cobertura de brazo gitano:

[Lole67]

Quisiera saber si sabe alguien la receta de la cobertura que hay por encima del brazo gitano , esa que parece yema quemada, pero me parece que tiene gelatina tambien ??.Tambien la de las tartas que es tambien c**o yema quemada ? no se si es la misma ? me lo podeis aclarar porfa? gracias a todas ????

[Krispeta]

Te pongo esta dirección del antiguo foro donde salían cosas relacionadas con el tema:


http://www.mundorecetas.com/foros/viewt ... &view=next

[Meri]

Quisiera saber si sabe alguien la receta de la cobertura que hay por encima del brazo gitano , esa que parece yema quemada, pero me parece que tiene gelatina tambien ??.Tambien la de las tartas que es tambien c**o yema quemada ? no se si es la misma ? me lo podeis aclarar porfa? gracias a todas ????

estas las tengo de matajari

yema CLARA.

- 1 Kg. azucar.
- 350 g. agua
- 1 l. yemas (60)
- Vainillina
- Cr?mor túrtaro.

Para abaratar el coste de esta crema el litro de yemas se puede sustituir
por:
- 24 yemas - 15 yemas
- 12 huevos - 15 huevos
- 20 g. maicena - color
- 30 g. maicena
Se puede hacer tambiénsólo con huevos enteros:
-20 huevos (1 l.)
- 40 g. maicena.
- Color

Primero se hierve el azúcar con el agua hasta que coja 35?B, entonces se le
añade a las yemas y se trabaja hasta que tenga la textura deseada.
El cr?mor se pone para que tenga un tono más dorado, y no quede verdoso.
Una vez terminada se esparce para que pierda calor y no quede oscura.

- yema DURA.

BAJA MEDIA ALTA SUPERIOR

HUEVOS 20 15 12 ---
yemaS --- 15 24 60
AZUCAR (Kg) 1 1 1 1
MAICENA (g) 60 50 40 ---
CREMOR c.s. c.s. c.s. c.s.
VAINILLA c.s. c.s. c.s. c.s.

Se mezclan todos los ingredientes, cribando la maicena, el cremor túrtaro y
la vainilla conjuntamente, se colocan en el interior de un cazo el?ctrico
hasta que hierve movi?ndolo con una barilla, después se cuece un poco más
mene?ndolo con una espátula de madera.
Una vez cocido se vierte sobre el mírmol espolvoreado de azúcar grano.

- yema DOBLE.

- 18 yemas.
- 40 g. maicena.

Se pasan las yemas por el colador chino y se le añade la maicena
esponj?ndolo un poco con el batidor.
En un cazo aparte se cueze un almíbar a 37?B, el cazo es recomendable que
se ancho y poco fondo para que quepan más tortitas de yemas doble.
Dentro de éste se scudillan unas tortitas de uno 8 cm. de diámetro, una vez
cocidas se les da la vuelta y depues se ponen sobre un papel absorvente.
Sirven para piezas de repostería o para adornar brazos y tartas.

yema COCIDA
Ingredientes:
500 gramos de azúcar.
100 gramos de agua.
20 yemas de huevo.

Elaboración:
Cocer el almíbar (azúcar y agua) hasta conseguir un punto de hebra floja-media.
Mezclar en un bol la yemas, bati?ndolas ligeramente, añadir el almíbar y poner el conjunto a cocer en un cazo a fuego suave o al baño de María, hasta conseguir una consistencia cremosa pero ligera.
Enfriar 2 horas aproximadamente.

yema PARA COBERTURA Y RELLENO

18 yemas

500 g. de azucar

250 g. de agua


En un recipiente, c**o el que llamamos perol ( Mejor si es con el fondo redondeado), se pone el azucar, mezclado con el agua, al fuego. En otro recipiente, se depositan las yemas; cuando el azucar rompe a cocer, se vierte sobre las yemas, moviendo constantemente, con la varilla o batidor, para que las yemas no se cuajen, esta mezcla se pone otra vez, en el primer recipiente y en el fuego y moviendo con la varilla, rascando en el fondo, por todo el recipiente; se deja que cueza hasta que se note que tiene una cierta consistencia; se retira del fuego y se vierte en un recipiente estendido y se deja enfriar moviendo la yema de vez en cuando para quitarle la corteza. Cuando se enfria se puede usar.

Ahora te pongo la que hago yo:

Es del libro "Arte y técnica de la Pasteleria" de Jaume S?bat I Aumasqué

yema BLANDA:

1 Kg. azúcar
1 litro de huevos
50 gr de fécula de maiz
5 gr de cremor túrtaro
vainillina

Se pone un cazo al fuego con el kg de azúcar y 250 gr de agua (1/4 litro) Se deja hervir un minuto, retir?ndolo del fuego. Se limpian las paredes del cazo y se espuma.

En otro recipiente tendremos las 50 gr de fécula de maiz, y sobre ésta iremos echando el litro de huevos enteros, removiendo continuamente con el batidor. Mezclar seguidamente el almíbar recien salido del fuego a esta composici?n de huevos y maicena. Aquí tambien incorporaremos el cremor túrtaro y la vainillina.
P?ngase todo este conjunto en un cazo a cocer a fuego lento, removiendo sin parar con un batidor.

Nota: Sale mucha cantidad, así que te aconsejo que hagas la cuarta parte.
Yo nunca le he echado el cremor túrtaro y siempre me ha salido bien

Espero que te sirvan.

Besitos

Mata

[Meri]

otra de luissi

Yema para cubrir tartas LUIISSI

INGREDIENTES

400 g azúcar
20 g maicena
180 g. agua
400 g. huevos

PREPARACI?N

Mezclar en un bol la maicena y el azúcar, mezcla con varilla para que se entremezclen, añades el agua, y por último los huevos batidos.
Poner todo esto al fuego en un cazo removiendo con varilla cuidadndo de que no se queme.
Cuando empiece a hervir apartalo del fuego y dejas enfriar.
Listo para utilizar , si tienes quemador ya tienes yema tostada.

[comoju]

El otro día en la tele, José Andr?s hizo un San Marcos, y la yema que us? para cubrirlo y luego requemarlo era:

* 375 gr. de azúcar
* 125 gr. de agua
* Zumo de 1/2 limón
* 1 vainilla
* 8 yemas
* 15 gr. de Maizena

Poner por un lado el azúcar, el agua, el zumo y la vainilla, al fuego ha que hierva bien. Y dejamos enfriar un poco

En otro lado, batimos muy bien los huevos y les añadimos la maizena que mezclaremos perfectamente.

Cuando el almíbar deje de hervir (que refresque un poco), se lo vamos incorporando a las yemas, sin dejar de remover y cuando está ya todo junto, lo volvemos a poner al fuego suave, lo justo que de un hervor, y con mucho cuidado que no se pegue (remover constantemente)

Una vez de el hervor, quitar del fuego y colar.

Y con esto dejéndolo enfriar un poco, se cubre la tarta o el Brazo