Harina Alteza=FRACASO:

[Emeka]

Tutissussi, he leído una frase en el libro de Peter Reinhart que me ha dejado un poco descolocada . En la receta del pan siciliano decía, a proposito de la harina de trigo duro (la que se utiliza para hacer la semolina):

Me he quedado a cuadros. Hasta ahora había dado por hecho proteínas=gluten

Es un trigo duro rico en proteínas, pero no en gluten

[regaliz]

Tutissussi, he leído una frase en el libro de Peter Reinhart que me ha dejado un poco descolocada . En la receta del pan siciliano decía, a proposito de la harina de trigo duro (la que se utiliza para hacer la semolina):

Me he quedado a cuadros. Hasta ahora había dado por hecho proteínas=gluten

Es un trigo duro rico en proteínas, pero no en gluten

De las proteinas que tiene una harina, aproximadamente el 80% es gluten, ...eso dicen en todos los sitios...quizás en la harina de trigo duro (la que se utiliza para hacer semolina), no siga esta proporci?n...