamburguesas.
Los chefs la respetan en su variedad de sabores, destinos y nombres propios. La mostaza de Dijon, por ejemplo, se debe hacer con semillas marrones o negras humedecidas con vino, champagne o vinagre y sazonadas con hierbas y especias.
La tradicional, cremosa y amarillenta, se prepara con el agregado de c?rcuma. El polvo de mostaza, de larga duraci?n, es la soluci?n rápida para improvisar un condimento cremoso que acompaña bien las verduras, carnes blancas y rojas, embutidos, y enriquece a otras salsas. En un primer contacto con el paladar parece ser fuerte y algo temible.
Al minuto se esparce dejando una agradable sensaci?n entre avinagrada y dulzona. En su largo camino, hizo paradas en castillos y fondas, en cocinas reales y de meseros. Los supermercados saben que es una de las salsas de frecuente reposici?n.
Una vez abierta, se conserva en heladera porque la luz, el calor y el aire pueden alterarla. En Inglaterra, Colman?s tiene su propio museo, s?ntesis de historia y sabor.
Mostaza:
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