Te la copio:No he hecho las del aprendiz, me pasas la receta si la tienes a mano.
Biga:
320gr de harina
1,5 gr de levadura seca
210-240 ml de agua a temperatura ambiente.
1 Remueve juntas la harina, el agua y la levadura en un cuenco de un litro (o en el vaso del robot de cocina). A?ade 1/2 taza más dos cucharadas de agua, removiendo hasta que la mezcla ligue y forme una bola heterog?nea (o mízclalo a velocidad baja con el robot y el accesorio de palas durante un minuto). Corrige de harina o de agua si hace falta para que la masa no quede ni demasiado pegajosa ni demasiado dura. (Es mejor pasarse de pegajosa, ya que eso se podrá corregir más adelante,durante el amasado.)
2 Espolvorea la superficie de trabajo con harina y coloca la masa encima. Amasa de 4 a 6 minutos ( o mezcla con los ganchos de amasar a velocidad media durante 4 minutos), o hasta que la masa quede suave y maleable, adherente pero no pegajosa.
3 Engrasa ligeramente un cuenco con aceite y pasa la masa al cuenco, movi?ndola para que toda la superficie quede engrasada. Cubre el cuenco con film de cocina y déjala fermentar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, o hasta que casi doble el tamaño.
4 Retira la masa del cuenco, amásala suavemente para que pierda aire y vuelve a dejarla en el cuenco. C?brelo con film de cocina y mítelo en la nevera. D?jalo toda la noche. Puedes guardar la pasta hasta tres días, o hasta tres meses metida en una bolsa de plástico herm?tica y congelada.
(nota: se puede usar en cuanto fermente pero si se deja toda la noche tiene más sabor)
Masa:
450 gr de biga (la anterior)
255 gr de harina de panadería
10 gr de sal
5 gr de levadura seca
210 a 260 ml de agua
60 ml de aceite de oliva (opcional)
1. Saca la biga de la nevera una hora antes de hacer la masa. C?rtalo en unos 10 trozos pequeños con una espátula de pasteler?a o un cuchillo de sierra. T?palo con un trapo o un film de cocina y déjalo reposar una hora.
2. Para hacer la masa, mezcla la harina, la sal y la levadura en un cuenco de un litro (o en el vaso de un robot de cocina). A?ade los trozos de biga y 1/2 taza de agua más 2 cucharadas y el aceite. M?zclalo con una cuchara grande de metal (o en el robot con el accesorio de palas) hasta obtener una bola pegajosa. Si aún queda harina sin ligar, añade el agua necesaria y sigue mezclando. Si estés mezclando a mano, míjate la mano o la cuchar con agua de vez en cuando y mu?vela por entre la masa al tiempo que giras el cuenco con la otra mano. Invierte el movimiento circular unas cuantas veces para que el gluten se desarrolle más. Hazclo durante 5-7 minutos, o hasta que la masa quede suave y los ingredienes queden distribuidos uniformemente. Si usas un robot de cocina, usa el accesorio de palas a velocidad media durante 5-7 minutos, o el tiempo que haga falta para obtener una masa suave y pegajosa. Cambia el accesorio por el de amasar para los últimos dos minutos de amasado. La masa debe despegarse de los laerales del vaso mezclador pero tiene que adherirse al fondo. Puede que tengas que añadir más harina para que la masa adquiera la consistencia necesaria y se despegue de los laterales, pero aún así debe quedar bastante blanda y adherente.
3. Espolvorea harina suficiente sobre la superficie de trabajo para crear un lecho de unos 20cm de lado. Con una espátula mojada en agua, pasa la masa al lecho de harina y procede a estirar y doblar (espolvoreando por encima con harina). Humedece la masa por encima con el pulverizador de aceite, vuelve a espolvorear con harina y c?brela con film o una bolsa de plástico alimenario sin presionar.
4. Deja la masa reposar 30 minutos. Estárala y díblala de nuevo; roc?ala con aceite, espolvor?ala con harina y túpala. Deja que la masa fermente sobre la encimera y cubierta durante 1 1/2 o 2 horas. Debería hincharse, pero no tiene que doblar su tamaño necesariamente.
5. REtira el plástico con cuidado y procede a modelar la masa con cuidado. Roc?a la parte superior con el pulverizador de aceite y espolvorea la masa con más harina. C?brela con un trapo.
6. D?jala reposar de 45 a 60 minutos a temperatura ambiente, o hasta que se observe un aumente de volumen.
7. Precalienta el horno a 260?. Mete las chapatas en el horno, echa una taza de agua caliente en la bandeja de vapor y cierra la puerta. A los 30 segundos roc?a las paredes de horno con agua , repite el proceso 2 veces a intervalos de 30 segundos. Tras el rociado final, baja el termostato del horno a 230? y prolonga el horneado 10 minutos más. Gira las piezas 180º en caso necesario para que se cuezan uniformemente y déjalas 5 o 10 minutos más.
Las piezas tendrén una corteza bastante dura al principio, pero quedarén más tiernas al enfriarse.
He optado por copiarla tal cual viene en el libro. Parece complicado pero no lo es tanto. Yo hago la biga a mano, pero la masa la hago en la thermomix.
