Roscon Reyes- Ayuda Cova o expert@s:

[kilicamen-]

Os pongo una receta que, para mi gusto es estupenda y que, desde luego. al día siguiente no está duro.

ROSC?N DE REYES
(Ari)

INGREDIENTES:
Masa madre:
150 ml de leche
160 gr. de harina de fuerza 40 grs. de levadura prensada
Resto ingredientes:
150 grs. de azúcar
ralladura de 1/2 limón y de 1/2 naranja
2 huevos
2 cucharadas de agua de azahar
100 grs. de mantequilla
400 grs. de harina de fuerza
una pizca de sal
Acabado:
Huevo batido con poquito de agua
fruta confitada
azúcar mojado (azúcar con unas gotitas de agua y bien mezclado de manera que quede grumoso)

ELABORACI?N:
La noche anterior se prepara la masa madre mezclando en un bol no metúlico leche a temperatura ambiente (20? )con la levadura, se disuelve bien con una cuchara de madera y se añade la harina, se vuelve a mezclar bien, se cubre con plástico de cocina procurando que quede bien cerrado y se abriga con un trapo de cocina y se deja toda la noche en la cocina. La masa madre, aportar una mejora al aroma y a la conservaci?n del producto final .
Al día siguiente y con la TH bien seca se glasea el azúcar, se añade las ralladuras de limón y naranja y se vuelve a glasear, se incorporan los huevos y el agua de azahar y la mantequilla muy blandita, o habi?ndola templado en el micro, se mezcla todo bien unos segundos en v2-3 y se añade la masa madre, se vuelve a mezclar en esas mismas velocidades hasta que quede una pasta homogénea. Se pone la harina y la sal y se programa 7 min en v espiga. Se deja en la misma TH o se saca a un bol que se tapa con plástico de cocina y se deja leudar entre 1 y 1/2 horas y 2.
Pasado ese tiempo se desinfla con los nudillos y se bolea, es decir, dar forma de bola a la masa, para ello se ponen las manos una a cada lado de la masa y se mueven estas simultúneamente, una en una dirección y la otra en la contraria, de manera que se vaya formando una bola. Cuando esta se ha formado se la deja reposar unos minutos y después se la hace un agujero en el centro y se va ampliando el mismo y a la vez arremetiendo la masa desde los laterales interior y exterior hacia adentro hasta que ocupa la parte exterior de una fuente de hornear enmantequillada, o l?mina de tefl?n o silicona, ya que la cantidad de masa es para un roscón de los grandotes. Si queremos poner una sorpresa, este es el momento.
Cuando ya hemos terminado esta fase, se cubre con un trapo de cocina y una bolsa de plástico y se deja leudar otra vez a temperatura ambiente durante una hora.
Se precalienta el horno a 200º y se preparan las frutas confitadas y el azúcar para el adorno.
Pasada la hora se pinta con el huevo batido y se adorna con las frutas confitadas y el azúcar mojado y se mete en el horno durante 40min. En ese momento se baja la temperatura a 180º. Si vemos que se dora demasiado se cubre con papel de aluminio.
Yo tengo un horno que tiene la posibilidad de usar aire en varias posiciones, y yo utilizo la opción del ventilador con la resistencia que le rodea, ya que es la única posibilidad de mantener una temperatura constante a lo largo de todo el proceso de horneado No se le pone un vaso de agua al lado porque el vapor en el horneado lo que produce es una corteza crujiente y el roscón no lo necesita
Si se prefiere hacer dos roscones se divide la masa después del desinflado cortúndola con un cuter o cuchillo afilado, debemos procurar no rasgar.
El resultado es muy muy bueno.
Aunque en principio os parezca complicado, realmente no lo es.
Pod?is acortar los tiempos de leudado poniendo la masa en el horno previamente calentado a 50º, pero en general deb?is de saber que los tiempos de leudado son los que le aportan a las masas que llevan levadura de panadería la textura adecuada y evitan la sequedad de las mismas, por lo que permanecen frescas más tiempo que si acortúis artificialmente el proceso de leudado, por lo tanto yo os recomendaréa que si no tenéis prisa dejéis a las masas leudar a su ritmo a temperatura ambiente.
Además de esta razón, existe otra por la que no es adecuado leudar las masa a una temperatura superior a la ambiente, y es que al sacarlas de ese ambiente cálido, si las tenéis que dejar a temperatura ambiente hasta que se calienta el horno, la masa se enfriar? y contraer?, por lo que el resultado tras el horneado será que el volumen final es inferior y la textura mas seca que si hubiera leudado a temperatura ambiente.
NOTAS de Ari:
Sobre una masa pegajosa:
El problema de que te quede pegajosa puede ser por dos razones:
1.- Le sobra líquido o le falta harina, y en ese caso lo mejor es que le pongas una menor cantidad, por ejemplo 10ml menos, y veas c**o queda
2.- La tras el amasado queda fría, es decir, cuando se termina el amasado la temperatura ideal que debe tener la masa para que el resultado sea optima debe estar lo mas cercana posible a los 25? de no ser así surgen problemas, tales c**o que las masas son pegajosas, caídas y el resultado es de preparaciones planas.
Si este fuera el caso, se resuelve amasando durante mas tiempo, ya que con el amasado a míquina la masa se calienta, en el amasado manual esto no sucede.
Pero ojo, tampoco se puede uno pasar en el amasado, ya que las masas calientes tambiénpresentan problemas tales c**o sequedad y poco volumen.
Sobre el horneado:
Con respecto al tiempo de cocción te diré que la estructura de la cocción de la masa tras meterla en el horno precalentado a la temperatura que marca la receta, una vez finalizado el segundo leudado, es la siguiente:
Cuando la masa alcanza los 45-50º se produce la expansi?n del gas y el aumento de volumen.
Cuando llega a los 55? la levadura se muere.
A los 70? el almid?n aumenta de volumen
A los 90? coagula el gluten
A los 130? se dora la corteza
A los 180º se obtiene el color optimo y se termina de hacer el producto.
Por lo tanto, no debes pensar que cuando se ha dorado ya está cocido, debes dejar terminar el tiempo de horneado.
También debes saber que para piezas pequeñas la temperatura debe ser mayor y el tiempo menor, mientras que para piezas mayores debe ser al contrario.
Por otra parte, las masas con presencia de azúcares y leche adquieren antes el color , por lo que su temperatura de horneado debe ser inferir a las que no llevan estos componentes.
Sobre la conservaci?n del 2ª roscón:
si guardas la masa sin darle forma, debes sacarla con antelaci?n para que alcance la temperatura ambiente, darle forma y dejarla levar.
Si los horneas uno después de otro, te recomiendo que el que vas a hornear en segundo lugar lo pongas a levar por segunda vez en un lugar mas fresco que el que quieras hornear primero, de manera que tarde mas en alcanzar ese punto, que será cuando su volumen sea dos o dos y media veces el volumen de partida
OTRA NOTA DE ARI:
Voy a poner la mitad de levadura que dice la receta, el resto de ingredientes los mismos, hacer las masas madre la mañana del domingo 4 (2 separadas porque hago dos roscones grandes). Voy a hacer las masas del roscón el domingo por la tarde, sobre las 6, 7 de la tarde y dejarlas levar, una en un bol bien tapado con plástico de cocina y un polar y la otra en la TH con un trapo de cocina.
Cuando hayan levado (tardan algo mas por llevar menos levadura), las voy dando forma primero a una y luego a la otra y las voy a dejar toda la noche tapadas con telas de tefl?n que tengo, si no las tienes , les pones unas bolsas de plástico procurando que no toquen la masa, o aceitas un poco las bolsas. Los hornear? la mañana del lunes 5, primero uno, trasladando el otro fuera de la cocina pues esta se sobrecalentar? por el horno y eso no es bueno para la masa que no se está horneando, y después el otro, y listos para el postre de la cena de Reyes.
No se si te interesa hacerlo así, yo es lo que pienso hacer, ya que hice una prueba el domingo pasado y salió riquísimo

RESPUESTAS A ALGUNAS DUDAS:
1ª ?Si se quieren a hacer dos roscones grandes, hay que doblar la receta?
NO. Voy a hacer dos roscones grandes, pero no voy a doblar mi receta, sino a hacerla dos veces. No puedo doblar la receta porque la TH no es capaz de amasar el kilo y pico de harina que supone doblar la receta, por lo tanto hago la misma receta dos veces
2ª Vas a poner a cada una de las masas madres ,menos levadura ? Por qué?
Porque al tener menos levadura el levado necesita más tiempo y eso es lo que yo quiero, que tarde toda la noche en alcanzar el volumen deseado para su horneado.
3ª ¿qué pasa si pongo la misma levadura y luego sigo los pasos que has dado en este mensaje?
Puedes poner la misma levadura, pero entonces necesitaras poner la masa en un sitio fresco para que se ralentice el levado por la temperatura, c**o a mi no me caben en el frigo, pues he decidido reducir la levadura.
4? c**o me imagino que tendré su explicación ? cuanta levadura vas a echar en cada una de las masas madre?
Pues mas o menos la mitad entre 18 y 20 gramos de levadura fresca, o si lo prefieres medio paquetito de la que vende Mercadona, en cada masa
5? Las masas madres entonces (para asegurarme) llevan la misma
cantidad de líquido y harina, lo único que var?a es la levadura....
Sí, exactamente


Y este otro, que siendo de quien es, sin duda es excelente, pero que no he probado todavía:

ROSC?N DE REYES
(Canela molida)basado en el roscón de Souffl?

INGREDIENTES:
Masa madre
2 cdas leche
50 gr harina
10 gr levadura prensada
Infusi?n:
2 cdas agua
75 gr azúcar
Piel de medio limón y un poquito de canela.
Piel de mandarina o naranja para moler
1,5 cda de ron o co?ac
1,5 cda de agua de azahar
Masa:
350 gr harina
70 gr mantequilla
1 cda de miel
2 cdas leche
media cucharadita rasa de sal
1 huevo
1 yema

PREPARACI?N:
Empezamos haciendo una ?masa madre ?, cualquier preparado de levadura natural debería empezar así, bien es verdad que se puede suprimir este proceso, pero el resultado será peor, la masa madre te permite añadir menos levadura y por ser el proceso de fermentaci?n mas lento, mejora la resistencia de la masa al liberar los gases mas uniformemente, lo que se traduce en que los agujeritos (alv?olos) del roscón una vez cocido serán pequeños y regulares.
Con la harina, la levadura y leche templada, se forma una masa compacta, se hace una bola, se marca una cruz y se echa en un bol con agua tibia que cubra la masa se tapa con film.
Cuando sube a la superficie es que ya ha fermentado y entonces se saca para unirla a la masa.
INFUSI?N
Moler el azúcar en la TH, añadir la piel de mandarina o naranja y pulverizar. Con la espátula empujar el azúcar para abajo y añadir el resto de los ingredientes. 1 m v 2
MASA
Añadir los huevos, la leche, la miel y la sal en la th Batir a v2 , 40º , 2 m.
Añadir la harina y amasar, V espiga 1 m.
Por el bocal añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y amasamos otro minuto. Agregar la masa madre y amasar 5 m en V espiga
Sacarlo de la maquina y comprobar que la masa es blanda pero no se pega la mesa, si se pegase, añadir un poco mas de harina (cada harina es diferente, y admite una cantidad de liquido distinto)
P?salo a un cuenco grande y túpalo con film) y déjalo hasta que doble el volumen.
Sacarlo con las manos untadas con mantequilla derretida y pasarlo a la placa de horno con un silpat o papel de horno, hacer una bola, aplastarlo un poco y abrir un agujero en el centro, que iremos anchando poco a poco, el agujero tiene que ser muy grande, porque aún levar? dos veces.
Esta parte tiene tres versiones:
Con prisa:
Pintar el roscón con huevo batido, espolvorearlo con azúcar h?meda pincharle la fruta escarchada e introducirlo en el horno a 50º, con una cazuelita de barro con agua hirviendo (microondas) hasta que doble su volumen.
Sacarlo con cuidado, las masas de levadura no soportan los golpes, ni las corrientes de aire.
Subir el horno a 200º y meter el roscón, cocer entre 15 y 20 minutos, o hasta que está dorado
Con tiempo:
Dar forma al roscón, sobre la bandeja del horno, pintarlo con huevo y dejarlo subir de forma natural, mejor dentro de una bolsa de plástico engrasada, con cuidado que no toque la masa, tardaré alrededor de tres horas, según la temperatura de la cocina
Cuando doble su volumen, pintar con huevo otra vez, poner la fruta y el azúcar h?meda y al horno.
Para el desayuno:
El mismo procedimiento anterior pero dejéndolo en la nevera toda la noche, sacarlo por la mañana y calentar el horno mientras rematamos la faena
se mete en la nevera, cuando ya has formado la rosca, mejor en bolsa , para que conserve la humedad.
casi siempre que lees una receta de masas con levadura, verás que pone LEVAR EN SITIO ABRIGADO, es un apaño para que leve rápido, pero los resultados son mucho peores que si se deja en la nevera toda la noche, de hecho si dejas la masa ( no esta, pero si la del pan )en la nevera 2 días no le pasa nada, solamente mejora, por qué cuanto mas lenta sea la subida mas ligera quedara la masa una vez cocida además eso te permite usar una cantidad mínima de levadura, de forma que el pan o lo que sea, sepa a trigo y no a levadura, cosa que ocurre en la mayoría de los panes comprados, casi todos tienen el regusto ácido de la levadura comercial, por que es mas rápido, mas fácil y mas seguro usar mucha ,que poca.
En el tiempo de la subida, es cuando se desarrolla el gluten, si el tiempo es largo, este se forma mejor, la masa queda mas firme, sube mas y al cocer queda mas ligera y se conserva mas tiempo fresca.
Seguramente te habrás dado cuenta que los panes de hoy en día, a la pocas horas están malísimos, eso es en parte porque el reposo se hace en c?maras de temperatura controlada, ya sabes a menos tiempo, menor es el coste del producto.
Las recetas de panes y bollos de la Th recomiendan levar en el horno 50º, y salir sale, pero con la misma formula y procedimiento, si le das un reposo normal, estará mejor.
en la boller?a francesa y la centroeuropea , muchas veces recomiendan este sistema,
Mira en un buen libro la receta de brioche, encontraras la subida toda la noche en la nevera.

[Truchita]

La masa no debe levar NUNCA en el frigor?fico. Una vez hecha la masa se pone "abrigadita" en un lucar cálido y sin corrientes. Así sube mucho y te quedaré espongojo.

Hola, segun los expertos lo mejor es que leve en la nevera ya que de esta forma el proceso es mas lento y lo hace mas esponjoso.
Alguien sabe??

Hola Miguelez ?expertos que expertos, c**o se llaman?, es la primera cosa que he oido en mi vida, quizas c**o todo cambia, quien sabe, toda la vida de Dios las masas se han arropado, este año hice el de Ari y me quedo de pelicula de presencia y textura puse en su dia la foto que pena que no se por donde anda.

[maktub]

El año pasado hice la receta de Canela, y este año repito... quedé estupendo, esponjoso y dura bueno más de un día.

Lo que si te digo es que respetes los tiempo de levado de la masa y no te daré ningún problema.

[LLUNA]

QUE QUEREIS QUE OS DIGA, YO YA LLEVO HACIENDO EL DEL LIBRO NA 2 AÑOS, Y SALE BUEN?SIMO, Y LA RECETA ES MUY SENCILLA, AUNQUE NO PONGO LA PIEL DE UNA NARANJA, S?LO PONGO UN TROZO.
EN CUANTO A LA TEXTURA DE LA MASA, ES VERDAD QUE QUEDA BLANDITA, PERO c**o TE HAN DICHO, LA PONES EN LA BANDEJA Y CON LAS MANOS, DESDE EL CENTRO HACIA LOS LADOS, LE FORMAS EL AGUJERO

Y EL AGUA DE AZAHAR, LO CAMBIO POR ZUMO DE NARANJA, POR AHÍ ESTÉ LA FOTO DEL QUE HICE EL AÑO PASADO. Y CON LA MISMA MASA, SE PUEDEN HACER LAS MONAS DE PASCUA (COMPROBADO ESTE AÑO)

[comoju]

Yo he hecho este fin de semana el de Souffle-Canela, y de sabor está rico, pero me quedé con la corteza dura.

Y a mi con el de MariaJosé, no me pasa eso, y además me dura de un dia para otro blandito

Me queda probar el de Ari, , así que de aqui a las navidades cae seguro

[celiamo]

Cova, cuando pruebes con el Roscon de Ari, por favor cuentanos, que si merece la pena probaré yo también. Por ahora voy a seguir con el de M. José mejorado porque ya os digo que salió muy rico y de sabor muy parecido a los que venden el dia de Reyes.
Lo unico..., ya os digo, que mi masa iba sola por donde quería

[rasansan]

A ver, cuando llegue a casa buscaré las que hice el año pasado: El de Almad, y el aromatizado, salieron buenisimos todas las veces que los hice, y os las pongo.

El de Mª José, me acuerdo que fuí mi primer intento el año pasado con los roscones y el resultado no llegó , la masa madre no subi? se quedé pegada y c**o chicle en el vaso y una pestaza a la levadura que echaba para atrás. Entonces no pude consultarlo pues no estaba registrada en el foro y así quedé el tema, no volví a intentarlo.

Si me contais que pudo pasar lo intentaréa otra vez y si no seguir? haciendo los dos que os he comentado.

[EncarnaGarc]

A ver, cuando llegue a casa buscaré las que hice el año pasado: El de Almad, y el aromatizado, salieron buenisimos todas las veces que los hice, y os las pongo.

El de Mª José, me acuerdo que fuí mi primer intento el año pasado con los roscones y el resultado no llegó , la masa madre no subi? se quedé pegada y c**o chicle en el vaso y una pestaza a la levadura que echaba para atrás. Entonces no pude consultarlo pues no estaba registrada en el foro y así quedé el tema, no volví a intentarlo.

Si me contais que pudo pasar lo intentaréa otra vez y si no seguir? haciendo los dos que os he comentado.

El de Almad me suena que salia bien, pero no tengo la receta.

Para congelarlos ?mejor cuando suban verdad?

[rasansan]

A ver, cuando llegue a casa buscaré las que hice el año pasado: El de Almad, y el aromatizado, salieron buenisimos todas las veces que los hice, y os las pongo.

El de Mª José, me acuerdo que fuí mi primer intento el año pasado con los roscones y el resultado no llegó , la masa madre no subi? se quedé pegada y c**o chicle en el vaso y una pestaza a la levadura que echaba para atrás. Entonces no pude consultarlo pues no estaba registrada en el foro y así quedé el tema, no volví a intentarlo.

Si me contais que pudo pasar lo intentaréa otra vez y si no seguir? haciendo los dos que os he comentado.

El de Almad me suena que salia bien, pero no tengo la receta.

Para congelarlos ?mejor cuando suban verdad?

Si sale bien


Encarna, yo no los he congelado nunca, pero se de muchos foreros que si lo han hecho y comentaban que bien y los congelaban ya hechos.

Es lo que puedo decirte

[kilicamen-]

Encarna, te pongo el de Almand. La mayoría de los roscones utilizan una receta muy parecida, con lo que de sabor, son similares. Lo que var?a es el asunto de la masa madre y el tiempo de los reposos y en eso debe radicar la diferencia.

ROSC?N DE REYES
(Almand)

INGREDIENTES:
150 gr. azúcar
cáscara medio limón, una naranja y una mandarina (si las hubiera)
150 gr. leche
40 gr. levadura fresca
100 gr. mantequilla
2 huevos
? cucharadita sal
2 cucharadas generosas de agua de azahar
550 gr. harina de fuerza
naranja confitada para adornar
azúcar glass para espolvorear
PREPARACION:
- azúcar en vaso seco - pulverizar 30 seg. Vel. 5-7-9 y bajar de las paredes del vaso
- añadir cáscaras - 30 seg. Vel 5-7-9 y bajar de las paredes del vaso
- añadir leche, 2 min. 40C vel. 5
- añadir mantequilla, levadura, huevos, agua azahar, sal ? batir unos segundos vel. 5, hasta que este uniforme
- añadir 250 gr. harina, 15 seg. Vel. 6
- añadir 300 gr. harina, 7 min. Vel. espiga
- dejar reposar en el vaso tapado por toalla, hasta que doble (de media a una hora)
- con manos bien aceitadas, formar roscón sobre bandeja empapelada (simplemente ayudados de la espátula verter masa en bandeja y hacer agujero en el centro y estirar hacia afuera, formando el roscón)
- adornar con tiras de naranja confitada (o escarchada)
- espolvorear ligeramente con azúcar glass
- introducir en horno precalentado a 50C con vasito de agua, hasta que doble de volumen (una media hora)
- subir a 225C y hornear por 10 minutos
- bajar a 200C y hornear por 13 minutos
- sacar del horno y espolvorear con azúcar glass
si se quiere rellenar, esperar a que se enfríe. Montar 500 ml. de nata muy fría, añadiendo en el proceso 1 cucharada de agua de azahar, para aromatizarla, y azúcar al gusto.
NOTA: la calidad del horno es especialmente importante en la boller?a. El horno donde hago el roscón (y siempre sale perfecto) es de aire