ESTE MAGN?FICO TRABAJO ES DE LOIA, creo q es bueno tenerlo, y se podría poner incluso un post-it fijo, es q yo no se c**o se hace, e`pero q alguien lo haga.
Publicado: Sab Dic 04, 2004 9:52 pm Asunto: Mi fichero de recetas
Loia
Pinche de cocina
Me gustaria compartir con vosotros algunas de las recetas que he ido recopilando..espero que entre ellas encontreis alguna nueva
Espero que os gusten
RECETAS
RECETAS CON ARROZ
Paella de verduras
Paella mixta
Paella Parellada
Paella valenciana
Paella de verduras
500 g de arroz, dos tomates maduros rallados, 300 g de coliflor, 200 g de judías verdes, una berenjena, un calabacín, dos alcachofas, 100 g de habas tiernas, una cebolla mediana, una cabeza de ajos tiernos, una cucharada de pimentón dulce, una cucharadita de azafr?n, un litro de caldo de verduras o agua, aceite, sal.
Calienta el aceite en al paella hasta que empiece a humear y echa la cebolla picada muy fina. Trocea todas las verduras y a??delas cuando la cebolla empiece a ablandarse. Rehoga a fuego lento durante 15 minutos, removiendo con frecuencia. Agrega el tomate rallado y sofr?e durante 5 minutos más. Incorpora el pimentón y, un minuto más tarde, el arroz y el colorante. Rehoga todo durante un minuto y añade el caldo de verdura, o el agua hasta cubrirlo todo, y los ajos picados. Rectifica de sal. Deja cocer a fuego vivo durante 15 o 20 minutos más. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos.
Paella mixta
Para 4 personas: 500 g de arroz, ? pollo a trozos, ? conejo a trozos, 100 g de costilla de cerdo, 150 g de calamares, 150 g de sepia, 8 gambas, 4 cigalas, 100 g de guisantes o judías verdes planas, 12 mejillones, una cucharada de pimentón dulce, 100 g de tomate triturado, una pizca de azafr?n, 3 dientes de ajo, un litro de caldo de pescado, aceite y sal.
Pon el aceite a calentar en la paella y, cuando empiece a humear, saltea la carne hasta que se dore. Retúrala. En el mismo aceite saltea las gambas y las cigalas durante un minuto. Después saca el marisco y reserva. Trocea la sepia y le calamar a dados de unos 2 cm y sofr?elos en ese aceite hasta que queden doraditos. A?ade el tomate y los ajos muy picaditos y sofr?e hasta que el tomate empiece a oscurecer. Echa el pimentón y el azafr?n removiendo todo e incorpora el arroz. Remueve ligeramente y vierte el caldo hirviendo, la carne y los guisantes. Deja cocer a fuego vivo 10 minutos. Coloca las gambas, las cigalas y los mejillones y deja cocer otros 5 minutos más hasta que el caldo se evapore por completo. Después deja reposar otros cinco minutos.
Paella Parellada
500 g de arroz, 500 g de pollo deshuesado, 150 g de lomo de cerdo, 4 salchichas pequeñas, 100 g de guisantes, un pimiento morr?n, 4 tomates, 3 alcachofas, 200 g de rape sin espina, 200 de mero sin espina, 200 de colas de gambas peladas, 16 mejillones, un calamar, una cucharadita de azafr?n, aceite, sal.
Corta a tiras el lomo de cerdo y el pollo y las salchichas en trozos pequeños. Trocea las alcachofas y el pimiento y ralla los tomates. Limpia el calamar y c?rtalos en aros. Cuece los mejillones al vapor y retúralos de sus conchas. En una paella con aceite caliente, sofr?e el pollo, el cerdo y el calamar. A?ade las alcachofas y el tomate. Agrega una taza de agua y deja cocer 10 minutos. Agrega el arroz, los guisantes, el pimiento, sal y el agua (o caldo) hasta cubrirlo todo. A?ade el azafr?n, el rape, el mero, las gambas, los mejillones, las salchichas troceadas y cuece hasta que el caldo se evapore.
Paella valenciana
500 g de arroz, 500 g de pollo, 500 g de conejo, una cucharadita de pimentón rojo dulce molido, una pizca d azafr?n o colorante alimentario, 200 g de tomates, 150 g de ferraura (parecido a la judía verde ancha), 100 g de garrafin (variedad local de alubia), 100 g de judía blanca o tabella, aceite, sal.
Calienta el aceite en la paella y, cuando empiece a humear, incorpora el pollo y el conejo troceados hasta que se doren a fuego medio. Trocea la verdura y a??dela a la paella. Sofr?e durante un par de minutos. Haz un hueco en el centro de la paella y sofr?e el tomate. Cuando empiece a oscurecer, añade el pimentón. Remueve todo bien y echa agua hasta el borde de la paella. Deja cocer unos 30 minutos y rectifica de sal. A?ade el arroz y el azafr?n, procurando repartir bien el arroz por toda la paella. Deja cocer a fuego vivo hasta que el arroz está en su punto y el caldo se evapore por completo. Deja reposar unos minutos fuera del fuego.
RECETAS CON CARNE
Caracoles de tierra guisados
Carne con salsa de nata
Cerdo ib?rico (solomillo) a la pimienta verde
Cordero con judías verdes
Cordero con romero
Escalopines con pasta fresca
Escalopes de ternera rellenos de espinacas y queso fresco
Fiambre de carne y setas de cardo.
Filete Strogonov
Lomo en paquetes de Juanola (foro)
Pollo al azafr?n
Pollo o picantones estofados
Rabo de toro estofado
Solomillo al foie
Caracoles de tierra guisados
Para 4 personas: 1 Kg. de caracoles ya limpios, 200 g de setas, 3 tomates maduros, 1 hueso de jamón, 100 g de jamón serrano, 100 g de chorizo, 1 pimiento rojo seco, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 6 clavos, 1 guindilla, un vaso de vino blanco, aceite y sal.
En una cazuela con agua y sal, pon los caracoles limpios, el hueso de jamón, una cebolla, los clavos, la guindilla y el puerro. Cu?celos a fuego medio una hora y res?rvalos. Pica finamente la cebolla restante y el ajo, trocea el chorizo, el pimiento y el jamón y sofr?elo todo en otra cazuela con el aceite caliente. A?ade los tomates pelados y triturados, reduce la salsa, vierte el vino, incorpora los caracoles y deja cocer todo junto 30 minutos. A?ade las setas limpias y troceadas y continúa la cocción 10 minutos más.
Carne con salsa de nata
Se puede hacer con cinta de lomo, con solomillo o con pechuga de pollo. Se fr?e la carne en cuestión en un poco de aceite y se sala. Después se le quita el aceite y se añade la nata líquida, unas bolitas de pimienta verde y se comprueba el punto de sal. Se deja cocer todo unos cinco minutos. Se le puede añadir un poco de queso rallado antes de retirarlo del fuego.
Cerdo ib?rico (solomillo) a la pimienta verde
800 g de solomillo de cerdo ib?rico, 10 g de pimienta verde, 200 g de nata líquida, 50 cl de brandy Magno, 1 dl de aceite de oliva virgen, 1 manojo de espárragos trigueros, 100 g de zanahorias torneados, 300 g de patatas inglesas, sal y pimienta.
Cortamos los solomillos en porciones de 100 gramos. Salpimentamos los solomillos al gusto y los hacemos en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva virgen al punto de cocción deseado. Reservar. En la misma sartén añadimos la pimienta verde y la rehogamos durante 30 segundos. Flambeamos con el brandy y dejamos reducir. A?adimos la nata líquida y dejamos reducir hasta que tenga textura de jarabe. Acompa?amos con zanahorias, patatas y espárragos trigueros a la plancha.
Cordero con judías verdes
500 g de pierna de cordero, 500 de judías verdes, 5 tomates grandes, un diente de ajo, media cucharadita de ajedrea o romero fresco, 20 g de margarina, sal.
Corta la carne en dados y escalda, pela y trocea los tomates. Funde la margarina y fr?e la carne. A?ade el ajo prensado, cubre con agua y cuece 30 minutos. Mientras, cuece las judías en agua hirviendo con sal 10 minutos y esc?rrelas. Incorpora las judías y la ajedrea a la carne y sazona. Cuece lentamente unos 15 minutos más. A?ade los tomates, continúa la cocción 5 minutos más y sirve.
Cordero con romero
Para 4 personas: 600 g de chuletas de cordero poco grasas, 3 vasos de caldo de verdura, 1 limón, 1 diente de ajo, 2 cucharaditas de romero fresco, una pizca de sal.
Limpia y quita toda la grasa de las chuletas. En una sartén con una cucharada de aceite, fr?e las chuletas hasta que están doradas. Retira y reserva. Pica finamente el ajo y exprime el limón. En una cazuela de barro vierte el caldo de verdura, el zumo de limón, el romero y el ajo. A?ade las chuletas y sazona. Mete la cazuela en el horno y deja cocer 30 minutos hasta que el caldo se haya evaporado.
Escalopines con pasta fresca
750 g de filetes de ternera cortados finitos, 250 g de champiñones, un ramito de perejil, un diente de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta, un vasito de oporto, harina para rebozar. Para la guarnici?n: 250 g de pasta fresca, una cucharada de mantequilla, unas hojas de albahaca.
Se limpian y se cortan los champiñones en rodajas. Se saltean con un poco de aceite, el diente de ajo muy picado y el ramito de perejil cortado menudo en una sartén. Aplastar los filetes para que queden muy finos, cortarlos según tamaño. Sazonarlos y pasarlos por la harina. Fre?rlos en la misma sartén de los champiñones. Cuando están hechos por los dos lados, bajar un poco el fuego y agregar el oporto. Cocer durante un par de minutos, retirar la carne de la sartén y pasarla a una bandeja. Desglasar la sartén añadiendo un poco de agua o caldo de ave y rascar el fondo. Regar los escalopines con este jugo. Cocer la pasta al dente, escurrirla, lavarla y aderezarla con la mantequilla y la albahaca picadita.
Escalopes de ternera rellenos de espinacas y queso fresco
8 escalopes de vacío de ternera planos y finos, 250 gr de queso fresco, 200 gr de espinacas, 2 chalotas, 1 huevo, 6 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 vaso de vino de Oporto, sal, pimienta. Patatas chips para acompañar.
Pelar y picar las chalotas y freírlas en dos cucharadas de aceite. Añadir las espinacas lavadas, escurridas y picadas, saltearlas hasta que se consuma el agua de vegetaci?n. Agregar el queso y mezclar con las espinacas. Fuera del fuego, añadir el huevo batido, sazonar y reservar. Recortar los escalopes, sazonarlos con sal y pimienta y extenderlos. Poner una cucharada del relleno sobre cada escalope, enrollarlos y atarlos. Dorarlos en aceite y reservarlos. Fre?r la cebolla, regar con Oporto, añadir los rollitos y cocer 15 minutos. Pasar la salsa por el chino.
Fiambre de carne y setas de cardo.
Ingredientes para cuatro personas:
800 gr de redondo de ternera en un trozo.
300 gr de setas de cardo al natural o en conserva.
400 gr de ciruelas pasas deshuesadas.
Una manzana.
3 cucharadas de brandy.
2 cebollas grandes.
Un diente de ajo.
Aceite de oliva, harina y sal.
Preparación:
Limpiar las setas y reservar la mitad. Cortar la otra mitad en tiras del tamaño del canal de la aguja de mechar. Cortar seis ciruelas pasas en trozos para que quepan tambiénpor el canal de la aguja. Poner a macerar en brandy el resto de las ciruelas.
Mechar el redondo con las setas de cardo y las ciruelas pasas. Alternar las filas de ambos ingredientes. Bridarlo para que no pierda su forma.
Sazonar con sal y enharinarlo. Poner en una cazuela el aceite y calentarlo. Dorar el redondo pero sin que se queme. Agregar la cebolla cortada en pluma, el diente de ajo prensado y la manzana descorazonada, sin pelar y cortada en trozos.
Rehogarlo a fuego mediano hasta que la cebolla se dore. Cubrirlo con agua y agregar las ciruelas pasas. Rectificar el punto de sal, tapar la cazuela y dejarlo cocer hasta que el redondo está tierno. (Si es de ternera tardaré una hora y si es de vacuno, media hora más) Cuando falten quince minutos para terminar la cocción, añadir las setas de cardo enteras o cortadas por la mitad si fuesen grandes.
Sacar el redondo cuando está tierno y dejarlo enfriar. Retirar de la salsa las ciruelas pasas y las setas de cardo. Poner la salsa, pasada por el pasapurés, en una cazuela. Añadir las setas y las ciruelas.
Desbridar el redondo frío y cortarlo en lonchas sin que se desbarate. Colocarlo de nuevo en la salsa y dejar que se calienten unos minutos.
Presentar las lonchas puestas en una fuente, ligeramente montadas, y rodeadas de ciruelas y setas. La salsa se sirve en salsera aparte.
Filete Strogonov
500 g de solomillo de buey, 2 cebollas, 200 g de champiñones, un vaso de caldo de carne, 30 g de crema ligera, una cucharadita de pimentón dulce, 25 g de mantequilla, sal. Corta la carne en tiras, pela y pica la cebolla y lava y corta los champiñones en láminas finas. Funde la mantequilla, saltea la carne a fuego vivo 3 minutos y retira. A?ade la cebolla y rehoga 2 minutos. Agrega los champiñones y fr?e hasta que se evapore el agua. A?ade el pimentón y da un par de vueltas. Vierte el caldo y deja reducir a la mitad. Vierte la crema y continua la cocción unos minutos más. A?ade la carne y cuece a fuego muy lento durante 5 minutos.
Lomo en paquetes de Juanola (foro)
2 filetes de cinta de lomo cortados muy finitos por persona, paté, jamón serrano, queso de barra, planchas de hojaldre congelado.
Se untan los filetes con el paté y se montan de la siguiente manera: filete-jamón-queso-filete. Se hacen paquetitos con el hojaldre. Se untan por fuera con un poco de yema de huevo batida y se meten en el horno a 200º encima de papel aluminio untado con mantequilla o aceite hasta que están dorados, unos 15 o 20 minutos.
Pollo al azafr?n
Para 4 personas: 8 pechugas de pollo deshuesadas, un puerro, una cebolla, una zanahoria, un apio, una hoja de laurel, 200g de setas de temporada o champiñones, 16 hebras de azafr?n, una copa de brandy, dos vasos de caldo de carne, una cucharada de harina, dos ajos, 2 almendras, una galleta maría, una rebanada de pan frito, aceite y sal.
Sazona y enharinas las pechugas. Fr?elas y reserva. Corta las verduras a cuadraditos y fr?elas en una cazuela, añade el pollo. Flamea con el brandy, añade el caldo de carne, las setas, el laurel y azafr?n. En un mortero pica los ajos, las almendras, la galleta y el pan y vi?rtelo todo en la cazuela. Deja cocer durante 5 minutos más.
Pollo o picantones estofados
4 pollitos de raci?n o contramuslos, 1 cucharada de vinagre, 1 pastilla de caldo de carne, 2 dientes de ajo, 1 rebanada de pan, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de pimentón rojo dulce, pimienta blanca, aceite y sal.
Prepara un caldo disolviendo la pastilla en una taza de agua caliente. Reserva. Salpimenta el pollo y ponlo en una cazuela de barro con 8 cucharadas de aceite y una de vinagre.
Rabo de toro estofado
Ingredientes: 1 kilo de rabo de vaca o toro troceado, 3 cucharadas de harina, 200 g de tomate natural triturado, 2 pimientos verdes picados, 2 zanahorias cortadas en lonchas, una hoja de laurel, sal, pimienta negra en grano, 1 copa de vino blanco seco, 10 cucharadas de aceite de oliva y una taza de caldo.
Enharinar los trozos de rabo y dorar en el aceite caliente en una cazuela de barro.. Incorporar las verduras, sal y pimienta y dejar cocer a fuego lento y tapado. Cuando lleve cociendo una hora, regar con el vino y el caldo. Concluir la cocción cuando la carne está tierna. Servir con patatitas redondas fritas.
Solomillo al foie
Para 4 personas: 4 solomillos de 200 g cada uno, 100 g de paté de pato, una copa de jerez, 1 vaso de jugo de carne, 1 vaso de crema de leche, 75 g de mantequilla, 1 cebolla, 1 pizcas de pimienta negra, sal.
Pela y pica finamente la cebolla. Funde un poco de mantequilla y fr?e la cebolla a fuego lento 5 minutos. Vierte el jerez y el jugo de carne y deja que se reduzca a fuego vivo. A?ade la mitad del paté y la nata y cuece sin dejar de remover a fuego muy lento 3 minutos. Pasa la salsa por el chino y res?rvala caliente. Funde el resto de la mantequilla y fr?e la carne 3 minutos de cada lado. Emplata los solomillos, ri?galos con la salsa y s?rvelos acompañados con paté.
Nota: La cocción de la carne es a fuego vivo. Al punto son 3 minutos de cada lado. S?lala al final de la cocción.
RECETAS CON CASTA?AS
Chorizos con castañas
Chorizos con castañas.
Ingredientes para cuatro personas:
4 chorizos.
Casta?as frescas.
4 huevos.
Aceite de oliva.
Sal.
Cebolla.
Ajo.
Pimentún.
Antes de nada hay que preparar las castañas para cocinarlas. Lo primero es hacerles un corte en la parte de abajo; una vez que están listas se escaldan en agua en ebullici?n. Se les quita la piel cuando están todavía calientes, antes de que se enfríen, porque en ese momento es más fácil.
Por una parte se cuecen los chorizos, mientras en otra cazuela se hace lo mismo con las castañas. Hay que estar pendiente de estas últimas para que no se conviertan en puré.
En el momento de servir se hace un refrito con la cebolla cortada a la paisana y el ajo muy picado. Cuando está dorado se espolvorea con el pimentón. Se echa toda la mezcla por encima de las castañas.
Para terminar se fríen los huevos con mucho cuidado para que no se rompa la yema. Se sirve en un plato con el chorizo a un lado, y en el otro se colocan las castañas con el huevo y el refrito por encima.
RECETAS DE COCIDOS
Cocido de fiesta
Cocido madrile?o
Cocido monta??s
Escudella catalana
Pote gallego
Cocido de fiesta
350 g de garbanzos, 300 g de carne de ternera, 500 de gallina, 75 de jamón, 150 g de hueso de espinazo de cerdo, 3 chorizos, 3 morcillas, media oreja de cerdo, 2 manzanas ?cidas, 100 g de pan del día anterior, 3 dientes de ajo, una cucharadita de pimentón, aceite y sal.
Pon los garbanzos en remojo en agua templada y sal en día anterior. En una olla con agua hirviendo echa los garbanzos, las carnes, los huesos, la oreja y sal y cuece a fuego lento dos horas. Con una espumadera saca la carne para deshuesarla, trocearla y después vuelve a echarla en la olla. A?ade el chorizo, la morcilla, el pimentón y las manzanas peladas y cortadas en gajos y cuece 30 minutos más. Corta el pan en rebanadas finas y ponlo en una cazuela de barro. Cuela el caldo de la olla y vi?rtelo sobre el pan. Tapa la cazuela y deja reposar unos minutos. Pon los garbanzos con la carne, el embutido y la manzana en otra cazuela de barro, vierte por encima un chorrito de aceite y los ajos picaditos y mítelo en le horno durante 10 minutos a temperatura fuerte. Sirve primero la sopa de pan y luego los garbanzos con la carne.
Cocido madrile?o
300 g de garbanzos, 400 g de carne de ternera, 300 de gallina, 350 g de fideos, un hueso de ternera, 75 de jamón con tocino, 250 de panceta fresca, 100 g de chorizo, 100 de morcilla, 1 cebolla, 2 patatas grandes, 2 zanahorias, sal.
En una olla con agua hirviendo cuece durante 30 minutos a fuego lento los garbanzos remojados. A?ade la carne, la gallina, el hueso, el jamón, la panceta y el chorizo y deja cocer una hora más. Pela y corta las patatas en trozos grandes, la cebolla y la zanahoria. A??delo al cocido y cu?celas d20minutos más. A?ade la morcilla, sala y continúa la cocción 10 minutos más. Cuela el caldo del cocido y vi?rtelo en otra cazuela añade los fideos y deja hervir hasta que la pasta está lista. S?rvele cocido en tres partes: primero la sopa, segundo los garbanzos con las patatas y la zanahoria y la cebolla y tercero, la carne con el embutido.
Cocido monta??s
Ingredientes para 4 personas. 300 g de alubias blancas, 200 g de berza, 250 g de patatas, 200 g de tocino, 200 g de morcilla, 200 g de manitas de cerdo, sal.
Pon las alubias en un recipiente con agua fría y déjalas en remojo toda la noche. En una cazuela con agua fría, cuece las alubias, el chorizo, el tocino y las manitas de cerdo durante una hora media. Mientras tanto, pica finamente la berza y trocea las patatas. En otra olla con agua hirviendo, cuece la berza y añade una pizca de sal. Cuando la berza está tierna, esc?rrela y traspásala a la cazuela de las alubias junto con las patatas. Deja cocer a fuego lento durante 30 minutos más y, casi al final de la cocción, agrega la morcilla para que no se deshaga.
Escudella catalana
250 g de garbanzos, 300g de carne de ternera (morcillo), 150 g de butifarra blanca, 150 g de cerne picada, 100 g de panceta fresca, 1 trozo de gallina, 4 patatas, 400 g de col, un huevo, 50 g de pan rallado, 25 g de harina, 250 g de coditos de pasta, 2 dientes de ajo, una ramita de perejil, 5 hebras de azafr?n, sal.
El día anterior pon los garbanzos en agua templado y sal. En una cazuela de barro con agua fría, pon la carne de ternera, la gallina, y la panceta, lleva a ebullici?n, añade los garbanzos y la sal y cuece a fuego lento 2 horas. Agrega la butifarra, la col y las patatas peladas y cortadas en trozos grandes. En un bol mezcla la carne picada el ajo y el perejil picados junto con el huevo, el pan rallado, el azafr?n y la harina y forma una croqueta grande. A??dela al caldo y cu?cela 30 minutos más. Cuela el caldo y p?salo a otra cazuela. Echa los coditos y hi?rvelos hasta que están cocidos. Sirve primero la sopa y luego las carnes, los garbanzos y las verduras.
Pote gallego
4 trozos de falda de cordero, 4 trozos de tocino, 4 trozos de cabeza de cerdo, 4 trozos de jamón, 4 chorizos, un hueso de ternera, 350 g de garbanzos, 4 manojos de grelos, 300 g de patatas, aceite y sal.
Pon los garbanzos en remojo en agua y sal durante la noche. Esc?rrelos, col?calos en una bolsa de malla y ci?rrala con un nudo. Pon toda la carne de cerdo en otra olla con agua fría a desalar durante 12 oras. Limpia y pica los grelos y pela las patatas. En una olla con agua hirviendo, sal y aceite, cuece los grelos hasta que están tiernos. Esc?rrelos y res?rvalos.. En otra cazuela con abundante agua, pon la falda de cordero, el tocino, la cabeza de cerdo, el jamón y los chorizos y cuece a fuego lento 30 minutos y añade la bolsa con los garbanzos. Continua la cocción una hora y media más y, 25 minutos antes de finalizar la cocción, añade las patatas enteras y los grelos. Escurre y sirve todo junto con los garbanzos en una fuente.
RECETAS DE ENSALADAS
Aguacate relleno con gambas
Alubias blancas con rollitos de salchichas frescas
Caribe?a
Cocochas
Ensalada con salsa de yogur
China
Francesa
Ensalada griega
Islas Mauricio
Italiana
Mexicana
N?rdica
Portuguesa
Rusa
De salchichas con maíz
Suiza
Tailandesa
Tunecina
Aguacate relleno con gambas
2 aguacates, 150 g de colas de gambas en conserva, 1 limón, dos cucharadas de aceite, una de vinagre, una de hierbas aromáticas, sal.
Parte los aguacates por al mitad a lo largo y retira la pepita haciendo palanca. Con una cucharilla retira un poco de pulpa de aguacate para hacer mayor el hueco central. Roc?a las mitades de aguacate y la pulpa retirada con zumo de limón para evitar que se ennegrezca. Pica la mitad de las gambas y la pulpa de aguacate retirada y ponlas en un bol. Prepara un ali?o con aceite, vinagre, sal y las hierbas y mízclalo con las gambas y aguacate picado. Pon este relleno en el hueco de los aguacates, cubre con colas de gambas enteras y moja con el ali?o.
Alubias blancas con rollitos de salchichas frescas
Dos botes de alubias blancas cocidas, un diente de ajo, un pimiento verde fresco, un pimiento rojo del piquillo, una cebolleta dulce, aceite, vinagre, sal, 4 salchichas blancas, 4 lonchitas de queso semicurado, 150 g de bacon.
Se ponen las alubias en una fuente después de haberlas lavado con agua caliente. Se pica el pimiento verde en trocitos muy pequeños. Se pica la cebolleta y el pimiento rojo. Se pone todo en un cuenco y se vierte el aceite y unas gotas de vinagre. Se mezcla todo para que coja sabor. Se cuecen las salchichas, se parte cada una en cuatro trozos, se abre cada salchicha en forma de librillo y se unta con un poco de mostaza bien extendida. Se coloca tambiénuna lonchita de queso dentro y se aprieta para que el relleno se asiente. Se envuelven en una loncha de bacon con un trozo de queso en la punta para que cierren y se colocan en una fuente de horno con cuidado de que el extremo del bacon quede debajo. Se mete en el horno a 180º hasta que el queso empiece a fundirse. Se sirven estos bocaditos rodeando la ensalada de alubias.
Caribe?a
Dos aguacates, dos plátanos, media piña natural, dos mangos y medio kilo de langostinos. Aderezo: dos aguacates muy maduros, una taza de mahonesa, el zumo de medio limón, una pizca de pimentón picante, dos huevos cocidos picados, una cucharada de cebolleta muy picada. Se hace un puré con los aguacates y se mezcla con el zumo de limón, el pimentón y la cebolleta. Se añade la mahonesa y los huevos picados por encima sin remover mucho.
Se pelan los aguacates, los mangos y los plátanos. Los aguacates y los mangos se parten en lonchas y los plátanos en rodajas. Se cubre el fondo de una fuente con las frutas altern?ndolas. Encima se colocan los trocitos de piña y los langostinos cocidos y pelados. En el centro se coloca la salsa.
Cocochas
Se prepara un donde de lechuga bien picada en juliana. Otro fondo por encima de zanahoria rallada. En el medio se ponen desmenuzadas las cocochas de rape o de bacalao, previamente desalado. Se hace una salsa tipo rosa o de yogur y se echa por encima.
Ensalada con salsa de yogur
Un pimiento rojo, dos verdes, 150 g de queso de Mahín, dos tomates, una lechuga, dos patatas cocidas, un yogur natural, dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Se trocean todos los ingredientes y se mezclan en la ensaladera. Se bate el yogur con el aceite, la pimienta y la sal y se roc?a con ello la ensalada.
China
Dos pechugas de pollo, 150 g de nueces peladas, 250 g de setas en lata, 250 g de brotes de bamb?, tres cebolletas, zanahorias, 12 langostinos, aceite para freír, sal y media cucharadita de pimienta de cayena. Aderezo: media cucharadita de jengibre en polvo, ocho bolitas de cilantro, tres cucharadas de salsa de soja, cinco cucharadita de aceite, una pizca de canela en polvo, sal. Se machacan en el mortero las semillas de cilantro y se les agrega el resto de ingredientes.
Se cuecen los langostinos con agua, sal y pimienta de cayena. Se cortan las pechugas en dados, se sazonan con sal, ajo y zumo de limón y se dejan macerar media hora. Se doran en aceite. Se colocan en una fuente. Se cortan en ruedas fin?simas las zanahorias y las cebolletas en aros. Se mezclan con el pollo. Se agregan los langostinos pelados. Las setas escurridas se cortan en trozos. Las nueces sin cáscara se escaldan en agua hirviendo y se escurren, se pasan por agua fría y se pelan. Se fríen en el aceite del pollo. Bien escurridas, se mezclan con el resto de ingredientes y se cubre todo con el aderezo.
Francesa
200 g de jamón de pato, ocho hojas de escarola, un trozo de hinojo, una cebolleta roja y 200 g de judías verdes. Aderezo: aceite de oliva, sal pimienta blanca, mostaza a las hierbas. Se mezclan todos los ingredientes batiendo con un tenedor.
En el centro de una fuente se ponen la escarola, la cebolleta y el hinojo todo bien picado. Las judías verdes se ponen por encima cortadas en trozos. Se vierte la vinagreta por encima y se colocan las lonchas de jamón de pato alrededor.
Ensalada griega
Medio kilo de coliflor cocida, medio kilo de judías verdes redondas, una cebolla grande, dos tomates rojos, un pepino y aceitunas negras. Aderezo: aceite de oliva, vinagre de vino de Jerez, sal y pimienta negra.
En una fuente se coloca la coliflor en ramitos, las judías verdes, la cebolla picada, los tomates cortados en trozos regulares y las aceitunas negras. Se unen todos los ingredientes del aderezo y se vierte sobre la ensalada.
Islas Mauricio
Dos colas de langosta, media lechuga, dos mangos, un calabacín, pequeño y perifollo. Aderezo: una taza de aceite de s?samo, sal, pimienta blanca, dos piezas de fruta de la pasi?n, zumo de limón y una yema de huevo.
Se exprimen las frutas de la pasi?n y se cuela el zumo para eliminar las semillas. Se agrega el zumo de limón, la sal y la pimienta. En un cuenco se deshace la yema de huevo y se va añadiendo el aceite de s?samo ligando sin dejar de remover. Se vierte el zumo de frutas sazonado.
En cada plato o en una fuente se pone un fondo de lechuga picada, los mangos pelados y en lonchas, el calabacín en rodajas muy finas cocidas durante tres minutos, las colas de langosta cocidas y cortadas en medallones. Se espolvorea con perifollo y se ali?a con la vinagreta.
Italiana
100 g de cintas de pasta fresca verde, 100 g de cinta de pasta fresca de huevo, 3 tomates rojos, 250 g de queso mozarella, 16 filetes de anchoas, orégano y unas hojitas d albahaca fresca. Aderezo: aceite de oliva, un diente de ajo y sal. Se machaca en el mortero el ajo y la sal hasta que se forme una pasta. Se agrega poco a poco el aceite.
Se cuece la pasta y se pasa por el agua fría, se pelan los tomates y se cortan en dados pequeños. Se ali?a el picadillo de tomate con el aderezo. Se escurre la pasta y se coloca en la fuente o en platos individuales. En el centro se ponen las rodajas de mozzarella, las anchoas, el picadillo de tomate, se espolvorea con el orégano y la albahaca.
Mexicana
250 g de frijoles o alubias cocidas y escurridas, una mazorca de maíz, una cebolla, dos tomates, 250 g de queso fresco, dos aj?es dulces frescos y cuatro tortitas. Aderezo: un aj? picante que se puede sustituir por guindilla roja seca, sal y aceite. Moler el aj? o guindilla y mezclar con el aceite y la sal.
Se pica la cebolla en trocitos muy finos. El tomate y el queso en dados. Se mezcla con los frijoles y el maíz cocido. Se cubre todo con el ali?o y se colocan las tortitas alrededor.
N?rdica
Una escarola, 300 g de salm?n ahumado, una cucharadita de eneldo, 4 bolitas de pimienta negra, un huevo cocido. Aderezo: Aceite de oliva, unas gotas de vinagre, sal y miel de flores.
La miel se mezcla con la sal y el vinagre y se agrega el aceite poco a poco.
La escarola se corta en trozos y se adereza con la vinagreta. Se coloca encima el salm?n cortado en trozos medianos y se espolvorea con el eneldo, la pimienta recién molida y el huevo cocido picado.
Portuguesa
Medio kilo de bacalao, un kilo de pimientos rojos asados y cortados en tiras, tres huevos cocidos, cuatro dientes de ajo, aceite de oliva. Aderezo: una taza de aceite de oliva, un tercio de taza de vinagre, sal y pimienta blanca.
El bacalao se desala durante dos días. Se limpia de espinas y se desmiga en trozos finos y cortos. Se untan con un poco de aceite y se hacen a fuego suave en una sartén de fondo grueso. Se coloca el bacalao en una fuente y se mezcla con los pimientos y los ajos cortados en rodajitas finas. Se elabora la vinagreta y se vierte sobre la ensalada. Se adorna con huevos cocidos cortados en ruedas.
Rusa
Una escarola, trescientos gramos de salm?n ahumado, una latita de caviar. Para el aderezo: un limón, aceite y sal.
Cubrir el fondo de una fuente con escarola cortada en trozos y ali?ada con aceite y sal. Poner encima salm?n ahumado ali?ado con unas gotas de limón. En el centro poner caviar justo antes de servir. Acompa?ar con pan tostado y mantequilla.
De salchichas con maíz
4 salchichas tipo Frankfurt, 100 g de maíz en conserva, una cebolla, un pepinillo grande en conserva, un pimiento morr?n, dos cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, un cucharadita de mostaza.
Corta las salchichas en rodajas finas. Pela la cebolla y c?rtala en trozos, corta el pepinillo en dados. En un bol pon el maíz, las salchichas, la cebolla y el pepinillo y ri?galo con un poco del líquido de conserva del maíz. Corta el pimiento morr?n en tiras y a??delo al resto de los ingredientes. Mezcla el aceite con el vinagre y un poquito de mostaza. Vierte el ali?o sobre la ensalada.
Suiza
Una lechuga morada, seis puerros, una cebolla grande, 250 g de queso Emmental, 250 g de Gruy?re, 100 g de nueces peladas. Aderezo: aceite de oliva, vinagre, una cucharada de nueces y sal. Se trituran las nueces en la batidora con la sal y el aceite de oliva y se agrega el vinagre.
Se cuece la parte blanca de los puerros entera y procurando que no se deshaga. Se corta la lechuga morada y se coloca en el centro de la fuente con la cebolla cortada en aros finos y las nueces picadas. Se corta en dados el Emmental y el Gruy?re en láminas cortas y finas y se colocan alrededor de la lechuga. Los puerros cocidos y fríos se colocan al borde de la fuente. Se vierte la vinagreta por encima.
Tailandesa
Una lubina de un kilo, 200 g de berros, dos chiles verdes, dos cucharadas de c**o rallado, un diente de ajo, la parte blanca de un puerro. Aderezo: una taza de aceite de oliva, sal, pimienta blanca, el zumo de una lima. Se mezclan todos los ingredientes.
Se cuece al vapor la lubina y se eliminan las pieles y las espinas y se prepara en lomos cortúndolos a su vez en cuatro trozos. Se corta el puerro en tiras muy finas longitudinales. Los pimientos verdes en tiras. El ajo se prensa y los berros se lavan. Se sirve con el c**o rallado y se ali?a con el aderezo.
Tunecina
4 tomates rojos, 4 pimientos, una lata de atún, alcaparras, una cebolla grande y dos huevos cocidos. Aderezo: aceite de oliva, sal y zumo de limón.
Se fríen los tomates y los pimientos cortados en tiras. Se colocan en una fuente escurridos del aceite de la fritura. Se salpica con alcaparras, la cebolla cortada en trocitos, atún desmigado y los huevos duros cortados por la mitad. Se ali?a con el aderezo.
RECETAS DE FONDUES
Fondue de solomillo de vacuno
Fondue de cerdo
Fondue de solomillo de vacuno
Ingredientes para cuatro personas: un kilo de solomillo cortado en dados, 500 g de champiñones laminados y regados con zumo de limón, 500 g de pimientos rojos asados cortados en tiras.
Fondue de cerdo
Ingredientes para cuatro personas: un kilo de cinta de lomo adobado y cortado en daditos, 16 cebollas francesas cocidas al dente y enteras, dos manzanas peladas y en dados, un pimiento verde grande en cuadrados.
RECETAS CON GARBANZOS Y HABAS
Alubias al pimiento rojo
Alubias con chorizo
Alubias con remolacha
Alubias con salsa de tomate
Alubias estofadas
Alubias pintas al vino tinto
Garbanzos con arroz
Garbanzos con rape
Habas tiernas Cotela
Potaje de garbanzos
Potaje de garbanzos a la catalana
Potaje de garbanzos con huevos
Potaje de garbanzos conventual
Potaje de garbanzos tradicional
Ropa vieja
Alubias al pimiento rojo
400 g de judías blancas secas, 4 pimientos morrones rojos, 150 g de panceta fresca, una cebolla, una ramita de perejil, aceite y sal.
La noche anterior pon las judías en remojo. Pon las judías en una cazuela con agua fría, lleva a ebullici?n y cu?celas a fuego lento durante hora y media. Al final, sala ligeramente. Mientras, en una sartén con aceite caliente, sofr?e la panceta cortada en trocitos pequeños. Cuando este dorada, añade la cebolla y el perejil bien picados. Envuelve los pimientos en papel de aluminio y ?salos al horno hasta que están tiernos. Retúralos, p?lalos, quita las semillas, c?rtalos en trocitos y a??delos al sofrito. Cuando las judias están tiernas, escurre el caldo sin dejarlas demasiado secas y a??delas al sofrito. Remueve con cuchara de madera, rectifica de sal y cuece a fuego lento durante 10 minutos. Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.
Alubias con chorizo
400 g de judías blancas secas, 100 g de tocino magro, 100 g de chorizo, una cebolla, una cabeza de ajos, una cucharadita de harina, una hoja de laurel, una cucharadita de pimentón, aceite y sal.
En un bol con agua fría pon en remojo las judías por lo menos durante 6 horas. En una olla con abundante agua fría, pon a cocer las judías con la hoja de laurel, una pizca de sal y los dientes de ajo pelados y enteros. Deja cocer a fuego lento durante una hora y media hasta que las judías están tiernas. En una cazuela de barro con aceite caliente sofr?e el tocino cortado en dados gruesos. Agrega la cebolla picada y, cuando está dorada, añade la harina y el pimentón sin dejar de remover. Corta el chorizo en rodajas gruesas y a??delo al sofrito anterior. Cuando el chorizo está frito, vierte las alubias en la cazuela con parte del agua de su cocción y sigue cociendo 10 minutos más. Sala si es preciso.
Alubias con remolacha
400 g de alubias cocidas, 150 g de remolacha cocida en conserva, 4 dientes d ajo, una cebolla, 3 vasos de caldo de verdura, una ramita de perejil, dos cucharadas de aceite, sal.
Corta y pica la cebolla, el perejil, la remolacha y el ajo. En una cazuela con aceite, sofr?e el ajo y la cebolla a fuego muy lento unos 15 minutos. A?ade la remolacha picada y déjalo sofreír 5 minutos más a fuego suave. Vierte el caldo de verduras y cuece a fuego lento 5 minutos. Pon las alubias en conserva en un colador, l?mpialas bien (que no salga espuma) y agr?galas a la cazuela. Dale un hervor al conjunto, que quede bien caliente, sala al gusto y añade el perejil antes de servir.
Alubias con salsa de tomate
400 g de judías blancas secas, 100 g de acelgas, 3 tomates grandes, 2 rebanadas de pan, media cebolla, una cucharadita de pimentón dulce, aceite y sal.
Pon las judías en remojo por la noche. Esc?rrelas y ponlas en una cazuela con agua fría. Cuando empiece a hervir, añade las acelgas troceadas, sazona y cuece a fuego lento dos horas. En una sartén con aceite caliente, fr?e las rebanadas de pan y la cebolla cortada fina. Cuando empiece adorarse, a??delos tomates pelados y rallados. Vierte dos vasos del caldo de la cocción de las judías y el pimentón y deja cocer unos minutos. Pasa el sofrito por el colador chino. Vuelve a poner la salsa en la sartén, añade las judías escurridas, dales un hervor, sala al gusto y retúralas del fuego. Deja reposar cinco minutos antes de servir.
Alubias estofadas
Para 4 personas: 400 g de judías blancas secas, una cebolla, una zanahoria, 2 dientes de ajo, 5 tomates maduros, un ramillete de hierbas aromáticas, 2 clavos, aceite y sal.
El día anterior poner las alubias en remojo en un bol amplio. Pelar y cortar la cebolla en rodajas. Pela y pica finamente los dientes de ajo, pela y tritura los tomates y pela y corta las zanahorias en rodajas. En una cazuela de barro con aceite, sofr?e la cebolla a fuego lento durante cinco minutos. A?ade las judías, cubre con abundante agua fría y lleva a ebullici?n. Incorpora el tomate, la zanahoria, el ajo, el ramillete de hierbas y los clavos, sazona, tapa y deja cocer a fuego lento durante una hora y media hasta que las judías están tiernas. Sala al final de la cocción.
Alubias pintas al vino tinto
400 g de judías pintas, 250 g de solomillo de cerdo, un vaso de vino tinto, una cebolla, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, aceite y sal.
Deja las judías en remojo toda una noche. En una cazuela con agua fría, pon las judías escurridas y, cuando en agua empiece a hervir, vierte el vino y un litro de agua fría. Corta el solomillo en rodajas, a??delo a las judías, junto con los dientes de ajo pelados y el laurel, y deja cocer durante una hora aproximadamente. Mientras, en una sartén con aceite caliente, sofr?e la cebolla cortada fina hasta que se dore, a??dela a las judías, sala y continúa la cocción 30 minutos más. Retira la cazuela del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.
Garbanzos con arroz
200 g de garbanzos, 200 de patatas, 300 de arroz, 4 dientes de ajo, una cebolla, 4 hebras de azafr?n, una hoja de laurel, una cucharada de perejil picado, una pizca de pimienta, aceite y sal.
Cuece los garbanzos previamente remojados en una cazuela con agua hirviendo y la hoja de laurel durante 2 horas. Pela y pica finamente la cebolla y los ajos y sofr?elos en una sartén. Cuando empiecen a dorarse, añade las hebras de azafr?n y salpimenta. Agrega el sofrito a y las patatas peladas y cortadas en dados a la cazuela de los garbanzos y deja cocer 10 minutos más. Incorpora el arroz, continúa la cocción 15 minutos más, espolvorea con el perejil y sirve.
Garbanzos con rape
Para 4 personas: ? Kg de garbanzos cocidos, 1 cebolla, 300 gr de cachetes de rape, 1 chorreón de vino blanco, 4 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de salsa de tomate, perejil, sal, pimienta.
Pelar y picar la cebolla y freírla en el aceite durante 5 minutos a potencia míxima en el microondas tapada con plástico de cocina.
Añadir el vino y la salsa de tomate, sazonar con sal y pimienta e introducir en el microondas 2 minutos más a potencia míxima. Incorporar los garbanzos con su jugo y cocer otros 5 minutos. Agregar el rape y continuar la cocción durante 2 minutos más y espolvorear con perejil.
Trucos:
Procura que el agua del remojo está templada. Una vez hinchados, esc?rrelos y l?valos con agua tibia. El garbanzo es la única legumbre que se pone a cocer cuando el agua ya hierve.
Habas tiernas Cotela
Sin descongelar las habas, se ponen a cocer con todos los demás ingredientes: cebolla entera, cabeza de ajo sin pelar, chorizo, tacos de jamón, tomate entero, zanahorias, en una cantidad de agua fría suficiente para cubrirlas. Cuando se vea que el tomate, la cebolla y el ajo están tiernos, se hace un refrito con aceite, la cabeza de ajo machacada, el tomate y la zanahoria. Se pone otra vez a cocer junto con las habas. La zanahoria, tomate, cebolla y ajo se pueden poner a cocer en una red para localizarlos en el guiso para triturarlos.
Potaje de garbanzos
Un kilo de garbanzos, otro de espinacas, un tomate, una zanahoria, dos cebollas, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, dos cucharadas de puré de tomate, sal, pimienta, perejil, dos huevos duros.
Cocer los garbanzos con un poco de aceite y sal. Rehogar en aceite a fuego suave la cebolla y el ajo picado. Cuando están transparentes, añadir el tomate, la zanahoria picada, el laurel, los garbanzos y algo del caldo. Unir a la salsa de tomate una yema de huevo duro desle?da en un poco de caldo. Cocer las espinacas y rectificar el condimento. Picar el resto de los huevos y disponerlos sobre los garbanzos. Espolvorear con perejil picado.
Potaje de garbanzos a la catalana
500 g de garbanzos, 250 g de butifarra, dos cebollas, tres tomates, dos huevos duros, aceite y sal.
Escurre los garbanzos previamente puestos a remojo. En una cazuela con agua hirviendo y sal cuece los garbanzos durante unas dos horas. Escurre y reserva. Pela corta finamente las cebollas, pela y quita las semillas de los tomates y corta la butifarra en rodajas gruesas. Sofr?e todo en una sartén con aceite. A?ade los garbanzos escurridos a la sartén, dándoles una vuelta con el sofrito para que no revienten. Vierte el caldo de la cocción de los garbanzos y pon al fuego hasta que está bien caliente. En el momento de servir el potaje, añade los huevos duros cortados a rodajas.
Potaje de garbanzos con huevos
500 g de garbanzos, 150 g de jamón serrano, una cebolla, 200 g de troncos de acelgas, 6 huevos, una cucharada de perejil picado, aceite y sal.
Escurrir los garbanzos ya remojados. En una olla con agua, cu?celos durante 1 hora y 30 minutos a fuego lento. Corta las acelgas en trozos no muy grandes, pica las cebollas finamente, corta el jamón a taquitos y sofr?elo todo en una sartén con aceite. A?ade este sofrito a los garbanzos y deja cocer una hora más. Cuece los huevos 10 minutos. P?lalos y p?rtelos por la mitad. Para servir, pon los garbanzos en una fuente, encomia los huevos cortados por la mitad y espolvorea con el perejil.
Potaje de garbanzos conventual
500 g de garbanzos, 300 g de apio blanco, 100 g de judías tiernas, una cebolla, 40 g de harina, 25 g de almendras tostadas, una pizca de nuez moscada, aceite y sal.
Escurrir los garbanzos previamente remojados. Ponerlos en una olla con agua hirviendo y dejar cocer a fuego lento unas dos horas. Mientras tanto, limpia el apio y las judías, c?rtalos a trozos y a??delos a la olla con una pizca de sal para que hiervan 40 minutos más. Pelar y picar la cebolla y sofreírla en una sartén con aceite. Cuando está dorada, añade la harina y la nuez moscada y mezcla todo bien sin dejar de remover. Incorpora la mezcla anterior a los garbanzos, removiendo con una cuchara de madera. Pica las almendras y a??delas a los garbanzos. Hierve 5 minutos, retira del fuego y deja reposar 5 minutos más.
Potaje de garbanzos tradicional
Para 4 personas: 500 g de garbanzos, 200 g de patatas, 150 g de chorizo de guisar, dos huevos, 50 g de almendras, 2 vasos de caldo de carne, 4 dientes de ajo, una ramita de perejil, una hoja de laurel, un chorrito de vinagre.
Escurrir los garbanzos que se habrán puesto a remojo el día antes. En una olla con un litro de agua hirviendo, pon a cocer los garbanzos. A?ade el chorizo coartado a tacos, el laurel y le caldo de carne. Deja cocer a fuego lento una hora. Mientras tanto, en un cazo con agua hirviendo echa los huevos y deja cocer unos 10 minutos. Después p?lalos y troc?alos. Pon los huevos en un mortero, añade las almendras, el perejil y dos dientes de ajo picados y machaca todos los ingredientes. A?ade un chorrito de vinagre a la picada anterior para desle?rla y vi?rtela en la olla con los garbanzos. Pela y trocea las patatas y otros dos ajos, a??delos a los garbanzos, rectifica de sal y cuece a fuego lento 30 minutos o hasta que las patatas están tiernas.
Ropa vieja
Ingredientes: dos o tres tazones de garbanzos sobrantes del cocido, carne de morcillo sobrante del cocido, 1 pimiento, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 3 tomates maduros medianos, ? vaso de vino blanco, ? Kg de patatas, azúcar, pimentón, tomillo, pimienta y aceite de oliva.
Picar el diente de ajo, la cebolla y el pimiento. Fre?rlo con el aceite. Cuando empiece a estar dorado, agregar los tomates troceados. Dejar freír todo junto y añadir una pizca de pimentón, un poco de tomillo y pimienta. Finalmente, incorporar el vino blanco, revolver y dejar que hierva unos minutos. Cuando el refrito está en su punto, agregar los garbanzos y la carne de morcillo picada. Echar una pizca de azúcar y mezclar bien. Mantener el guiso al calor y freír las patatas en cuadraditos. Cuando están hechas incorporar a la cazuela con el resto de ingredientes y servir.
RECETAS DE HUEVOS Y REVUELTOS
Flan de tres colores
Huevos a la manchega
Huevos en salsa
Huevos fritos a la española
Revuelto de morcillas en barquitas
Flan de tres colores
12 huevos, 6 cucharadas soperas de leche, 3 cucharadas de concentrado de tomate, dos de espinacas ralladas, 100 g de queso rallado, sal. Para la salsa: una cucharada sopera de aceite, 20 g de mantequilla, una cucharada de harina, una de espinacas, ? litro de leche, sal.
Se baten los huevos con la leche, se divide en tres partes iguales poniendo cada una en un cuenco. Se mezcla la primera con el tomate, la segunda con las espinacas y la tercera con el queso rallado. En un molde de bizcocho forrado con papel aluminio y untado con mantequilla, se echa la primera mezcla con tomate y se deja hacer al baño maría hasta que cuaje. Mientras, se hace la salsa bechamel y se le añade al final las espinacas, sal y pimienta. Cuando se haya cuajado la mezcla del tomate, se hace lo mismo con la de las espinacas y luego con la de queso. Se cuaja por capas y se desmolda. Se adorna con la besamel.
Huevos a la manchega
Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de tomates, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, 6 cucharadas de aceite, sal, pimienta, una cucharada de azúcar, 150 g de bonito en escabeche y 4 huevos.
Pelar y picar muy finos la cebolla, el ajo y la zanahoria. Calentar en una sartén honda el aceite y freír la cebolla, el ajo y la zanahoria picados. Lavar los tomates, picarlos y añadirlos a la sartén. Sazonar con sal y pimienta y dejar que se fría picando el tomate con la espumadera (en la olla rápida se hace en 15 minutos y se consume luego el jugo a fuego vivo). Pasar la salsa por la trituradora. Comprobar el unto y añadir azúcar para contrarrestar la acidez. Desmenuzar el bonito en escabeche y ponerlo en una cazuela de barro junto con la salsa de tomate. Cascar sobre esta salsa los huevos, con cuidado para que no se rompan. Introducir la fuente en horno caliente durante unos 10 minutos o hasta que se cuaje la clara y quede blanda la yema. Espolvorear con perejil picado y acompañarlo de pan frito.
Huevos en salsa
4 huevos, 2 yemas de huevo, dos cucharadas de mantequilla, dos de harina, un vaso de leche desnatada, una cucharadita de finas hierbas picadas, sal.
Cuece cuatro huevos durante 10 minutos y reserva. En una cazuela derrite la mantequilla, espolvorea la harina y déjala dorar. A?ade poco a poco la leche y un vaso de agua. Lleva a ebullici?n y cuece, sin dejar de remover, 10 minutos más. Retira del fuego. En un bol aparte, bate dos yemas con una pizca de sal y a??delas a la mezcla anterior. A?ade las hierbas a la salsa y pon al fuego unos minutos, pero sin dejar que llegue a hervir. Para servir pon los huevos cocidos en un plato cortados por la mitad o en rodajas y ba?a con la salsa.
Huevos fritos a la española
Fre?r en una cazuela con 4 cucharadas de aceite una cebolla grande picada. Una vez transparente, incorporar 3 pimientos verdes cortados en trozos y medio kilo de tomates sin piel cortados en cuadraditos. Sazonar con sal, tapar y dejar cocer unos 40-45 minutos. Freira 4 huevos y servir en una fuente encima del anterior frito. Adornar con tri?ngulos de pan fritos.
Revuelto de morcillas en barquitas
Se quita la piel a una morcilla de arroz. Se saltea con una o dos cucharadas de aceite, se añade una cucharada de pi?ones y dos huevos, simplemente mezclados, no batidos. Se sazona con sal y se remueve con un tenedor hasta que el huevo está casi cuajado. Se pone esta mezcla en unas barquitas de hojaldre templado, en volovanes o en rodajitas de pan tostado, según se prefiera.
NOTAS SOBRE LOS MARISCOS VIVOS
Introducir los mariscos en abundante agua hirviendo (centollo, buey y n?cora vivos se echarén en el agua fría) conteniendo ya la sal en la proporci?n que se indica y unas hojas de laurel.
El tiempo de cocción se cuenta desde que el agua vuelve a hervir después de echar en ella el marisco.
Una cucharada rasa sopera de sal equivale a 15 gramos.
El agua debe estar fría con sal y laurel al gusto.
El marisco debe estar a temperatura ambiente por lo menos durante 3 horas para que al meterlos en el agua no se despate, a excepci?n de la cigala y el camar?n que se deben cocer cuanto más vivos, mejor.
El tiempo de cocción no debe pasar nunca del indicado para que el marisco tenga la consistencia y el sabor debidos.
Lo tiempos se cuentan desde el momento en que hierve al agua.
TIEMPOS DE COCCI?N
MARISCO GR. SAL/LITRO AGUA TIEMPO DE COCCI?N
Buey mediano 60 18 minutos
Buey grande 60 20
Camar?n 60 ?
Centollo mediano 60 15
Centollo grande 60 18
Cigala mediana 60 1 y ?
Cigala grande 60 3
Gamba 50 1
Langosta mediana 60 20
Langosta grande 60 30
Langostino mediano 60 1 y ?
Langostino grande 60 2
Lubrigante mediano 60 20
Lubrigante grande 60 30
N?cora pequeña 60 5
N?cora grande 60 7
Percebe 70 1 y ?
C?MO COCINAR MARISCOS CONGELADOS
LANGOSTINOS TIGRE
Echar en una olla agua, sal abundante y laurel. Cuando el agua rompa en hervor, añadir los langostinos sin descongelar. Cuando vuelva a hervir se debe esperar un minuto aproximadamente y retirarlos de la olla.
Si le apetece cocerlos rápidamente, se recomienda que los pase por agua fría. Esto le ayudaré a que le pueda quitar la piel con mayor facilidad.
LANGOSTINOS ARGENTINOS O GAMBONES
El procedimiento es igual al anterior pero con una excepci?n que es la siguiente: deben retirarse antes de que vuelva a hervir por segunda vez, casi cuando comienza el hervor.
CAMARONES
El procedimiento es igual a los anteriores en cuanto a ingredientes y en tiempo de cocción igual al langostino argentino.
CIGALAS
El procedimiento es igual a los anteriores y el tiempo de cocción es igual al camar?n o al langostino argentino. Sacar antes de que vuelva a hervir por segunda vez.
BUEY Y LANGOSTA
Estos dos productos ya tienen un punto de cocción antes de congelar, por tanto se puede dejar descongelar dentro de la nevera y poder comer directamente. Si se quiere comer quitándole ese punto frío, deben colocarse encima de una olla que está hirviendo con sal y laurel, poner una rejilla encima para que el vaho sea el que penetre dentro del producto y lo caliente. No debe colocarse dentro de la olla. Sacar cuando se considere que está a punto para comer.
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RECETAS DE MARISCO
Almejas a la cazuela
Arroz con marisco
Cigalas y langostinos al g?isqui
Conchas de marisco
Fideu? de gambas al ajillo
Patatas con langostinos
Vieiras sin concha con salsa
Almejas a la cazuela
400 g de almejas, 100 g de champiñones, una cebolla, 150 g de zanahorias, 150 de judías verdes, un vaso de caldo de pescado, medio vaso de crema ligera, media cucharada de albahaca picada, 30 g de mantequilla, una pizca de pimienta negra, sal.
Pela, lava y corta las judías y las zanahorias en bastoncitos. Limpia y corta los champiñones en láminas y la cebolla en aros. Cuece las verduras en agua hirviendo con sal hasta que están tiernas y esc?rrelas. Rehoga las almejas en una sartén bien caliente durante 4 minutos y esc?rrelas en un colador. Fr?e la cebolla y los champiñones en una cazuela, vierte el caldo y deja reducir a la mitad. A?ade la crema, las verduras, las almejas y la albahaca. Cuece 5 minutos más y rectifica de sal y pimienta.
Arroz con marisco
En aceite de oliva se pocha cebolla picadita, ajo y perejil. Se añade el marisco (cigalas y n?coras partidas por la mitad) y un vaso de vino blanco junto con el tomate bien picado. Se añade la cantidad necesaria de agua, sal y el arroz en caliente. Se colorea con azafr?n, colorante o pimentón.
Cigalas y langostinos al g?isqui
En una cazuela se echa un poco de aceite y unos ajos. Cuando los ajos están dorados se echan las cigalas, langostinos o el surimi de cigalas y las hierbas aromáticas, laurel, sal y guindilla. Se tiene un poco para que se vaya haciendo y se le echa un vaso de g?isqui. Se dejan hacer otro poquito. Para que queden secas se pueden meter al horno.
Conchas de marisco
400 g de langostinos, una cebolla pequeña, medio pimiento rojo, una zanahoria, un vasito de tomate triturado, una cucharada de Maizena, dos cucharadas de anta líquida ligera, dos cucharadas de vino blanco, una cucharada de brandy, una pizca de pimienta negra molida, una pizca de perejil picado, una cucharada de aceite, sal.
Corta las verduras y rehógalas en un poco de aceite con el tomate los langostinos 5 minutos. Retira del fuego, aplasta las cabezas para sacar los jugos. Desprende as cabezas y pela las colas. Pon las colas de nuevo en al cazuela, lleva al fuego añade el brandy, vino, sal y pimienta y cuece 20 minutos. Tritúralo todo con la batidora y p?salo por un colador para que quede fino. Mezcla la Maizena con la crema obtenida. Lleva a ebullici?n, añade la nata y cuece un par de minutos. Cuando la crema está lista, rellena las conchas. Para servir puedes espolvorear con perejil picado.
Fideu? de gambas al ajillo
Ingredientes para 4 personas: 400 gr de fideos para fideu?, 1 kg de gambas frescas, 350 gr de huesos de rape, 3 dientes de ajo, 2 guindillas de Cayena, aceite de oliva virgen, 4 gr de azafr?n natural, sal.
Pelamos las gambas reservando las cabezas, en una cazuela echamos 2 litros de agua, los huesos de rape y las cabezas de las gambas, la ponemos a hervir a fuego lento durante hora y media, espumando de vez en cuando. Transcurrido ese tiempo, colamos el caldo para separarlo de las cabezas de las gambas y de los huesos de rape, volvemos a poner la cazuela en el fuego con el caldo, comprobamos el punto de sal, añadimos el azafr?n y cocemos en este caldo los fideos. Mientras tanto, en una sartén grande, doramos los ajos en 4 cucharadas de aceite junto con las 2 guindillas, cuando los ajos empiecen a dorarse, añadimos las gambas peladas y las fre?mos bien. Una vez cocida la pasta (conviene no cocerla demasiado para que no se pase al sofreírla), la escurrimos bien, y la incorporamos a la sartén con las gambas y los ajos, lo sofre?mos bien durante cinco minutos para que todo tome el sabor de las gambas al ajillo.
Patatas con langostinos
Se hace un sofrito con cebolla bien picada, aceite, ajo y se deja pochar bien. Se añade un poco de perejil picado. Se pelan las patatas y se cortan c**o cachelos, pero chasc?ndolas para que espese la salsa. Se echa hasta cubrirlas, agua simplemente, o caldo de pescado de pastilla o el líquido resultante de cocer las cabezas de los langostinos frescos y las peladuras de las colas (si es que las pelamos, las pasamos por el chino...). Se puede añadir un poquito de pimentón picante.
Cuando las patatas están algo tiernas, se echan los langostinos frescos o congelados. El tiempo lo calcula el ojo de la cocinera y la cantidad se calcula según lo ?jaladores? que sean los comensales.
Vieiras sin concha con salsa
Se hace una salsa con mucha cebolla, ajo (muy picados), perejil, vino blanco, sal y aceite de oliva. Cuando la cebolla está pochada, se puede añadir trocitos de jamón y huevo duro picado. Se colocan las vieiras ya perfectamente limpias en una fuente de horno. Se cubren con la salsa y se meten en el horno fuerte unos 10 minutos, antes se espolvorea la superficie con pan rallado.
RECETAS CON PAN
Sopa de ajo castellana
Sopa de ajo riojana
Migas de Toledo
Crema de tomate
Sopa al cuarto de hora
Sopa de rape
Sopa extreme?a
Pan fiambre
Pastel de jamón y queso
Bacalao gratinado
Revuelto a la cordobesa
Abajé de pescado a la gaditana
Sopa de ajo castellana
Para 4 personas: 200 g pan duro, 50 g jamón serrano, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de pimentón, aceite, agua, sal.
En una cazuela de barro se pone el aceite y, una vez caliente, se añaden los dientes de ajo sin picar. Cuando empiecen a dorar se agrega el jamón cortado en dados y se fr?e un poco. Se incorpora entonces el pan partido en lonchas finas, se rehoga el conjunto y a continuación se espolvorea con el pimentón, y, con rapidez, se añade al agua necesaria.
Se sazona con sal y se deja cocer todo durante cinco minutos. Se echan los huevos y se sirve muy caliente mientras se cuajan éstos.
Sopa de ajo riojana
Para 6 personas: 300 g de pan candeal, 3 pimientos rojos, 3 tomates, 4 dientes de ajo, 1 dl de aceite, pimienta blanca, sal.
En una cazuela de barro adecuada se pone el aceite y, una vez caliente, se añaden los dientes de ajo y se fríen hasta que están bien tostados. Se sofríen a continuación los tomates pelados y picados y los pimientos en trocitos. Cuando están hechos, se incorpora el pan, partido en rebanadas finas y previamente tostado. Se rehoga el conjunto y se le agrega litro y medio de agua hirviendo. Se salpimenta y se deja cocer todo durante treinta minutos.
Migas de Toledo
Para 6 personas: 100 g de tocino, 500 g de pan candela sentado, 2 pimientos rojos, 150 g de chicharrones, ? l de aceite, ajos, cominos, sal.
En el aceite se rehogan unos dientes de ajo y los pimientos pelados y troceados. El pan se corta en pequeños pedazos que se humedecen en agua y echan al aceite para que frían. Se rehoga todo y se le añaden los cominos. Ya fritas las migas, se les incorporan el tocino en torreznos y los chicharrones que se habrán fre?do aparte.
Crema de tomate
Para 4 raciones: 1 kg de tomate, 300 g de queso fresco, una rebanada de pan sentado por plato, aceite, limón, sal, pimienta.
Lavar, pelar y retirar las semillas a los tomates. Pasarlos entonces por la batidora y sazonar la crema resultante con los ingredientes del ali?o según el gusto personal. Incorporar el pan y el queso en pequeños dados y servir muy frío en cuencos individuales.
Sopa al cuarto de hora
Para 5 raciones: 500 g de almejas, 100 g de pan, 75 g de jamón serrano, 1 huevo, una copa de jerez seco, una cebolla mediana, dos dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite, perejil, sal.
En un recipiente adecuado se pone el aceite, se calienta y se van incorporando los ajos, la cebolla picadita, el pan partido en rebanadas finas, el jamón en dados, las almejas y por último el jerez; Se añade el agua necesaria, se sala y de deja cocer todo junto durante u cuarto de hora. Al ir a servirla se agrega a la sopa un huevo duro picado y perejil en abundancia, igualmente picadito.
Sopa de rape
Para 5 personas: 500 g de rape, 100 g de pan, 50 g de almendras, 4 tomates, una cebolla mediana, tres dientes de ajo, 1 dl de aceite, pimentón, azafr?n, perejil, sal.
Se cuece el rape, previamente limpio y cortado en trocitos. Se cuela y reservan caldo y rape. Se pica la cebolla, se dora en el aceite y se le añaden los dientes de ajo, los tomates pelados y troceados, el perejil y el pimentón. Por último, se majan las almendras con el azafr?n, se desl¿en con el caldo de cocer el rape y se incorporan al sofrito. Se cuece el conjunto una media hora y en el momento de servir se le agrega el rape.
Sopa extreme?a
Para 6 personas: 3 pimientos rojos, 200 g de pan, un diente de ajo, 1 dl de aceite, pimentón y sal.
Los pimientos se cortan en daditos y se sofríen con el diente de ajo. Se añade un poco de pimentón y, con rapidez, el agua precisa y la sal, dejando que cueza durante un rato. Se corta el pan en rebanadas muy finas, que se tuestan hasta que adquieran un color dorado. Se colocan las rebanadas en la sopera y se vierte por encima el caldo hirviendo.
Pan fiambre
Para 6 raciones: 500 g de pan de molde en una pieza sin cortar, 250 g de jamón serrano, 250 g de jamón de York, 6 huevos duros, 200 g de mantequilla, una lata pequeña d anchoas, 4 pepinillos.
Cortar el pan por un extremo y extraer la miga cuidando de no romperlo. Ablandar la mantequilla y unirla a las anchoas trituradas. Amalgamar esta mezcla con el resto de los ingredientes finamente troceados. Con la pasta resultante rellenar el pan presionando para no dejar huecos. Tapar con el extremo que se había cortado sujeto con palillos y envolver en papel de aluminio. Se mantiene en el frigor?fico dos horas por lo menos y, ya frío, se corta en lonchas y se sirve con ensalada.
Pastel de jamón y queso
Para 8 personas: 8 rebanadas de pan de molde, 4 rebanadas de jamón de York, 8 lonchas de queso de fundir, 3 huevos, ? litro de leche, pimienta, sal.
Retirar los bordes del pan y, en un molde alargado untado de mantequilla, ir colocando capas alternas de pan, jamón y queso, empezando y terminando con pan. Batir los huevos con la leche, salpimentar y verter sobre el pastel. Cocer al baño maría hasta que está hecho (unos 45 minutos). Para desmoldarlo esperar a que está frío. Puede servirse con salda de tomate, ensalada, etc.
Bacalao gratinado
Para 6 raciones:
250 gramos de bacalao, 12 rebanadas de pan de molde, 1 diente de ajo, 1/5 dl de leche, medio paquete de puré de patata.
Desalar el bacalao, limpiar de espinas y pieles y triturar. Fre?r los ajos picados, añadir el bacalao y rehogar ligeramente. Hacer el puré de patata y reservar. Poner el bacalao en un recipiente hondo y, añadiendo aceite y de cuando en cuando algo de leche, ir lig?ndolos con la batidora c**o una mayonesa. Amalgamar con el puré. Extender sobre las rebanadas de pan y poner a gratinar en al bandeja del horno.
Revuelto a la cordobesa
Para 6 personas: 300 g de pan, 250 g de tomates, 4 huevos, ? litro de aceite, ajos, sal.
Se trituran los tomates con los ajos y un trozo de miga de pan ligeramente frita, y luego se le va adicionando aceite hasta conseguir una pasta fina que se condimenta con sal y vinagre y se coloca en una fuente. Se cortan pequeñas rebanadas de pan, se doran en aceite y sobre ellas se vierte un revuelto hecho con los huevos.
Abajé de pescado a la gaditana
Para 6 raciones:
1 kg de pescado variado, 1 cebolla, 2 tomates, 250 g de pan, 1 vaso de vino blanco, 1 dl de aceite, ajo, perejil, azafr?n, pimienta negra.
El pescado limpio en trozos se cuece en agua con sal y el vino blanco. Se prepara un sofrito con la cebolla, el ajo, los tomates y el perejil. Una vez hecho, se le añade la tercera parte del caldo del pescado, el pan partido en trozos, y un majado de azafr?n, ajo, pimienta negra y un poco de aceite. Se hace cocer todo junto unos minutos. Para servir se presenta primero esta sopa y liego el pescado, que se calentar? previamente con algo de su caldo al que se le agregan unos ajos machacados con aceite crudo.
RECETAS CON PASTA
Fideos con almejas
Fideos guisados a la marinera (microondas)
Lasaña
Macarrones
Macarrones caseros
Macarrones con atún
Macarrones con berenjenas y pimientos
Macarrones con sepia
Macarrones con verduras
Plato de pasta de urgencia
Salteado de fideos finos con verduras y frutos de mar
Fideos con almejas
Para 4 personas: 350 g de fideos, 500 g de almejas, dos cebollas, dos pimientos rojos, 2 tomates maduros, 3 dientes de ajo, una rama de perejil, una hoja de laurel, unas hebras de azafr?n, aceite y sal.
Pica finamente las cebollas, los pimientos, los tomates, el ajo y el perejil. En una cazuela al fuego con agua y laurel, pon las almejas hasta que se abran. Después escurre, cuela y reserva el líquido de la cocción. En una cazuela de barro con aceite, sofr?e las verduras, vierte el líquido de la cocción de las almejas, lleva a ebullici?n y añade los fideos. A media cocción de los fideos (unos 5 minutos), echa las almejas y el azafr?n, sazona y espolvorea con perejil picado. Sirve muy caliente.
Fideos guisados a la marinera (microondas)
Para 4 personas: 225 g de fideos para fideu?, 200 g de anillas de calamar limpias, 200 g de gambas peladas, 200
FICHERO DE RECETAS:
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bebesota
- Cafetera/o
- Mensajes:173
- Registrado:11 Oct 2005 01:00
- Ubicación:madrid- B? de Corralejos
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azul
- Jefa de cocina
- Mensajes:8697
- Registrado:12 May 2005 01:00
- Ubicación:perdida en una galaxia azul
bebesota escribió:c**o se puede poner un post fijo de este mensaje, no se.
si os parece buena idea, y a la administradiora claro
m?ndale un privado a Nacho o a Vicky,los post fijos solo lo pueden hacer ellos,yo le ped? a vicky el post fijo de tartas de carlosvalencia y ya ves que está puesto,no creo que te pongan problemas
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