Hola a todos y todas,
Necesitaria la receta del cocido madrileno y tambien aquellos puntos y detalles que hacen que el plato quede perfecto para dejar a los comensales boquieabiertos.
Quiero decir, poneis todos los ingredientes juntos, dejais algo aparte para mezlclar, escogeis huesos de un tipo o otro para el caldo....etc.
Gracias por adelantado y continuad asi!!
MA
Cocido madrileno y sus tecnicas para quedar bien:
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miquelangel
- Novata/o
- Mensajes:14
- Registrado:19 Ago 2005 01:00
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arpaheni
- Cafetera/o
- Mensajes:124
- Registrado:05 Oct 2005 01:00
hola!!! 
Yo te puedo contar c**o hago el cocido en la olla rápida... Soy de Madrid quizas no sea la forma mas ortodoxa de hacerlo pero es un cocido rápido que te soluciona la comida, te deja caldito para sopa y con lo que sobra puedes hacer ropa vieja... Te cuento
Los garbanzos en remojo desde la noche de antes con sal.
La punta de jamón tambien a remojo para quitarle las grasillas.
En el cestillo de la olla pongo primero los garbanzos, alguna judia verde si tienes, una zanahoria, puerro o cebolla segun tenga y ramita de apio. La patata hay gente que la echa. Yo no se la suelo poner porque c**o normalmente hago para dos días luego suele fermentar y se chafa todo.
En el mismo cestillo haciendo piña con el resto de los ingredientes le pongo, hueso de jamón, chorizo, un trocito de tocino fresco, espinazo, morcillo, hueso de rodilla. Si tengo pollo o gallina se lo pongo tambien, pero segun me pille el día.
Lo pones en la olla y echas agua hasta que cubra y sin pasarte de la marca de la olla. Le pongo sal y dejo la olla abierta para que empiece a hervir. Cuando empieza a hervir suelta la espumilla caracteristica, con la espumadera se la voy retirando hasta que ya se empieza a poner clarito el caldo y no queda espuma. Entonces cierro la olla y cuando sale el 2 pitorrillo bajo el fuego y 20 minutos.
Luego para presentarlo. Saco el cestillo. El caldo lo dejo que enfrie y le quito la capilla de grasa. Cuelo el caldo y ya se paro para la sopa que pondré con el cocido y la que sobra para otro día. Los garbancitos y la verdura en una fuente y la carne en otra.
Seguramente sea una receta muy r?stica encontraras muchos modos de hacerlo, a fuego lento y con otros aditamentos pero a mi me parece que esta muy rica y es rápida y socorrida y los grabancitos quedan suaves y tiernos.
Espero que te haya valido. Ya me contaras. Besitos. Patti
Yo te puedo contar c**o hago el cocido en la olla rápida... Soy de Madrid quizas no sea la forma mas ortodoxa de hacerlo pero es un cocido rápido que te soluciona la comida, te deja caldito para sopa y con lo que sobra puedes hacer ropa vieja... Te cuento
Los garbanzos en remojo desde la noche de antes con sal.
La punta de jamón tambien a remojo para quitarle las grasillas.
En el cestillo de la olla pongo primero los garbanzos, alguna judia verde si tienes, una zanahoria, puerro o cebolla segun tenga y ramita de apio. La patata hay gente que la echa. Yo no se la suelo poner porque c**o normalmente hago para dos días luego suele fermentar y se chafa todo.
En el mismo cestillo haciendo piña con el resto de los ingredientes le pongo, hueso de jamón, chorizo, un trocito de tocino fresco, espinazo, morcillo, hueso de rodilla. Si tengo pollo o gallina se lo pongo tambien, pero segun me pille el día.
Lo pones en la olla y echas agua hasta que cubra y sin pasarte de la marca de la olla. Le pongo sal y dejo la olla abierta para que empiece a hervir. Cuando empieza a hervir suelta la espumilla caracteristica, con la espumadera se la voy retirando hasta que ya se empieza a poner clarito el caldo y no queda espuma. Entonces cierro la olla y cuando sale el 2 pitorrillo bajo el fuego y 20 minutos.
Luego para presentarlo. Saco el cestillo. El caldo lo dejo que enfrie y le quito la capilla de grasa. Cuelo el caldo y ya se paro para la sopa que pondré con el cocido y la que sobra para otro día. Los garbancitos y la verdura en una fuente y la carne en otra.
Seguramente sea una receta muy r?stica encontraras muchos modos de hacerlo, a fuego lento y con otros aditamentos pero a mi me parece que esta muy rica y es rápida y socorrida y los grabancitos quedan suaves y tiernos.
Espero que te haya valido. Ya me contaras. Besitos. Patti
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enderthorne
- Jefa de cocina
- Mensajes:8515
- Registrado:20 Ene 2005 01:00
- Ubicación:Sevillano en Gij?n
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aqui te pongo la receta q puso Boccouse en el foro de cocina creativa, espero q te sirva
Cocido Madrile?o :
Ni sí cuantas recetas de cocido habrá pululando por ahí , yo siempre hago esta y para mi gusto está de morirse, es para 10 personas.
Dos muslos de gallina
3/4 k. de Garbanzos de Fuentesauco dejados la noche anterior en remojo con agua calentita y un buen puñado de sal gorda.
1/2 longaniza casera
1/2 tocino fresco con betas de carne
1 kilo de Morcillo cortado a lo largo por la parte más grasa
Repollo
7 zanahorias
7 patatas medianas
6 huesos de Jam?n Ib?rico
Un hueso de Ca?a cortado a míquina
250 Gramos de Judías Verdes limpias de puntas y hebras laterales
c**o veréis esta receta no lleva Morcilla ya que para mi gusto , jode todo el sabor del caldo.
Lavamos bien los huesos , gallina , longaniza , morcillo y tocino en abundante agua fría ( los huesos de Jam?n los raspamos con una puntilla para sacarle todo el rancio )
Llenamos una buena olla alta por la mitad , ponemos los huesos , carne , judías y zanahorias y ponemos a toda míquina .
Cuando el agua empieze a templar ( +- 50 ? )metemos los garbanzos en una red justo en el centro de la olla y recolocamos todo el cocido ( yo suelo poner el morcillo abajo , las zanahorias clavadas en los lados en el centro los garbanzos y arriba la gallina ) de esta manera no se nos moveré con el hervor dentro de la olla y cada cosa estará en su sitio.
Debería quedar mas o menos 3 dedos libres en la olla ( se entiende esto no??? , que el agua llegue casi a 3 dedos de la superficie )
Por si las moscas tendremos siempre un pequeño cacillo de agua calentita por si tenemos que añadir más agua.
Seguimos a toda míquina , y empieza el proceso de espumado , es decir , ir quitando la espuma que nos va saliendo , el cocido es muy listo y nos marca los tiempos de cocción , curisamente el proceso de espumado acabo justo cuando va a empezar el proceso de Hervor.
Ya tenemos el cocido desespumado y a punto de hervir , cuando hierva , añadimos la longaniza , bajamos el fuego a mínimo , tapamos la olla , y dejamos respirar por una pequeña uña que dejamos con la tapa.
Dos horas más tarde ......... Sacamos un poco de caldo y ponemos en una olla pequeña ....es ahí donde vamos a cocer el repollo ( el sabor del repollo es demasiado fuerte para el cocido , por lo que coceremos a parte )
Si queremos hacer morcillas haremos lo mismo , sacamos caldo del cocido y cocemos a parte.
Cuidado de no dejar seco el cocido sacando el caldo , con un dedito en una olla tapada podemos cocer sin problema el repollo, idem con la morcilla. Si hemos dejado muy seco , añadimos un poquitún de agua calentita que teníamos reservada.
hablando de caldo , tambiéntenemos ahora que sacar un poquitún de caldo que mezclaremos con un par de huevos , ajito picado ,perejil picado fresco y pondremos pan rallado hasta que nos quede una masa .....esa masa la dejamos reposar unos minutos y con la ayuda de dos cucharillas las freimos en aceite de oliva , y haremos una especie de tortitas que dejaremos reposar.
A las Tres horas de cocción...............añadimos las tortitas ( se llaman rellenos ) y media hora después las patatas peladas , ojo que la patata nos puede enfriar el cocido , por lo que podemos subir un pelín el fuego unos minutos para compensar el calor que nos absorve la patata , pasados estos minutillos , bajamos a mínimo otra vez.
La patata está lista mas o menos en media hora es decir a las 4 horas de cocción , pero recordamos unos minutos antes , poner a punto de sal , ya que la patata tambiénnos chupa la sal además de bajarnos la temperatura ( que jodía la patata no?? )
Ahora apagamos el fuego y dejamos reposando nuestro impresionante cocido , mientras doramos unas láminas de ajo en aceite de oliva y rehogamos el repollo junto a una pizca de pimentón de la vera .
Ahora pillamos un par de bandejas .
En una ponemos cuidadosamente las verduras y los garbanzos
En otra ponemos el morcillo , la gallina ( opcional ) , la longaniza , los tu?tanos del hueso de caña que habrá quedado por ahí flotando y los rellenos .
Dejamos el caldo limpio y ahí cocemos los fideos ( un puñadito por persona )
Ahora sacamos pan de pueblo , abrimos una botellita de Alion del 95 , y nos preparamos para tomarnos los 3 golpes del cocido con opción a repetir , seguido de un Bombay Saphire con mucho limón y un poco de túnica y una siesta de pijama y orinal.
ender
Cocido Madrile?o :
Ni sí cuantas recetas de cocido habrá pululando por ahí , yo siempre hago esta y para mi gusto está de morirse, es para 10 personas.
Dos muslos de gallina
3/4 k. de Garbanzos de Fuentesauco dejados la noche anterior en remojo con agua calentita y un buen puñado de sal gorda.
1/2 longaniza casera
1/2 tocino fresco con betas de carne
1 kilo de Morcillo cortado a lo largo por la parte más grasa
Repollo
7 zanahorias
7 patatas medianas
6 huesos de Jam?n Ib?rico
Un hueso de Ca?a cortado a míquina
250 Gramos de Judías Verdes limpias de puntas y hebras laterales
c**o veréis esta receta no lleva Morcilla ya que para mi gusto , jode todo el sabor del caldo.
Lavamos bien los huesos , gallina , longaniza , morcillo y tocino en abundante agua fría ( los huesos de Jam?n los raspamos con una puntilla para sacarle todo el rancio )
Llenamos una buena olla alta por la mitad , ponemos los huesos , carne , judías y zanahorias y ponemos a toda míquina .
Cuando el agua empieze a templar ( +- 50 ? )metemos los garbanzos en una red justo en el centro de la olla y recolocamos todo el cocido ( yo suelo poner el morcillo abajo , las zanahorias clavadas en los lados en el centro los garbanzos y arriba la gallina ) de esta manera no se nos moveré con el hervor dentro de la olla y cada cosa estará en su sitio.
Debería quedar mas o menos 3 dedos libres en la olla ( se entiende esto no??? , que el agua llegue casi a 3 dedos de la superficie )
Por si las moscas tendremos siempre un pequeño cacillo de agua calentita por si tenemos que añadir más agua.
Seguimos a toda míquina , y empieza el proceso de espumado , es decir , ir quitando la espuma que nos va saliendo , el cocido es muy listo y nos marca los tiempos de cocción , curisamente el proceso de espumado acabo justo cuando va a empezar el proceso de Hervor.
Ya tenemos el cocido desespumado y a punto de hervir , cuando hierva , añadimos la longaniza , bajamos el fuego a mínimo , tapamos la olla , y dejamos respirar por una pequeña uña que dejamos con la tapa.
Dos horas más tarde ......... Sacamos un poco de caldo y ponemos en una olla pequeña ....es ahí donde vamos a cocer el repollo ( el sabor del repollo es demasiado fuerte para el cocido , por lo que coceremos a parte )
Si queremos hacer morcillas haremos lo mismo , sacamos caldo del cocido y cocemos a parte.
Cuidado de no dejar seco el cocido sacando el caldo , con un dedito en una olla tapada podemos cocer sin problema el repollo, idem con la morcilla. Si hemos dejado muy seco , añadimos un poquitún de agua calentita que teníamos reservada.
hablando de caldo , tambiéntenemos ahora que sacar un poquitún de caldo que mezclaremos con un par de huevos , ajito picado ,perejil picado fresco y pondremos pan rallado hasta que nos quede una masa .....esa masa la dejamos reposar unos minutos y con la ayuda de dos cucharillas las freimos en aceite de oliva , y haremos una especie de tortitas que dejaremos reposar.
A las Tres horas de cocción...............añadimos las tortitas ( se llaman rellenos ) y media hora después las patatas peladas , ojo que la patata nos puede enfriar el cocido , por lo que podemos subir un pelín el fuego unos minutos para compensar el calor que nos absorve la patata , pasados estos minutillos , bajamos a mínimo otra vez.
La patata está lista mas o menos en media hora es decir a las 4 horas de cocción , pero recordamos unos minutos antes , poner a punto de sal , ya que la patata tambiénnos chupa la sal además de bajarnos la temperatura ( que jodía la patata no?? )
Ahora apagamos el fuego y dejamos reposando nuestro impresionante cocido , mientras doramos unas láminas de ajo en aceite de oliva y rehogamos el repollo junto a una pizca de pimentón de la vera .
Ahora pillamos un par de bandejas .
En una ponemos cuidadosamente las verduras y los garbanzos
En otra ponemos el morcillo , la gallina ( opcional ) , la longaniza , los tu?tanos del hueso de caña que habrá quedado por ahí flotando y los rellenos .
Dejamos el caldo limpio y ahí cocemos los fideos ( un puñadito por persona )
Ahora sacamos pan de pueblo , abrimos una botellita de Alion del 95 , y nos preparamos para tomarnos los 3 golpes del cocido con opción a repetir , seguido de un Bombay Saphire con mucho limón y un poco de túnica y una siesta de pijama y orinal.
ender
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