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por Lisi » 14 Feb 2005 11:18
la leche ideal es leche evaporada, que se usa en lugar de leche o nata en algunas recetas pero no en todas.
te copio lo que dice la revista consumer.es
La leche evaporada se obtiene por una deshidrataci?n parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservaci?n se asegura mediante la esterilizaci?n, un tratamiento túrmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservaci?n asegura la destrucción total de los microorganismos patégenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo per?odo de conservaci?n.
Proceso de elaboración
La deshidrataci?n parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constituci?n de la misma para aumentar de este modo su vida ?til. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzim?tica. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.
En la industria l?ctea, la reducción parcial del agua de constituci?n se lleva a cabo mediante un proceso de concentraci?n por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservaci?n, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercializaci?n es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservaci?n adicional, que es la esterilizaci?n, y puede ser la cl?sica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.
La esterilizaci?n cl?sica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115?C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamúnico respecto a la leche de origen.
Con la esterilizaci?n U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.
En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homog?neo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicci?n de agua, se obtiene un producto con las mismas caracter?sticas que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
Diversidad y tipos
En funci?n de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambiénse puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.
Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los s?lidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentraci?n de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composici?n nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtenci?n se pueden producir p?rdidas nutritivas, según el mítodo de esterilizaci?n aplicado.
Con la esterilizaci?n cl?sica se produce una p?rdida de vitaminas hidrosolubles c**o B1, B2 y B3, así c**o de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilizaci?n U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una p?rdida nutritiva c**o consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicci?n de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.
no tengo nata de cocinar
