Con la salsa amatriciana sucede lo mismo que con la putanesca, napolitana etc. Es tal la avalancha de recetas distintas con esos nombres que nos llegan de inet, libros, revistas y demás que suelen crear confusión y en muchos casos guardan muy poca relaci?n con la salsa original. Reconozco que tengo una querencia, incluso puede que excesiva, por la pasta, c**o creo que dejar? patente en esta página, bombardeando sin compasi?n recetas de pasta en general y spaghettini en particular. Así que me gusta indagar el origen de los preparados con mis escasos medios. Después de consultar con aficionados a la cocina italiana y algunos libros especializados, creo que esta variante es la que más se aproxima a la que nace en la localidad de Amatrice, ubicada en la regi?n del Lacio. El único ingrediente que me he permitido incluir que es poco ortodoxo en relaci?n a las versiones más tradicionales es el vino tinto, pero creo que el sabor que le aporta lo justifica.
Aunque es muy frecuente que la variedad de pasta que acompaña a esta salsa sean los bucatini ( una especie de spaghetti gruesos con un orificio de parte a parte) yo la probé por primera vez con estos spaghetti finos y en ello sigo.
Dejo ya de enrollarme, que luego los colegas se cachondean de mi llam?ndome ?El pre?mbulos? y entro en materia.
Ingredientes:
-Un paquete de 500gr de spaguettini ( c**o los spaghetti, pero mas finos. También son muy similares los fedelini o vermicelli)
- 150 gr de bacán.
- 4 latas de tomate entero y pelado , de las que suelen tener 480 gr (peso escurrido, ojo)
- 400 ml de vino tinto
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Romero ( la cantidad equivalente a 2 cucharaditas de café si es seco y un poco más si es fresco)
- Aceite
- Sal
- Guindillas ( La cantidad acorde al grado de masoquismo de cada cual)
Se pican muy finamente la cebolla y el ajo, se pica tambiénel bacán en dados muy pequeños, c**o de medio cm o menos. Pasamos a escurrir los tomates y a trocearlos lo más posible.
Ponemos en la sartén el aceite justo para que cubra el fondo, el motivo de tener mesura con el aceite es para evitar que cuando pongamos a freir el bacán deje la salsa demasiado grasa al aumentar el volumen de aceite. Una vez hayamos calentado el aceite de la sartén echamos el bacán, lo repartimos por todo el recipiente y tras medio minuto más o menos agregamos el ajo, la cebolla y la guindilla sofri?ndolo todo hasta que el bacán pierda el color crudo y el ajo con la cebolla se hayan ablandado y están levemente dorados. En este punto pasamos a verter el vino tinto en el sofrito y cuando empiece a hervir intensamente calculamos 1 minuto para que el alcohol se haya evaporado y agregamos los tomates escurridos y picados, seguidamente la sal, el romero, remover bien, tapar y dejar hacerse a fuego medio o medio alto. Iremos removiendo de vez en cuando y volviendo a tapar la sartén hasta que veamos que todo el líquido se ha absorbido y ya podemos dar por terminada la salsa.
Entretanto habremos hervido en abundante agua los espaghettini hasta el grado de cocción en que aun estando hechos conserven cierta firmeza en su textura, después colamos la pasta y la aclaramos en abundante agua fría.
Es muy recomendable en este plato no mezclar directamente la pasta con la salsa en la sartén, sino servir la salsa en un recipiente a parte y después ponerse la salsa sobre la pasta ya en el plato. Para seguir este procedimiento y evitar que la pasta está fría por el aclarado, una soluci?n algo engorrosa pero eficaz es la siguiente, mientras se escurren y aclaran los espaguettini, mantener la olla de su cocción ya vacía de agua, tapada y caliente con una cucharada de mantequilla en su interior, para después volcar en la olla los espaguettini y mantener al fuego el tiempo imprescindible para que se vuelva a calentar la pasta, agitando el recipiente con mucha intensidad y frecuencia. Si se procede así, tendremos la pasta lista para servir, suelta, caliente y la mantequilla habrá impedido que se nos reseque. Solo queda servir la pasta, salsearla y rallarle queso por encima (un buen parmesano o pecorino a ser posible)
Si alguien conoce otro sistema para lograr este prop?sito le agradecería que me lo hiciera saber.
Ahí dejo un par de fotos del resultante.
Bueno, ya esté. Me temo que todo el texto me ha quedado algo prolijo pero en futuras recetas prometo procurar enrollarme menos.
