?Os sabe el pan a levadura?:

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EncarnaGarc
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Mensaje por EncarnaGarc » 20 Nov 2004 15:52

agripina escribió:???Aqui esta!!! Ya sabia yo que lo habia leido en algun sitio, mi sapiencia no da para tanto, es de Canela Molida

casi siempre que lees una receta de masas con levadura, verás que pone LEVAR EN SITIO ABRIGADO, es un apaño para que leve rápido, pero los resultados son mucho peores que si se deja en la nevera toda la noche, de hecho si dejas la masa ( no esta, pero si la del pan )en la nevera 2 días no le pasa nada, solamente mejora, por qué cuanto mas lenta sea la subida mas ligera quedara la masa una vez cocida además eso te permite usar una cantidad mínima de levadura, de forma que el pan o lo que sea, sepa a trigo y no a levadura, cosa que ocurre en la mayoría de los panes comprados, casi todos tienen el regusto ácido de la levadura comercial, por que es mas rápido, mas fácil y mas seguro usar mucha ,que poca.

En el tiempo de la subida, es cuando se desarrolla el gluten, si el tiempo es largo, este se forma mejor, la masa queda mas firme, sube mas y al cocer queda mas ligera y se conserva mas tiempo fresca.

Seguramente te habrás dado cuenta que los panes de hoy en día, a la pocas horas están malísimos, eso es en parte porque el reposo se hace en c?maras de temperatura controlada, ya sabes a menos tiempo, menor es el coste del producto.

Las recetas de panes y bollos de la Th recomiendan levar en el horno 50º, y salir sale, pero con la misma formula y procedimiento, si le das un reposo normal, estará mejor.
en la boller?a francesa y la centroeuropea , muchas veces recomiendan este sistema,
Mira en un buen libro la receta de brioche, encontraras la subida toda la noche en la nevera

Canela Molida

Quizas sea ese el problema.
c**o esta semana prondre en los deberes roscon, lo voy a dejar levar mas tiempo sin abrigo a ver que pasa.

EncarnaGarc
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Mensaje por EncarnaGarc » 20 Nov 2004 19:27

Guru escribió:También puedes probar la levadura seca en polvo. La hay en el super de la marca vahin? y de la marca maizena.... normalmente está al lado de la levadura quémica Royal.
La probe, pero no me subio bastante. Quizas debería de haber dejado la masa mas tiempo que con la levadura prensada.

EncarnaGarc
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Mensaje por EncarnaGarc » 20 Nov 2004 19:29

fedrilla escribió:A MI TAMBIEN ME PASA QUE SABE "RARO" NO MAL PERO RARO.
PERO CHIKAS ME HABEIS DEJADO ALUCINADA , ASI QUE SE DEBE DEJAR REPOSAR EL PAN EN LA NEVERA???????
YO CREIA QUE ERA AL CALORCITO FIJAROS NO SE ES UNA NOTICIA QUE NO CONOCIA.
BIEN DICE EL REFRAN NO TE ACOSTARAS SIN SABER NA COSA MAS :o :o
¿Que razón llevas! Yo tampoco lo sabía, c**o voy ha hacer el roscón la semana que viene voy a hacer la prueba con un poco de masa a ver que pasa.
Ya os contare.

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Re: ?Os sabe el pan a levadura?

Mensaje por noradebon » 20 Nov 2004 20:22

Yo siempre guardo un poco de masa (el tamaño de una pelota de pim.pom) c**o masa madre, así puedes reducir la cantidad de levadura normal, tambien he visto que en algunas recetas disuelven la harina y la levadura a la vez. Yo no.
Primero los liquidos te templan a 37? y luego añades la levadura y el azucar (una cucharadita) 1' sin temperatura a vel. 3., luego la harina y la sal.
Si se dusuelve con la harina cuesta mas y es posible que deje sabor. :beso:

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