Cecaru el paso a paso que te promet:

[muchitas]

[IABARONI]

Lo supo por si hay personas interesadas en el

Yo estoy haciendolo y... me viene bien recordarlo

[Gijonesa]

y donde estaba este post que yo no lo había visto?????

hay que ver que bien explicado y que facil lo haces... con el miedo que me daba a mi hacer la masa madre...

uno de estoss dias voy a intentar hacerla y preparo un pan de bifinett... a ver que diferencia hay con la levadura...

gracias por el paso a paso...

[canelaymenta]

ESTO NO TIENE DESPERDICIO, MUCHAS GRACIAS

[ricitosdeoro]

Gracias por poner el paso a paso.

[lolitoba]

madre mia con razon no encontraba yo este paso a paso si tiene un año gracias a comoju y a lorraine que me lo an pasado y gracias ati reme por poner el paso a paso

[remei-mami]

Muchisimas gracias por el paso a paso super bien esplicado lo voy ha probar te dire el resultado muchas gracias por compartir

[lolitoba]

HAY PERDON REME LA HARINA DE LA MASA MADRE TIENE QUE SER HARINA INTEGRAR? ES QUE NO NOS GUSTA ESA HARINA

[CarlotaAnitua]

Lolitoba, la masa madre líquida se hace con harina integral y la normal, pero la integral no se nota para nada, sólo se ?tiliza para hacer la primera masa de arranque, luego se va cebando con harina normal.
Te pongo la receta completa sin fotos para que lo veas bien:

MASA MADRE LIQUIDA díEric Kayser
reme

Se prepara en 3 dias

Primer paso
-Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.
Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20? a 25?.

Segundo paso
-Al día siguiente mezclar:
100 grs. de agua
100 grs. de harina de fuerza
20 grs. de azúcar
Mezclar esta preparación con la del día anterior.
Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20? a 25? aprox.

Tercer paso
-Al día siguiente mezclar:
200 grs. de harina de fuerza
200 grs. de agua
Mezclar esta preparación a la del día anterior.

Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20? a 25? aprox.
La levadura liquida ya esta preparada para usar.
Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado herm?tico durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso., primero se echa un poco de agua, para refrescar y luego paso 3
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También te pongo todos los comentarios que he ido recopilando y que son interesantes.

Nota de Maribel
Os cuento, yo c**o la uso bastante, cuando termino de usarla c**o me queda poca pues ya le pongo igual cantidad de agua que de harina, la dejo fermentar 12 horas y al frigo y así siempre?..me hab?is entendido?.
Es muy fácil de hacer y sale una masa madre extraordinaria?.bueno a mi me gusta mucho.
Yo el agua siempre la utilizo mineral, porque al menos aquí en Pamplona tenemos el agua muy clorada y con mucha cal.
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UTILIZACION
REME

Te cuento c**o uso yo la levadura líquida, de una receta que ponga 500 gramos de harina, pues yo le quito 150 de harina y la reemplazo por 150 de levadura líquida, porque en realidad la levadura líquida es harina y agua fermentada, no tiene ni olor ni sabor c**o la fresca.
Maribel
yo la saco del frigo la dejo a temperatura ambiente y la uso tal cual.
A continuación si que vuelvo ha hacer el tercer paso, me has entendido?

Modo de preparación: en amasadora
- Agua y harina 5 minutos
-Levadura o masa madre, 5 minutos
-Sal y otros 5 minutos
Con la thermo, tiene que ser menos tiempo, Concha (o sea, yo) piensa pero creo que lo importante es dividir el tiempo en 3
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TOKYO DICE
TAMPOCO HAY QUE COMPLICARSE TANTO, LA PRIMERA MEZCLA LA POEIS DEJAR ASI MAS DIAS o una vez que teng?is la segunda mezcla podéis dejarla así varios días y el día anterior a hacer el pan se añade la tercera mezcla, que es lo que se llama refrescar la madre, tambiénhay gente que solo lo hace en dos pasos. una vez que hay?is hecho la segunda levada del pan, hay que quitar un cacho para seguir con la madre, por eso se llama madre y todavía hay en España alguna panadería que usa la madre de su abuela, se guarda el pedazo de masa y se añade luego agua y harina, la primera mezcla es mejor dejarla al aire unas horas pues las levaduras están el ambiente y por eso el pan de cada zona es distinto, quitúis una parte pequeña y a la nevera, yo aquí en Burgos tengo la suerte de poder comprar una harina de fuerza ecológica que es una maravilla. animaos porque aunque tarda mas en subir luego el pan se conserva mejor y es mas digestivo
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un truc simple: tu le mets au frigo dans un pot en verre avec couvercle et 12 h avant de l'utiliser, tu le "rafraichis" avant de l'utiliser avec la quantitú dont tu auras besoin. par exemple si tu vas prendre 100 g de levain liquide, tu le rafraichis en lui ajoutant 50 g de farine + 50 g d'eau filtr?e. tu mets dans le bocal, tu mílanges bien avec une spatule en plastique pour lui ajouter plein d'air. tu fermes ton bocal et tu laisses 12 h (3h suffisent) ? l'air ambiant dans ta cuisine; le reste du temps tu le gardes au frigo mais tu dois au moins lui donner ? manger 1 fois par semaine si tu ne l'utilises pas. moi j'en ai deux: un que je nourris ? la farine compl?te (de bl? ou de seigle suivant ce que j'ai sous la main) et l'autre que je nourris ? la t65. je n'utilise que des farines bio et de l'eau filtr?e pour mettre dans mes levains.
hier soir j'ai rafraichi mon levain complet car je ne l'avais pas utilis? depuis 1 semaine. il sentait un peu aigre (mais c'est normal pour les levains complets, l'autre levain a une odeur plus douce) alors en plus des 50 g de farine compl?te + 50 g d'eau, j'ai ajoutú 1/2 c ? soupe de miel. ma p?te brioch?e est magnifique. je fais tout maintenant avec le levain liquide.

MI TRADUCI?N (CARLOTA)Un truco fácil : Tenla en el frigo en un tarro con tapa y 12 h antes de utilizarla, la ?refresc así con la cantidad que vayas a necesitar, por ejemplo, si vas a usar 100 grs de masa madre líquida, la refrescas añadi?ndole 50 grs de harina+50 grs de agua mineral, lo metes por el bocal, mezclas bien con una espátula de plástico para añadirle bien de aire. Cierras el bocal y lo dejas 12 h (3 h bastan) a temperatura de ambiente en la cocina*; el resto del tiempo la guardas en el frigo aunque hay que darle de comer 1 vez a la semana si no se utiliza. Yo tengo dos: una que nutro con harina integral (de trigo o centeno según lo que vaya a hacer) y otro que nutro con la t65 (harina de fuerza?) Para mis masas madre, sólo utilizo harinas bio y agua mineral. Ayer tarde refresqué mi masa integral pues no la había usado en toda la semana, ol?a un poco agria (lo que es normal en las masas madres integrales, la otra masa madre tiene un olor más dulce) además de los 50 grs de harina integral y 50 gr de agua, le añadí ? cuchara sopera de miel. Mi masa de broche sale magnífica. Ahora lo hago todo con masa madre líquida.
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*Supongo que en cocinas con más de 20?
CURRAJET
He leido en el libro que me han regalado Essentials of Baking de Williams-Sonoma que ese ag?illa se tira. Y mientras está la masa agrisada y no tenga color rojizo, está bien, con olor ácido. Si por el contrario está con tonos rojizos, tirarla y empezar de nuevo.
Pongo 5 grs de levadura
Cuando hago un pan con 600 gr de harina pongo 120 gr de masa liquida y 6 gr de levadura
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Laollasuiza http://laollasuiza.blogspot.com/2006/06/masa-madre.html dice:
maribel se ve de ir en vacaciones con su masa madre, porque no quiere que se muere pero eso no es necesaria. se puede congelarla sin problemas.

para reactivar alimentarla durante 3 dias. ya vive de nuevo.

por ejemplo: descongelar 100 g de masa madre en la nevera, cundo este totalmente descongelada sacarla de la nevera y añadir 50 g de harina y 50 g de agua.
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En general , poner 10% total del harina de masa madre y tambiénlevadura, se pude poner algo menos de levadura que lo que dice la receta.
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Mirad lo que he encontrado, que ahora ya no se ni donde, estaba en una recopilacion de explicaciones sobre el fermento liquido.

Y lo que más me ha llamado la atenci?n....??este p?rrafo!!

Conservaci?n=

Para una elaboración diaria de pan (c**o en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentúndolo cada pocas horas. No obstante, para la panificaci?n ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera. Es conveniente que el bote no sea totalmente herm?tico. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marr?n o grisacea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una ?carga? de harina y agua tibia (a vol?menes iguales) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee. En ese momento se puede utilizar para la panificaci?n.

Estas tres cosas yo las hago totalmente al contrario:
- Mi bote es hermetico. Bueno, es un tupper normal de cristal.
- El líquido siempre lo remuevo.
- y la refresco cuando ya la he utilizado para guardarla. No antes y esperar cuatro horas.

¿Cómo quedamos entonces?

Nuestros resultados son buenos...seguimos asi??
Mantenimiento y uso de la masa madre líquida
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Tarli (foro el cafetito)
MIS EXPERIENCIAS CON LA MASA MADRE LIQUIDA
Pues eso, que me gustaría compartir con vosotras lo que he aprendido después de viajar por foros franceses sobre el mantenimiento y uso de la masa madre de Eric Kayser, que descubr? gracias a Maribel.
Esta es mi humilde aportaci?n al foro, del que saco mucho más de lo que entrego. Así podrá ayudar a las que saben menos que yo y espero ser corregida por las maestras de cuya compañía disfrutamos.
Una vez hecha la masa madre, se me plantearon muchas dudas, principalmente sobre la manera de conservarla y utilizarla, así que me di unas vueltas por varias páginas en las que he aprendido unas cuantas cosas.
FABRICACI?N:
En primer lugar la prepar? siguiendo las instrucciones de Maribel. Utilic? agua mineral y harina integral para el primer paso y harina de fuerza Harimsa para los otros dos, luego veréis por qué.
http://miarroba.com/foros/ver.php?foroi ... ric+kayser
Una vez lista conserv? 50 gramos y utilic? el resto. éstos los puse en un bote de cristal (de los de mermelada), que previamente había pesado en vacío, y en lugar de ponerle su tapa le puse una gasa humedecida sujeta con una gomita.
No la guardo en la nevera, sino en un armario de la cocina, lejos de fuentes de calor y de productos de limpieza.
MANTENIMIENTO:
De vez en cuando, hay que alimentarla. ¿Cómo saber cuando tiene hambre?. Cuando la alimentamos vemos c**o nuestra masa madre crece. Al cabo de tres o cuatro horas, la masa ha duplicado su volumen, y tiene la textura de una mouse, luego con las horas vuelve a su estado inicial y al cabo de 2-4 días el olor es más fuerte, deberemos darle de comer de nuevo. Si aparece agua quiere decir que está "realmente hambrienta". Mezclaremos un poco (sin tirar el agua) y le daremos de comer.
La "dosis" para esos 50 gr. de masa madre que yo utilizo es una cucharada (la de 15 ml. del juego de los medidores) de harina y la misma medida de agua mineral.
De este modo podemos conservar esta masa madre, alimentúndola y humedeciendo de vez en cuando la gasa que hace de "tapadera".
UTILIZACI?N:
Ahora viene el "clonado" de la masa madre. Una técnica que he aprendido de una de las páginas francesa y que me pareció muy interesante, motivo por el cual lo puse en práctica.
Partimos de nuestra masa madre. Para ello la peso y retiro lo que sobre. Si la he alimentado alguna vez habrá más de 50 gramos, así que c**o se lo que pesa el bote (en mi caso, por ejemplo, 214 gramos) retiro masa hasta llegar a los 264 gramos.
Ahora añado 25 gramos de agua mineral y 25 gramos de harina de fuerza Harimsa. Tendr? 100 gramos de masa madre. Remuevo y espero. Al cabo de unas cuatro horas, la masa está en plena efervescencia. Vuelvo a cojer mi tarro (bote A) y retiro la mitad de la masa a otro tarro un poco más grande. Tendr? por tanto dos tarros con 50 gramos cada uno. O sea, ya he "clonado" la masa madre. Vuelvo a guardar mi primer tarro (bote A), tapadito con su gasa h?meda. c**o veis, añadimos siempre agua mineral y harina de fuerza a este tarro.
Me quedo con el bote B que es el que voy a echar a mi próximo pan, brioche o lo que sea. Ahora tengo 50 gramos y añado 25 gramos de agua (ahora puede ser del grifo, si es la que beb?is habitualmente) y 25 gramos de harina (sirve la "normal" . Tenemos 100 gramos de masa. Estoy haciendo un primer refresco.
Al cabo de 4-6 horas veremos que otra vez la masa vuelve a tener esa textura de mouse que nos indica que funciona.
Si necesitamos más cantidad, hacemos más refrescos, más o menos cada 4-6 horas (lo veremos por el aspecto de mouse) siempre de modo que al final hayamos duplicado las cantidades.
50 gramos de masa madre clonada
50 masa madre + 25 agua + 25 harina = 100 masa madre (primer refresco)
100 masa madre + 50 agua + 50 harina = 200 masa madre (segundo refresco)
200 masa madre + 100 agua + 100 harina = 400 masa madre (tercer refresco)
400 masa madre + 200 agua + 200 harina = 800 masa madre (cuarto refresco)
Generalmente con dos refrescos tenemos suficiente, ya que se necesitan unos 150 gramos de masa madre para medio kilo de harina.
RECOMENDACIONES:
No utilizar plásticos, mejor recipientes de cristal, y para remover utilizar madera preferiblemente.
Si nos vamos se puede guardar en la nevera por unos días (una semana, por ejemplo). Al volver hay que darle de comer más a menudo durante los primeros días para revitalizarla.
Currajet dice:
Bueno, yo soy bastante más indisciplinada....¿Y sigue funcionando! Lo que me llama la atenci?n es que tu dices que no hay que tirar el agua ese grisaceo que le sale. Yo tengo un libro de panes (Essentials of Baking de williams-sonoma) que dice todo lo contrario, pero si que es verdad que no es la masa líquida Kaiser. A mi me va bien haciendo lo que hago (A veces la dejo en la inanici?n total durante semanas) y la pobre en cuanto la alimentas vuelve a reverdecer y se pone preciosa . Otras veces he congelado la mitad (Por si las moscas se me estropeaba la otra) Y ha funcionado de maravilla tambien. La verdad es que es superagradecida y la diferencia que hay de no ponerla a ponerla en las masas es abismal.
Gracias por tu ayuda. Me ha aclarado unas cuantas cositas

[lolitoba]

carlotaanitua muchisimas gracias por la molestia que te has tomado en contestarme y por la peazo esplicacion