CROQUETAS:

[medinaru]

HOLA A TODAS/OS tengo un problemilla y es que no le encuentro el punto a las croquetas la masa se queda muy suave y pegajosa y no le pillo yo el sabor se quedan muy blanditas que puedo hacer

[bedere]

Si se te quedan muy blandas es que pones demasiada leche para la cantidad de harina que usas. Prueba a echar menos leche o rectifica incorporando más harina.

Para darles más sabor puedes echar más cantidad del ingrediente en cuestión y si son de jamón, prueba a cocer la leche antes de usarla con una punta de jamón. Luego la dejas templar y la usas según la receta habitual (si las haces con la Th no eches la leche estando aún caliente, deja que se enfrie)

Ya verás c**o las próximas te salen bien.

Besos

[light]

Prueba con éstas, que salen muy bien.


CROQUETAS (CASERAS)

INGREDIENTES
50 g de mantequilla = 2 cucharadas escasas
80 g de aceite de oliva = 3/4 de cubilete
40 o 50 g de cebollita francesa o de cebolla corriente y
un poquito de perejil y 1 ajo si van a ser de bacalao o de pescado
120 g de harina = 2 cubiletes bien llenos
550 g de leche entera = 5 cubiletes y 1/2
150 o 180 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún...,
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas
PREPARACI?N
1. Si las croquetas van a ser de jamón serrano cortarlo en el Thermomix llevando el mando de la velocidad hasta el tope. Si el jamón se introduce en la míquina en trozos gordos, antes de proceder a picarlo darle 3 o 4 pulsaciones con el botón turbo para reducir el tamaño de los trozos.
2. Sacarlo reba?ando bien el vaso y reservarlo.
3. Si se trata de jamón de York, o de lacón, éstos se pueden cortar en velocidad 3 y ? o incluso en la velocidad míxima, pero sólo en cuestión de segundos, ir y volver.
4. Si se trata de un ingrediente más blando, gambas, pescado, bacalao, cortarlo en velocidad 3 y 1/2 pero con mucho cuidado, es decir llevar el mando de la velocidad hasta ese n?mero, durante un segundo y parar la míquina para ver cómo ha sido el troceado. Si hace falta repetir esta operaci?n, porque el troceado ha sido insuficiente, hacerlo, pero es preferible tardar un poco más, sobre todo al principio hasta que os familiariceis con la míquina, que obtener un picado tipo papilla.
5. A continuación picar los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 un par de veces o hasta comprobar que están a nuestro gusto.
6. Una vez picados, sacarlos y reservarlos junto con el picado anterior de jamón, de pollo, de pescado o de gambas...
7. En el vaso del Thermomix que habremos rebañado bien con la espátula para no tener que fregarlo volcar el aceite y la mantequilla pes?ndolos, añadir la cebolla pes?ndola también, y programar velocidad 5, 100 gados de temperatura y 5 minutos o algo más dependiendo de la cantidad de cebolla que hayamos puesto.
8. Añadir la harina, pes?ndola directamente en la míquina cosa que es más fácil y cómodo que midi?ndola con el cubilete y sofreírla programando velocidad 4 durante 7 o 9 minutos dependiendo de la cantidad que tengamos y temperatura ahora de 90 gados en lugar de 100 c**o anteriormente, para evitar que la harina se nos pegue a las paredes del vaso.
De todas maneras, si esto ocurriera, cuando hayamos finalizado la receta y hayamos sacado toda la pasta de croquetas, con la ayuda de un cuchillito pequeño de cocina, de los vulgarmente llamados "patatero" o "puntilla" de los profesionales, raspar esta harina pegada que se quitar? rápidamente. A continuación antes de proceder a fregarlo, volcar en el vaso del Thermomix c**o un litro de agua y batirla durante 15 o 20 segundos en velocidad míxima para que la fuerza del agua, con esta velocidad tan alta, nos arranque toda la bechamel que ha quedado en la tapa y en el vaso. Si ya no vamos a utilizar más el Thermomix, fregarlo entonces con algún detergente líquido y un estropajo verde para que se nos quede completamente limpio. Si vamos a seguir utilizando el aparato para alguna preparación posterior, probablemente el vaso habrá quedado suficientemente limpio c**o para no limpiarlo más a fondo y volver a utilizarlo de nuevo.
9. Si estamos haciendo la primera receta de croquetas, es decir los 120 g de harina, el tiempo de sofrito de ésta será algo menor, con 5 minutos será suficiente para que la harina no sepa después a crudo.
10. Cuando la harina está ya sofrita, bajar todo lo que se ha quedado pegado en las paredes c**o ya he explicado y añadir la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada.
Programar temperatura de 100 gados, velocidad 4 y un tiempo que será totalmente aleatorio c**o ahora comprobaremos pues podrá variar dependiendo de la temperatura inicial de la leche y de otros muchos factores. Por poner, vamos a programar 10 minutos pero sabiendo a priori que nos va sobrar mucho tiempo.
¿Cómo saber entonces cuando está ya terminada nuestra pasta de croquet así Muy sencillo. A medida que la pasta va espesando el ruido de la míquina se va volviendo más sordo y si levantamos el cubilete veremos que la masa se va moviendo en su superficie cada vez más despacio. Cuando veamos que esta masa ya no salpica, porque ha empezado a espesar, retirar el cubilete de su sitio y en su lugar introducir dentro del vaso la espátula marr?n. Cuando dicha espátula se pare completamente, es decir deje de girar, la masa estará ya terminada.
11. Añadirla entonces todo lo que teníamos picado, el jamón y los huevos duros por ejemplo. Este picado se puede mezclar en el mismo vaso del Thermomix, pero si hemos hecho una gran cantidad de pasta, la segunda o la tercera receta, resulta más cómodo mezclar la bechamel con los tropezones en el mismo recipiente donde la vayamos a enfriar. Este recipiente deber? cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto está a temperatura ambiente se guardaré en la nevera hasta el día siguiente. No cubrir en ningún caso con papel de aluminio a no ser el Albal Suprem que lleva un revestimiento especial interior.
La manera de confeccionar las croquetas seráa la siguiente.
1. En un plato grande y algo hondo poner el huevo batido ligeramente sazonado con sal y pimienta blanca recién molida.
2. En un bol grande poner pan rallado. A mí personalmente me gusta más rebozarlas en lugar de con pan rallado, con la mezcla de pan rallado, ajo y perejil que es lo que se llama "pan provenzal" y que se confecciona de maravilla en la míquina. Salen deliciosas, sobre todo si son de pescado, de bacalao o de gambas.
3. Con el racionador de helados del que os he hablado ir cogiendo de una en una varias porciones de pasta de croquetas y volcarlas en el plato del huevo batido.
4. Cuando ya hemos echado por ejemplo 3 o 4, sin tocarlas para nada con las manos, darlas la vuelta con la ayuda de un tenedor para que queden envueltas de huevo por todas partes. Ahora, con este mismo tenedor, sacarlas del huevo escurri?ndolas bien y volcarlas en el bol donde está el pan rallado.
5. Cuando las 3 o 4 bolitas están ya dentro del bol, mover éste con un ligero vaiv?n para que todas estas porciones de pasta de croquetas queden bien envueltas de pan o de mezcla de pan.
6. Cuando están bien rebozadas por todas partes de pan, sacarlas con la mano y rodar cada porci?n entre las palmas de las manos para que esta especie de bolita coja la forma alargada de la croqueta. Nos quedan así todas del mismo tamaño, igualitas, las moldeamos en un momento y no nos manchamos prácticamente las manos.
* Fritura de las croquetas
Las croquetas se deben freír siempre en aceite de oliva pues éste cunde más en la sartén y las croquetas además salen completamente escurridas, con lo que al llevar menos aceite engordan menos. El aceite debe estar caliente y humeando ligeramente, a unos 160 gados.
A pesar de que salen muy escurridas, sacarlas con una espumadera de alambre y colocarlas encima de papel absorbente de cocina para que éste absorba las gotas de aceite que caen de la espumadera.
* Conservaci?n de las croquetas
Las croquetas se pueden conservar de varias maneras si están bien envasadas.
La pasta de croquetas tal cual sale del Thermomix, si está bien guardada en un recipiente herm?tico se conserva bien en la nevera durante 2 o 3 días.
También se puede congelar tal c**o esté, pero para congelarlas, yo prefiero antes moldearlas pues ahora se forman mejor.
Las croquetas ya moldeadas pero sin freír se tienen que congelar por el mítodo que se llama "congelaci?n al descubierto o por contacto". Para ello, a medida que las vamos formando las vamos colocando en una bandeja grande, unas al lado de las otras pero sin que se toquen. Meterlas en el congelador a temperatura lo más baja posible y tenerlas allí hasta que están completamente duras. Entonces envasarlas en bolsas de congelaci?n eliminando al máximo el aire de su interior y cerr?ndolas lo más herm?ticamente posible; se conservan así varios meses. Luego se pueden descongelar en la nevera y a continuación freírlas, o se pueden freír directamente, todavía congeladas, pero en este caso tardaremos algo más de tiempo puesto que al echarlas en la sartén, primero se descongelar?n y luego se freir?n.
También se pueden freír y congelar una vez fritas, algo que muchas personas ignoran. Para ello hay que freírlas bien para que no se bajen y queden espachurradas al enfriarse. Cuando ya están a temperatura ambiente, congelarlas c**o he explicado anteriormente, c**o si estuvieran sin freír, por el mítodo de contacto o al descubierto, y cuando ya están duras envasarlas en un buen recipiente herm?tico para que no se deformen. Al estar ya fritas la conservaci?n es menos larga que cuando están crudas, porque a la larga podrían enranciarse. Para comerlas, descongelarlas a temperatura ambiente en muy pocos minutos y calentarlas con mucho cuidado en el microondas a una potencia de 400 o 500 vatios, o descongelarlas y calentarlas directamente en el microondas. No pasarse de tiempo porque se romper?an y se resecar?an. Si se hace correctamente están tan buenas c**o si se acabar?n de freír.



Que aproveche

[Juana_Redondo]

pregunta ?has sustituido el aceite por mantequilla?
Que cantidad de liquido has puesto y si la harina te has fijado que no fuese la de rebozar son muchos los factores que alteran el producto de unas croquetas si has utilizado pollo del cocido y tiene gelatina cuando se calienta aumenta el liquido y no esta el harina pensando en ese caso quizás la cebolla si le has puesto más de los 30 g. pero no aumentastes el harina, etc. dime lo que hiciste y te puedo decir donde está el fallé.

Son algunas de las causas pero pueden ser más.
No te desanimes que cuando le pilles te encantaran.
Besos