Ahora mismo estoy viendo un cap?tulo de "los hombres de Paco" que tenía grabado.
Cuando termine os pongo las recetas.
La verdad es que quedé todo muy bueno. Los dos libros traen unas recetas buenísimas. Ya os ir? contando
Aquí os pongo las recetillas:
Ciabatta, versión con poolish. (receta copiada del libro ?El aprendiz de panadero?)
Ingredientes para 2 panes de 450 gr o 3 panes pequeños
3 ? tazas (645 gr) de poolish
3 tazas (380 gr) de harina de panadería sin blanquear (yo us? harina normal, de que no es especial para repostería)
1 ? cucharaditas (12ª5 gr) de sal
1 ? cucharaditas (5 gr) de levadura instantánea (yo us? la levadura seca de maicena)
De 6 cucharaditas a ? taza (90 a 180 ml) de agua, sustituible totalmente o en parte por leche o suero de leche, templada a 32-38?C. (fue suficiente con 90 ml y le puse todo leche, nada de agua)
Semolina o harina de maíz para espolvorear.
Preparación:
Preparar el poolish:
2 ? tazas (320 gr) de harina de panadería sin blanquear.
1 ? tazas (360 ml) de agua, a temperatura ambiente.
? cucharadita (1 gr) de levadura instantánea.
Remover juntas la harina, el agua y la levadura en un cuenco hasta que toda la haréa quede hidratada. La masa debe quedar blanda y pegajosa, c**o la de un crep muy espesa. Tapa el cuenco con film de cocina y deja fermentar a temperatura ambiente tres o cuatro horas, o hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa. Refrig?rala inmediatamente. Se conservar? hasta 3 días en la nevera.
1.- Saca el poolish de la nevera una hora antes de hacer la masa para que se atempere.
2.- Para hacer la masa, mezcla la harina, la sal y la levadura en un cuenco de cuatro litros. A?ade el poolish y 6 cucharadas de agua. M?zclalo con una cuchara grande de metal (o en el robot con el accesorio de palas) hasta obtener una bola pegajosa. Si aún queda harina sin ligar, añade el agua necesaria y sigue mezclando. Si estés mezclando a mano, míjate la mano o la cuchara con agua de vez en cuando y mu?vela por entre la masa al tiempo que giras el cuenco con la otra mano. Invierte el movimiento circular unas cuantas veces para que el gluten se desarrolle más. Hazlo durante 57 minutos, o hasta que la masa quede suave y los ingredientes queden distribuidos uniformemente. Si usas un robot de cocina, usa el accesorio de palas a velocidad media durante 5-6 minutos, o el tiempo que haga falta para obtener una masa suave y pegajosa. Cambia el accesorio por el de amasar para los últimos minutos de amasado. La masa debe despegarse de los laterales del vaso mezclador pero tiene que adherirse al fondo. Puede que tengas que añadir más harina para que la masa adquiera la consistencia necesaria y se despegue de los laterales, pero aún así debe quedar bastante blanda y adherente.
3.- Espolvorea harina suficiente sobre la superficie de trabajo para crear un lecho de unos 20 cm de lado. Con una espátula mojada en agua, pasa la masa al lecho de harina y procede con el siguiente mítodo de estirado y doblado: se golpea la masa hasta obtener un rectángulo y se deja un par de minutos para que se relaje. Se enharinan las manos y se levanta la masa por los extremos, estir?ndola hasta que doble su tamaño, después se pliega la masa sobre sí misma c**o si fuera una carta, de modo que recupere su forma rectangular.
Humedece la masa por encima con el pulverizador de aceite, vuelve a espolvorearla con harina y c?brela con film de cocina o una bolsa de plástico de uso alimentario, sin presionar.
4.- Deja que la masa repose 30 minutos. Estárala y díblala de nuevo, roc?ala con aceite, espolvor?ala con harina y túpala, deja que la masa fermente sobre la encimera y cubierta durante 1 ? o 2 horas. Debería hincharse, pero no tiene que doblar su tamaño necesariamente.
5.- Haz una couche (c**o una cama para las chapatas, con un paño blanco, hacer c**o ?paredes? para que las chapatas no se peguen al levar). Retira el plástico con cuidado y procede a modelar la masa (divide la masa en 2 o 3 trozos y moldea las chapatas). Roc?a la parte superior con el pulverizador de aceite y espolvorea la masa con más harina. C?brela con un trapo.
6.-D?jala reposar de 45 a 60 minutos a temperatura ambiente, o hasta que se observe un aumento de volumen.
7.- Prepara el horno para la cocción a la piedra, asegur?ndote de que tienes en su sitio una bandeja vacía para crear el vapor. Precalienta el horno a 260?C.
8.- Enharina generosamente una pala o el reverso de una bandeja con semolina o harina de maíz y pasa las piezas a la pala o la bandeja con cuidado, usando la espátula de pasteler?a si necesitas un apoyo. Levanta la masa por los extremos y deja una separaci?n entre piezas de 23 a 30 cm. Si la masa está demasiado alta por el centro, dale unos toquecitos con el dedo para que la altura sea uniforma. Coloca dos piezas (u horn?alas de una en una si lo prefieres) sobre la piedra de hornear (o sobre la bandeja). Echa una taza de agua caliente en la bandeja del vapor y cierra la puerta. A los 30 segundos, abre la puerta, roc?a las paredes del horno con agua y vuelve a cerrar. Repite el proceso dos veces más a intervalos de 30 segundos. Tras el rociado final, baja el termostato del horno a 230?C y prolonga el horneado 10 minutos más. Gira las piezas 180º en caso necesario para que se cuezan uniformemente y déjalas 5 o 10 minutos más, o hasta que están hechas. El pan debe alcanzar 96?C por el centro y debe quedar dorado (aunque con rastros de polvo por la harina echada encima). Las piezas tendrén una corteza bastante dura al principio, pero quedarén más tiernas al enfriarse.
9.- Saca el pan del horno y ponlo en un soporte de bandejas para que se enfríe durante 45 minutos antes de cortarlo o servirlo.
Yo puse el poolish, la leche (agua) la harina, la sal y la levadura en la Chefomatic (programa 51, 1 vez), el resto lo hice más o menos c**o dice la receta.
Luego os pongo las otras dos recetas.
