La "Demi Glace" es la madre de todas las salsas (de todas la buenas salsas cl?sicas). En el fondo, es una salsa española que has de reducir a fuego lento hasta lograr una consistencia viscosa y untuosa, casi c**o un jarabe.
En nuestro recetario, tienes dos recetas de Salsa Española: mítete en la Secci?n "En la cocina" y utiliza el Buscador. De todos modos, en agradecimiento a tu confianza, una tercera:
Ingredientes para unas dos tazas:
3 ? 4 huesos de caña con tu?tano.
"Recortes" de carne.
30 ? 40 g. de zanahorias troceadas.
40 ? 50 g de cebolla partida.
30 ? 40 g de apio partido.
30 ? 40 g de puerro partido.
20 ? 30 g de perejil roto.
3 ? 4 tomates grandes, maduros y partidos.
40 ? 50 g de champiñones partidos.
1 ó 2 dientes de ajo "rotos" (machacados).
1 brizna de tomillo.
1 cucharada de harina.
2 ó 3º cucharadas soperas de aceite (mejor virgen extra).
Preparación
Encender el horno a temperatura media-alta y, aún frío, meter todos los ingredientes bien mezclados y extendidos, en una fuente amplia. Hacer, removiendo de vez en cuando, hasta que los huesos empiecen a tostarse.
Pasar a una cacerola amplia y cubrir -y un poco más- con agua y un chorro de vino Oloroso de Jerez. Poner al fuego y dejar hervir durante una hora y media ? dos (si fuera necesario, reponer agua poco a poco). Retirar los huesos y pasar el resto por el chino. Poner de nuevo al fuego para conseguir la consistencia dicha.
Si es necesario, para lograr esa consistencia, en esa Salsa española se puede -se debe- disolver cuidadosamente un poco de "Roux moreno" "Roux" es harina tostada en mantequilla al 50% y enfriada; se puede hacer y guardar en la nevera hasta que deba ser utilizada. Puede ser "Blanco" -poco tostada-, Rubio -color tabaco rubio-, y "Moreno" -color cigarro habano-.
No es difícil pero la primera vez -o la segunda- no suele salir c**o se desea.