a las entendidas sobre el azucar invertido:

[Amacor]

Efectivamente es jarabe de glucosa: dextrosa (el azúcar del maíz) y fécula de maíz, lo que pasa es que no te indica la proporci?n de dextrosa que tiene... pero probablemente tendré un 38 o un 44%. La glucosa atomizada que se usa para helados tiene un 21.

También quiero aclarar algo. Quémicamente es lo mismo la dextrosa que la glucosa (hablando en túrminos de laboratorio), cuando digo que la glucosa es parte de dextrosa y parte de almid?n, me estoy refiriendo a lo que se vende comercialmente c**o glucosa en repostería, ya que se puede encontrar jarabe de glucosa y glucosa atomizada, y las dos contienen almid?n. Probablemente si se compra en una farmacia te venden glucosa (o dextrosa, que para el caso es lo mismo) pura, pero no lo s?, nunca la he comprado en farmacia.

[minabel]

Efectivamente es jarabe de glucosa: dextrosa (el azúcar del maíz) y fécula de maíz, lo que pasa es que no te indica la proporci?n de dextrosa que tiene... pero probablemente tendré un 38 o un 44%. La glucosa atomizada que se usa para helados tiene un 21.

Ahh, entonces para usar este jarabe para helados ?con qué la tengo que mezclar?...vaya lío. Lo que está claro es que el cocinero lo que us? fue glucosa en jarabe (añadi? una cucharada y dijo glucosa), aunque luego en la receta pusiese atomizada, que por cierto no me dio tiempo a copiar y me dio una rabia...era un sorbete de naranja para hacer con termomix.
Veo que estés más puesta que el maestro Corvitto.

[Amacor]

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Ahh, entonces para usar este jarabe para helados ?con qué la tengo que mezclar?...vaya lío. Lo que está claro es que el cocinero lo que us? fue glucosa en jarabe (añadi? una cucharada y dijo glucosa), aunque luego en la receta pusiese atomizada, que por cierto no me dio tiempo a copiar y me dio una rabia...era un sorbete de naranja para hacer con termomix. 
Veo que estés más puesta que el maestro Corvitto

Pues si us? jarabe de glucosa no la mezcles con nada. ES que muchas recetas te piden glucosa atomizada en polvo, y entonces te encuentras con el problema de equilibrar la proporci?n de dextrosa y almid?n...
NO puedo estar más puesta que el maestro Corvitto... es que me lo he estudio! (al maestro...)

[mila1969]

me pierdo...quien es el maestro Corvitto? Por cierto la glucosa que te venden en la farmacia que es la que yo compre es atomizada en polvo, y aunque me la compre para hacer fondant hasta ahora y excepto el tema de azucar invertido no me planteaba hacer nada con ella.Pero si puedo utilizarla en helados, mejor porque no sabia que uso darle.Y c**o lo del azucar invertido no se si estoy por hacerlo o comprarlo (por cierto donde se compra?) hago lo que bizcochona no experimento y lo echo tal cual a las masas.Pero desde luego, sois c**o para hacer un master.

[mila1969]

mi brioche.Cuantos dias despues? he perdido la cuenta.Hoy si esta duro, pero bueno.El primer experimento, ya vendran mas....