HISTORIA:
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propag? rápidamente por los países que bordean el Mediterr?neo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confer?a un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pa?ses Bajos y era un subproducto de destiler?a. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservaci?n su uso se limitaba a un pequeño per?metro alrededor de las destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificaci?n que daréa c**o resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientúficamente los fen?menos de fermentaci?n y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti? a la vez fabricar levadura cientúficamente a partir de una c?lula de variedad especial para panificaci?n.
¿Qué es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquémicos importantes en productos orgúnicos naturales: fermentaci?n. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemaci?n o estrangulamiento cada 3 horas.
Composici?n de la levadura fresca
Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%
Materias celul?sicas 1,5%
Azúcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas B,PP,E
Esquema de una c?lula de levadura
La c?lula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la c?lula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la c?lula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osm?ticos (fen?meno de difusi?n entre dos soluciones de concentraci?n diferente) la cantidad de agua contenida en la c?lula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la c?lula y contiene:
- Un n?cleo con los cromosomas (material gen?tico).
- Algunas vacuolas, pequeños cuerpos el?pticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas.
- Otros org?nulos, los ribosomas, las mitocondrias...
Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:
- La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la c?lula en glucosa.
- La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
- La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.
Antes de la divisi?n de la c?lula, los cromosomas se sitían en medio del n?cleo y después se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de n?cleo y éste se divide en dos. Durante este tempo empieza la gemaci?n. Cuando la yema tiene el suficiente tamaño acoge uno de los nuevos n?cleos antes de separarse de la c?lula madre para dar lugar a una nueva c?lula.
Este tipo de multiplicaci?n se denomina reproducci?n asexual y permite a una c?lula madre engrendrar 17 millones de c?lulas en 72 horas.
Fabricación de la levadura
La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las c?lulas madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas c?lulas se multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante.
Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas c?lulas en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habrá multiplicado por 50.
En este momento se vacía el frasco en un bal?n donde las operaciones precedentes se repetir?n. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del bal?n en grandes cubas metúlicas de fermentaci?n, donde la levadura proseguir? su desarrollo.
Esta operaci?n se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas más y más grandes para finalizar al cabo de 8 días en una cuba de fermentaci?n de 500 m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas c**o compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza c**o azúcar la melaza de remolacha (residuo de la extracci?n de azúcar). Esta melaza bruta se presenta en forma de un líquido espeso, c**o un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azúcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura.
Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilizaci?n, y clarificación. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgúnicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasar? después del enfriamiento a las cubas de fermentaci?n al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y las materias nutritivas.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35?C, y sometida a una corriente de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las c?lulas de levadura. En estas condiciones ideales las c?lulas se multiplican rápidamente. Cuando todo el azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentaci?n se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser almacenada en una cuba especial. Después se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.
Caracter?sticas de una buena levadura
Medios apreciaci?n Cualidades Defectos
color debe ser crema claro o blanco no debe ser nunca rojizo
olor debe ser inodora no debe desprender olor desagradable o acático
gusto debe tener sabor agradable no debe tener demasiado gusto ni de ácido
textura consistencia firme pl?stica no debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa
utilizaci?n debe diluirse sin formar grumos debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse
Conservaci?n de la levadura
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío c**o con el calor. Por debajo de 3ªC se aletarga y por encima de 50ºC muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6?C. A esta temperatura la levadura se conservar? muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisici?n. Es tambiénimportante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.
Acci?n de la levadura en la masa
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbúnico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así c**o glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microsc?pico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las c?lulas multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las c?lulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbúnico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbúnico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fen?meno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la acci?n del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50ºC que muere. A partir de este instante, la fermentaci?n cesa y comienza la cocción.
Funciones de la levadura
Además de la producci?n de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
? Al hacer inflar la masa, el gas carbúnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
? La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentaci?n.
? Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
Consejos de utilizaci?n
El pastelero utiliza la levadura biológica principalemente en las masas fermentadas (croissants, bollos, bizcochos... ). Con el fin de lograr una buena elaboración de este tipo de boller?a deben seguirse las siguientes recomendaciones:
- Dosificaci?n de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina según el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
- Utilizaci?n de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada.
- Diluci?n de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las c?lulas de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
Levadura biológica desecada
La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extra?do la mayor parte del agua que contiene. Esta desecaci?n se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales.
Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietúticas. Antes de su utilizaci?n debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las c?lulas de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.
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Y esto que es una recopilaci?n de JosefinaGonzalez
IMPULSORES; FERMENTOS Y LEVADURAS
FERMENTO NATURAL:
Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.
Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produciendose bi?xido de carbono que hace que la masa crezca.
Sirve para todos los cereales, tambien cebada, trigo sarraceno o alforfin y maiz
Es apropiado para aquellos que son alergicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maiz
Muy usado en la confecci?n de productos biologicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.
Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.
LEVADURA QUÉMICA O POLVOS DE HORNEAR
En Espa~na conocida por polvos o levadura Royal (haciendo menci?n de la marca mas conocida) o polvos de hornear
En inglés: backing powder
Aleman : backpulver
Está formada por tres elementos:
Un gasificante
Un acidulante
Un separador
Gasificante: el mas usado es el bicarbonato s?dico
Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato dis?dico de dihidr?geno, sal s?dica del ácido fosf?rico u ortofosfato monoc?lcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza c**o acidulant, ácido c?trico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.
El separador impide que hagan reaccion antes de su uso. Suele ser almidon modificado
Si se utiliza levadura quémica la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbúnico (CO2), haciendo que la masa se espanda
Se usa normalmente para reposteria, incluso bizcochos con mucha grasa ,azúcar, frutos secos y pasas.
Se agrega a la masa mezclada anteriormente con la harina.
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que despues del horneado el bizcocho se bajara, apelmazandose.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores tambiéncompuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, c**o en la levadura quémica de un separador c**o es el almid?n.
Normalmente los paqueten traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente dos "papelillos" de ahí que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
uno azul (dependiendo de la marca puede cambiar) que contiene bicarbonato s?dico
uno blanco que contiene ácido mílico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
Una de las marcas mas famosa es la llamada "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco espa~nol)" (el color de los sobres se refiere a esta) Otras marcas conocidas son el armisen, el tigre....
Se usa c**o refresco (agua de litines), en rebozados y en boller?a (magdalenas, rosquillos ....) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura quémica.
CARBONATO AMONICO:
Leva la masa a lo ancho y poco en altura
Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco ?cida). La acidez previene la fermentaci?n por agentes extra~nos y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante mas tiempo.
Se usa para tortas planas c**o el típico "lebkuchen" alemán (galletas o tortas con muchas especias) o las de miel
CARBONATO POTASICO (potasa)
igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo y los mismos usos
MASA MADRE o LEVADURA NATURAL
Inglés: Sourdough
Franc?s: Levain
Alemán : Sauerteig
La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes
Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias l?cticas y acático, que se encargan de la acidulaci?n de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.
Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.
TEMPERATURA
La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 ?C.
Influye en el sabor de la masa madre.
Las temperaturas bajas benefician la reproducci?n de las bacterias l?cteas y del ácido acático (la masa madre se vuelve mas ?cida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentaci?n e incluso no llega a producirse.
A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35? C.
TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiad temperatura colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambien se puede utilizar una manta el?ctrica o un calientaplatos o una lampara roja
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los l?mites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.
INGREDIENTES:
Para elaborar una masa madre se necesita:
harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero tambiénse puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien molidas.
Agua: ha de estar tibia
En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua c**o ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.
ELABORACI?N
Tarda entre 3 y 5 dias, según condiciones
Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.
Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas
Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios
Huele ?cida (pero no apesta)
En la superdicie se ha foramado una espuma con burbujitas
Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas
Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez
Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas
1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 ?C
2.fase (en esta las bacterias lacteas y las del ácido ?cetico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 ?C (? 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ? C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)
3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 ?C.
CONSERVACI?N:
Modos
1- en frio : si se va a usar en en los proxımos dias, esta puede conservarse en el frigorifico en un frasco bien tapado
2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de dos dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes
3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar y se conseguir? una masa madre seca escamosa.
4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas.
Los dos últimos mítodos (3 y 4) son los apropiados para una larga conservaci?n.
USOS
Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería
Para algunos panes de trigo, c**o por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama ?Biga?) o las barras francesas "baguette"
Algunos de harina de maiz (Sud?frica)
Los panes elaborados con masa madre se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos
Tienen un aroma y sabor carácteristico.
COMPRAR O INTERCAMBIAR
En algunos paises c**o Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías, pero hasta ahora no asi en España
No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco los microorganismos que contienen y tampoco el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura. Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real y Barcelona ) Tor esa razon, existe tambiénun intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.
Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos
*******Recibe tambiénmasa madre o masa vieja a una porci?n de masa de la ultima horneada . Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que la llamaramos levadura natural
LEVADURAS
Nombre gen?rico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemaci?n o divisi?n. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgúnicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .
Pero solo nos ocuparemos de la usada en la cocina
LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Inglés : Yeast
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentaci?n alta o de superficie de la cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales c**o son: gran producci?n de anhidrido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.
No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales c**o son: gran producci?n de anhidrido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
Tambien podria ser confundida con las que venden en las herboristerias, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteinas o bien para diarreas, acn? y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.
Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32ª centúgrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentaci?n baja o de fondo que no se usan en panaderia) .
La temperatura ideal para su reproducci?n es aproximadamente 28?C .
A los 45?C de temperatura la c?lula comienza a morir.
FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En estado líquido (solo para panaderias grandes),
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
En polvo o deshidratada
La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir tambiénbeig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias
La levadura en polvo (no confundir con la quémica (polvos de hornear)) . En sobres en las estanterias donde está la levadura quémica o polvos de hornear.
En estado lıquido solo se vende para industrias
Existen otras levaduras especiales c**o son las que acortan el perido de coci?n o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria
Tambien existen en el mercado, algunas manipuladas geneticamente (transgúnicas) .No lo indica en el paquete.
En Alemania (según la industria de Levaduras de Berl?n) son naturales . NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?
DOSIFICACI?N:
c**o norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también, de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, c**o por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas
USOS
Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).
Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.
Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.
es la primera vez que te veo mosca 
