Pos va a ser que voy a hacer rosc?n:

Foro dedicado a Thermomix 31, Thermomix 21 y Taurus Mycook
tanawer
Repostera-pastelera/o
Repostera-pastelera/o
Mensajes:786
Registrado:02 Feb 2004 01:00
Ubicación:Somontano

Mensaje por tanawer » 27 Oct 2005 17:10

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
¿qué receta vas a hacer, ?ngel?
:beso:

sussi
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes:3277
Registrado:02 Feb 2005 01:00

Re: Pos va a ser que voy a hacer rosc?n

Mensaje por sussi » 27 Oct 2005 17:17

Angel escribió:El sábado voy a casa de mi hermano que hace que no le veo, y me voy a presentar con un señor roscón, que c**o ademas dicen que viene lluvia para aburrir, que mejor que tomar un trozo de roscón con leche por la tarde, así que me voy a ir entrenando..... 8)


?BIEEEEEN!. ESTO SI QUE ES DAR UNA OPORTUNIDAD A LAS NOVATAS c**o YO.

GRACIAS ANGEL, ESPERO IMPACIENTE.

:beso:

marisa
Repostera-pastelera/o
Repostera-pastelera/o
Mensajes:895
Registrado:02 Nov 2004 01:00
Ubicación:Boadilla - Madrid

Mensaje por marisa » 27 Oct 2005 19:42

También puedes venir a mi casa cuando quieras.... sobre todo si traes roscón

Angel
Jefa de cocina
Jefa de cocina
Mensajes:5739
Registrado:25 Jul 2004 01:00

Mensaje por Angel » 27 Oct 2005 23:21

tanawer escribió::lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
¿qué receta vas a hacer, ?ngel?
:beso:
El año pasado hice varios, el de "ari", para mi el mejor, y luego hice el del libro de repostería, que francamente salió delicioso, pero hay que acabarlo rápido por que se pone duro. Recomiendo taparlo o envolverlo en plástico con lo que dura más, pero tambien recomiendo hacerlo más pequeño, con lo que en una sentada cae. congelas la masa sobrante y tienes para varias veces.

El viernes voy a hacer la versión larga, el de ari. Ya pondré el paso a paso saltúndome lo del molino y la molinera, lo de los inicios en la cocina, mi matrimonio....cuando me compré la thermomix....el primer roscón... etc..... :lol: :lol: 8)

Saludos. 8)

Os pongo la receta:

RECETA DE ARI
Rosc?n libro NA con masa madre.

Masa madre:
150ml de leche
160gr. de harina de fuerza
40grs. de levadura prensada

Resto ingredientes:
150grs. de azúcar
ralladura de 1/2 limón y de 1/2 naranja
2 huevos
2 cucharadas de agua de azahar
100grs. de mantequilla
400grs. de harina de fuerza
una pizca de sal

Acabado:
Huevo batido con poquito de agua
fruta confitada
azúcar mojado (azúcar con unas gotitas de agua y bien mezclado de manera que quede grumoso)

Elaboración:
La noche anterior se prepara la masa madre mezclando en un bol no metúlico leche a temperatura ambiente (20? )con la levadura, se disuelve bien con una cuchara de madera y se añade la harina, se vuelve a mezclar bien, se cubre con plástico de cocina procurando que quede bien cerrado y se abriga con un trapo de cocina y se deja toda la noche en la cocina.

Al día siguiente y con la TH bien seca se glasea el azúcar, se añade las ralladuras de limón y naranja y se vuelve a glasear, se incorporan los huevos y el agua de azahar y la mantequilla muy blandita, o habi?ndola templado en el micro, se mezcla todo bien unos segundos en v2-3 y se añade la masa madre, se vuelve a mezclar en esas mismas velocidades hasta que quede una pasta homogénea. Se pone la harina y la sal y se programa 7 min en v espiga. Se deja en la misma TH o se saca a un bol que se tapa con plástico de cocina y se deja leudar entre 1 y 1/2 horas y 2.
Pasado ese tiempo se desinfla con los nudillos y se bolea, es decir, dar forma de bola a la masa, para ello se ponen las manos una a cada lado de la masa y se mueven estas simultúneamente, una en una dirección y la otra en la contraria, de manera que se vaya formando una bola. Cuando esta se ha formado se la deja reposar unos minutos y después se la hace un agujero en el centro y se va ampliando el mismo y a la vez arremetiendo la masa desde los laterales interior y exterior hacia adentro hasta que ocupa la parte exterior de una fuente de hornear enmantequillada, o l?mina de tefl?n o silicona, ya que la cantidad de masa es para un roscón de los grandotes. Si queremos poner una sorpresa, este es el momento.
Cuando ya hemos terminado esta fase, se cubre con un trapo de cocina y una bolsa de plástico y se deja leudar otra vez a temperatura ambiente durante una hora.
Se precalienta el horno a 200º y se preparan las frutas confitadas y el azúcar para el adorno.

Pasada la hora se pinta con el huevo batido y se adorna con las frutas confitadas y el azúcar mojado y se mete en el horno durante 40min. En ese momento se baja la temperatura a 180º. Si vemos que se dora demasiado se cubre con papel de aluminio.

Si se prefiere hacer dos roscones se divide la masa después del desinflado cortúndola con un cuter o cuchillo afilado, debemos procurar no rasgar.

El resultado es muy bueno.
Aunque en principio os parezca complicado, realmente no lo es.

Pod?is acortar los tiempos de leudado poniendo la masa en el horno previamente calentado a 50º, pero en general deb?is de saber que los tiempos de leudado son los que le aportan a las masas que llevan levadura de panadería la textura adecuada y evitan la sequedad de las mismas, por lo que permanecen frescas más tiempo que si acortúis artificialmente el proceso de leudado, por lo tanto yo os recomendaréa que si no tenéis prisa dejéis a las masas leudar a su ritmo a temperatura ambiente.

Además de esta razón, existe otra por la que no es adecuado leudar las masa a una temperatura superior a la ambiente, y es que al sacarlas de ese ambiente cálido, si las tenéis que dejar a temperatura ambiente hasta que se calienta el horno, la masa se enfriar? y contraer?, por lo que el resultado tras el horneado será que el volumen final es inferior y la textura mas seca que si hubiera leudado a temperatura ambiente.

El problema de que te quede pegajosa puede ser por dos razones:
1.- Le sobra líquido o le falta harina, y en ese caso lo mejor es que le pongas una menor cantidad, por ejemplo 10ml menos, y veas c**o queda
2.- La tras el amasado queda fría, es decir, cuando se termina el amasado la temperatura ideal que debe tener la masa para que el resultado sea optima debe estar lo mas cercana posible a los 25? de no ser así surgen problemas, tales c**o que las masas son pegajosas, caídas y el resultado es de preparaciones planas.
Si este fuera el caso, se resuelve amasando durante más tiempo, ya que con el amasado a míquina la masa se calienta, en el amasado manual esto no sucede.
Pero ojo, tampoco se puede uno pasar en el amasado, ya que las masas calientes tambiénpresentan problemas tales c**o sequedad y poco volumen.

Con respecto al tiempo de cocción te diré que la estructura de la cocción de la masa tras meterla en el horno precalentado a la temperatura que marca la receta, una vez finalizado el segundo leudado, es la siguiente:
Cuando la masa alcanza los 45-50º se produce la expansi?n del gas y el aumento de volumen.
Cuando llega a los 55? la levadura se muere.
A los 70? el almid?n aumenta de volumen
A los 90? coagula el gluten
A los 130? se dora la corteza
A los 180º se obtiene el color optimo y se termina de hacer el producto.

Por lo tanto, no debes pensar que cuando se ha dorado ya está cocido, debes dejar terminar el tiempo de horneado.

También debes saber que para piezas pequeñas la temperatura debe ser mayor y el tiempo menor, mientras que para piezas mayores debe ser al contrario.
Por otra parte, las masas con presencia de azúcares y leche adquieren antes el color, por lo que su temperatura de horneado debe ser inferior a las que no llevan estos componentes.


Tambien os pongo el de "Almand"

ROSCON DE REYES DE ALMAND

INGREDIENTES:


150 gr. azúcar
cáscara medio limón, una naranja y una mandarina (si las hubiera)
150 gr. leche
40 gr. levadura fresca
100 gr. mantequilla
2 huevos
? cucharadita sal
2 cucharadas generosas de agua de azahar
550 gr. harina de fuerza
naranja confitada para adornar
azúcar glass para espolvorear


PREPARACION:

- azúcar en vaso seco - pulverizar 30 seg. Vel. 5-7-9 y bajar de las paredes del vaso
- añadir cáscaras - 30 seg. Vel 5-7-9 y bajar de las paredes del vaso
- añadir leche, 2 min. 40C vel. 5
- añadir mantequilla, levadura, huevos, agua azahar, sal ? batir unos segundos vel. 5, hasta que este uniforme
- añadir 250 gr. harina, 15 seg. Vel. 6
- añadir 300 gr. harina, 7 min. Vel. espiga
- dejar reposar en el vaso tapado por toalla, hasta que doble (de media a una hora)
- con manos bien aceitadas, formar roscón sobre bandeja empapelada (simplemente ayudados de la espátula verter masa en bandeja y hacer agujero en el centro y estirar hacia afuera, formando el roscón)
- adornar con tiras de naranja confitada (o escarchada)
- espolvorear ligeramente con azúcar glass
- introducir en horno precalentado a 50C con vasito de agua, hasta que doble de volumen (una media hora)
- subir a 225C y hornear por 10 minutos
- bajar a 200C y hornear por 13 minutos
- sacar del horno y espolvorear con azúcar glass

si se quiere rellenar, esperar a que se enfríe, of course!!. Montar 500 ml. de nata muy fría, añadiendo en el proceso 1 cucharada de agua de azahar, para aromatizarla, y azúcar al gusto.

NOTA: la calidad del horno es especialmente importante en la boller?a. El horno donde hago el roscón (y siempre sale perfecto) es de aire


Y c**o no, el de "Canela Molida"

ROSC?N DE REYES (Canela Molida)


Masa madre

2 cdas leche
50 gr harina de fuerza
10 gr levadura prensada

Infusi?n:
2 cdas agua
75 gr azúcar
Piel de medio limón y un poquito de canela.
Piel de mandarina o naranja para moler
1,5 cda de ron o co?ac
1,5 cda de agua de azahar

Masa:
350 gr harina de fuerza
70 gr mantequilla
1 cda de miel
2 cdas leche
media cucharadita rasa de sal
1 huevo
1 yema


PREPARACIÓN de la masa madre:

- Con la harina, la levadura y leche templada, se forma una masa compacta, se hace una bola, se marca una cruz y se echa en un bol con agua tibia que cubra la masa. Se tapa con film.
- Cuando sube a la superficie es que ya ha fermentado y entonces se saca para unirla a la masa.



INFUSI?N
- Moler el azúcar en la TH, añadir la piel de mandarina o naranja y pulverizar. Con la espátula empujar el azúcar para abajo y añadir el resto de los ingredientes. 1 m v 2

MASA

- Añadir los huevos, la leche, la miel y la sal en la th. Batir a v2 , 40º , 2 m.
- Añadir la harina y amasar, V espiga 1 m.
Por el bocal añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y amasamos otro minuto.
- Agregar la masa madre y amasar 5 m en V espiga.
Sacarlo de la míquina y comprobar que la masa es blanda pero no se pega la mesa, si se pegase, añadir un poco mas de harina (cada harina es diferente, y admite una cantidad de líquido distinto).
- P?salo a un cuenco grande y túpalo con film) y déjalo hasta que doble el volumen.
- Sacarlo con las manos untadas con mantequilla derretida y pasarlo a la placa de horno con un silpat o papel de horno, hacer una bola, aplastarlo un poco y abrir un agujero en el centro, que iremos anchando poco a poco. El agujero tiene que ser muy grande, porque aún levar? dos veces.

- Esta parte tiene tres versiones:

Con prisa:

Pintar el roscón con huevo batido, espolvorearlo con azúcar h?meda, pincharle la fruta escarchada e introducirlo en el horno a 50º, con una cazuelita de barro con agua hirviendo (microondas) hasta que doble su volumen.
Sacarlo con cuidado, las masas de levadura no soportan los golpes, ni las corrientes de aire.
Subir el horno a 200º y meter el roscón, cocer entre 15 y 20 minutos, o hasta que está dorado.


Con tiempo:

Dar forma al roscón, sobre la bandeja del horno, pintarlo con huevo y dejarlo subir de forma natural, mejor dentro de una bolsa de plastico engrasada, con cuidado que no toque la masa, tardaré alrededor de tres horas, según la temperatura de la cocina .

Cuando doble su volumen, pintar con huevo otra vez, poner la fruta y el azúcar h?meda y al horno.


Para el desayuno:

El mismo procedimiento anterior pero dejéndolo en la nevera toda la noche, sacarlo por la mañana y calentar el horno mientras rematamos la faena.


Ea, ?quien da más?, :lol: 8)

Responder

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 6 invitados