?se os quedan duros los bollos en general?:

[carlosvalencia]

? Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a la naturaleza higrosc?pica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higrosc?picas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higrosc?picos.

PODER COMPARATIVO EDULCORANTE DE LOS AZ?CARES







? Azúcar invertido. A partir del azúcar com?n o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una soluci?n de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la mol?cula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

? Preparación del azúcar invertido:

Azúcar 10 kg
Agua 3 l
ácido c?trico 50 g
Bicarbonato s?dico 50 g

? Procedimiento

1.- Mezclar el ácido c?trico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezcl?ndolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retenci?n de agua (humectante) en los productos de boller?a y masas batidas. Se usa igualmente c**o brillo y para que el glaseado se sujete.

? Funciones

Acelera la fermentaci?n.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

? Dosificaciones

En los productos de panificaci?n y de boller?a no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base s?lida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

[Gijonesa]

esto hay que mirarlo con detenimiento....
a mi, hay masas que me quedan estupendas al dia siguiente y otras... da igual cuando sea... que parecen piedras...
pues nos pondremos manos a la obra con el azucar invertido....

pero una pregunta.... ahora tendré que comprarme el termometro por obligacion????? yo que me estaba haciendo de rogar....

[poskito]

A mi esta informacion tambien me parece muy interesante, además sabiendo el buen resultado que da el azucar invertido en los helados, supongo que la bolleria la mejorar? un 100%, pero a mi me pasa c**o a Canelona, tengo que seguir las recetas al pie de la letra y eso de cambiar el solido por liquido....

Habrá que indagar sobre este tema, que da mucha rabia tener que tirar cosas a la basura

[Irelidi]

Es verdad...yo que necesito las recetas seguirlas al dedillo....si ponemos más liquido.. ¿c**o quedaré? .ayss,....hay que probarlo, el no, ya lo tenemos y si queda mejor más tiempo.

Me tengo que ir ya, en cuanto venga, leo y leo a ver que decidimos
y c**o lo hacemos.

Gracias Carlos

y se puede hacer en la th el azucar invertido

[noradebon]

Ahhhhhh cane.... no me piquesssssss

[poskito]

y se puede hacer en la th el azucar invertido

Yo hice el primer procedimiento de azucar invertido, lo hice en el cazo, pq creo que es bastante complicado lo de romper el hervor en la thermo y ademas hay que espumarlo.
En el segundo procedimiento de azucar invertido, parece algo mas sencillo y si que creo que puedas hacerlo en la thermo.
A ver si alguien se atreve a adaptarlo , pq yo soy nula con las adaptaciones.

[carlosvalencia]

TEREEEEEEEEEEEEE!!!!!!!!!!!!!!!!

[sam3]

BIEN POR CARLOS!!!!
PERO DONDE SE COMPRA, EN LA FARMACIA??????

[carlosvalencia]

"sastamente"

[noradebon]

Graciasssssssssssssss