Levados de masas y tal y tal .....:

[beber-agua]

[mongeta]

Personalmente estoy muy de acuerdo con Amacor con el tema de la paciencia. Es básico. Y en el de la harina: Tiene que ser de buena calidad, porque en los resultados se nota.

Yo tambiéndejo que la naturaleza siga su curso y mientras se hace el levado me voy a hacer otras cosas, que en la casa el trabajo nunca se termina.
Sólo con el roscón de Reyes altero un poco el proceso, pero retard?ndolo. Lo dejo en el frigorif?co toda la noche del día 6, porque así lo horneo por la mañana y a la hora de la comida está de muerte

También en invierno, si hace mucho frío, monto unos parapetos al lado del radiador y las masas lo agradecen. Me sale mejor así que metióndolo en el horno o micro. No sí por qué pasa esto ni tampoco me importa mucho, la verdad. He ido probando cosas y las que me van mejor, las hago.

La levadura, siempre fresca. Ante la falta de ésta, prefiero utilizar liofilizada ya que no soy partidaria de congelarla.
Hace tiempo surgi? un debate sobre levadura fresca congelada si o levadura fresca congelada no.
Alguien (creo que fue carlosvalencia) argumentaba que eran microorganismos vivos, hongos, y que hibernarlos rollo Mel Gibson no podía ser bueno. Me convenci?.

Bueno, pues bienvenida al club de las cosas que no salen En eso tambiénsomos unas expertas

[Mafalda]

Mi pequeña aportaci?n, que con las tesis que ya habeis puesto, es superpequeña. La proporci?n de grasa, azucar, harina y líquidos influye tambiénbastante. Ninguna harina es igual que otra unas absorben mas líquidos que otras, por eso en las masas las proporciones de las recetas en cuanto a harina y líquido pueden variar bastante. Un exceso o falta de harina puede hacer que el proceso de fermentaci?n de la masa no sea el correcto. Por mi experiencia: mas vale que falte harina que que sobre.

[IABARONI]

Yo voy a ponerte este documento que en su momento me ayud? mucho a entender el tema de los levados, espero que tambien te ayude.

Y c**o te ha dicho Mafalda..... mas vale que falte harina que no sobre por que puede dar lugar a una masa demasiado compacta y no sube bien asi que cuando vas hacer una receta hasta que conozcas si esa harina absobe mucho o poco liquido.... guardate 75 gr mas o menos de harina que para ir añadiendo harina siempre tienes teimpo y es mas facil que añadir liquido, que tambien se puede hacer, y tranquila que lo que te ha pasado con las cristinas en mayor o menor medida nos ha pasado a todas y alguna que otra masa ha ido a la basura cuando lleves 3 millones seguro que no te pasa .

TIEMPOS DE SUBIDA PARA MASAS CON LEVADURA DE PANADERIA

De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:

Temperatura calida 23ª entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20? entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16? entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5? entre 12 y 24 horas


Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser due?@ de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subi? y no quieres cocerla, no le importar? esperar otras 12 horas mas, dale un pu?etazo para que baje y vuelta a empezar.

En la nevera solo hay que tener la precauci?n de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena soluci?n es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harén con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultar?a la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antig?edad la marca (corte) era algo así c**o la firma del panadero.

Levar con frío o con calor: pues depende,
c**o norma general la levadura actía mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, boller?a noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haci?ndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga.

Para l@s impacientes solo hay un consejo, ?olv?dala

Y ........otra cosita.... siempre que la levadura está bien ya sea fresca (prensada) o la iliofilizada (de sobre) dale tiempo a la masa y para asegurarte que la levadura esta bien siempre vien bien hacer una espuma o masa de arranque y sube........ es que esta bien asi que sigues con el proceso.

[encarnasao]

pues yo después de la tesis doctoral de amarcor y de los consejos de las demás panaderas te digo lo que pienso yo que no es muy ortodoxo
las masas son seres vivos no? pues c**o seres vivos hacen aveces lo que les da la gana y c**o algunos seres vivos según esta el tiempo así actían ellas

[gaditana43]

YO OS VOY A HACER UNA PREGUNTA, QUIERO HACER ESTA TARDE LA MASA DE ENSAIMADAS QUE VIENE EL EL LIBRO PAN Y BOLLERIA TH, Y TENGO QUE DEJARLA TODA LA NOCHE PARA HORNEARLAS MAÑANA POR LA MAÑANA, MI DUDA ES DONDE LAS DEJO FUERA O DENTRO DEL FRIGORIFICO .
GRACIAS

[Piston]

Desde luego sabeis latún

Ahora entiendo por que no me sub?o el pan de leche ayer.
Me lo matú la impaciencia

Desde de me compré la Thmx me paso el dia leyendo en el foro, sois peligrosas , creais dependencia, desde aqui quiero daros las gracias a todas por lo mucho que facilitais el aprendizaje a los novatos c**o yo

[IABARONI]

YO OS VOY A HACER UNA PREGUNTA, QUIERO HACER ESTA TARDE LA MASA DE ENSAIMADAS QUE VIENE EL EL LIBRO PAN Y BOLLERIA TH, Y TENGO QUE DEJARLA TODA LA NOCHE PARA HORNEARLAS MAÑANA POR LA MAÑANA, MI DUDA ES DONDE LAS DEJO FUERA O DENTRO DEL FRIGORIFICO .
GRACIAS

Pues eso depende un poco, porque..... puedes dejarlas dentro del frigorifico (si no te enfria demasiado) por que el mio enfria muuuuucho en el minimo y las masas se me quedan aletargadas y para que vuelvan a levar tengo que volverlas amasar, tambien las puedes dejar fuera y tienes que tener en cuenta una cosa para que no se te sobre leven y corras el riesgo de que al meterlas en el horno se te caiga la masa..... puedes poner menos levadura y asi compensas con el tiempo largo de levado (en invierno yo lo dejo toda la noche fuera del frigo tengo una cocina muy fria y cuando me levanto esta perfecto para hornear) pero ahora por muy fria que tengas la cocina.... es verano... asi que si le pones levadura de la prensada yo le pondria un poco menos.

Bueno... no se si te he liado más es que me lio me lio......


Por cierto la humedad del hambiente influye mucho, tambiénpara un buen resultado en las masas y lo pude comprobar cuando estuve este año en la playa que hice la masa de pizza c**o la hago yo siempre y el resultado fue muy diferente al que estoy acostumbrada mucho mejor (Madrid tiene un habiente muy seco)

[IABARONI]

pues yo después de la tesis doctoral de amarcor y de los consejos de las demás panaderas te digo lo que pienso yo que no es muy ortodoxo
las masas son seres vivos no? pues c**o seres vivos hacen aveces lo que les da la gana y c**o algunos seres vivos según esta el tiempo así actían ellas

Muy cierto encarna y por poco ortodoxo que sea..... es tan cierto c**o la vida misma y yo creo ... hasta nuestro humor

[gaditana43]

gracias IABARONI aqui en C?diz hace mucha humedad ( y hoy más con lo que ha caido ) a ver c**o salen, mañana os la ense?o.