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por CarlotaAnitua » 03 Oct 2007 01:37
Os pongo la "tesis" de Cristina Galiano sobre las croquetas. La receta es para las Thermo antigua, pero vale para lanueva sin problema.
Esta receta, la pongo sin reparo ninguno porque yo la cogí de la web de la propia Critina Galiano, hace un par de años retiro la receta.
Antes de hacer nada, leer atentamente la receta. Salen buenas.
MIS CROQUETAS
CRISTINA GALIANO
? INGREDIENTES para una cantidad normal:
? 50 g de mantequilla = 2 cucharadas escasas
? 80 g de aceite de oliva = 3/4 de cubilete
? 40 o 50 g de cebollita francesa o de cebolla corriente y
? un poquito de perejil y 1 ajo si van a ser de bacalao o de pescado
? 120 g de harina = 2 cubiletes bien llenos
? 550 g de leche entera = 5 cubiletes y 1/2
? 150 o 180 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún...,
? 2 huevos duros
? sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas
Aunque la pasta de croquetas se puede elaborar tambiéncon leche descremada, éstas salen mucho más cremosas y consistentes si se preparan con leche entera. También se puede confeccionar sólo con aceite de oliva, pero la pasta queda más fina haci?ndola con una mezcla de aceite y de mantequilla c**o indico en la receta. Aunque me gusta cocinar siempre con la mínima cantidad de grasa, y mis alumnos y los lectores de mis libros ya lo saben, en la elaboración de la pasta de croquetas no se puede rebajar la cantidad de grasa indicada en cada caso, porque, si no tenemos suficiente grasa la harina se sofr?e mal y sabe a crudo.
Si la harina sabe a crudo, c**o me hab?is comentado infinidad de veces, no es nunca problema del Thermomix, ni del modelo anterior ni del actual. Puede ser debido únicamente a falta de grasa, ya que muchos de vosotros por ahorrar calorías rebajéis la cantidad de grasa de la receta, o a un tiempo insuficiente de sofrito de la harina.
Si queréis adelgazar..., olvidaros de comer muchas croquetas. Son riquísimas, deliciosas si se elaboran en nuestros maravillosos Thermomix, pero son cal?ricas no sólo por la harina, la mantequilla, el aceite y la leche entera de la pasta, sino tambiénpor la grasa que absorbe el pan rallado del rebozado al freírlas.
En cualquiera de los dos Thermomix, cuando la harina está ya sofrita tenemos que haber conseguido una especie de papilla homogénea, señal de que teníamos suficiente grasa y de que la harina se ha sofrito bien.
Si en lugar de esta papilla la harina aparece en forma de bolitas sueltas, es que no teníamos grasa suficiente y por tanto la harina no se ha podido sofreír bien y sabr? posteriormente a crudo.
En cualquiera de los dos modelos de Thermomix, después de sofreír la harina, bajar con la ayuda de la espátula toda la que se haya quedado pegada a la tapa o en las paredes del vaso.
Si por cualquier motivo la pasta de croquetas os sabe a harina cruda, tendréis que sofreírla la próxima vez durante algún minuto más, en la primera fase, es decir después de haber sofrito la cebolla.
Un error muy generalizado es pensar que si la pasta de croquetas sabe a crudo es porque la bechamel no ha cocido lo suficiente, y nada más lejos de la realidad.
Si se cuece la bechamel en exceso lo único que conseguimos es que la pasta se nos lic?e, es decir que de repente se vuelva clara. La harina entonces, por exceso de batido, pierde su poder espesante y ya no habrá forma de arreglar la pasta.
Si la bechamel sabe a crudo la soluci?n es pues sofreír durante algún minuto más la harina con la grasa, y luego cocer la bechamel con la leche un tiempo normal, hasta que espese, c**o voy a explicar a continuación.
Ver la elaboración de esta pasta de croquetas en el Thermomix 21 y en el Thermomix 3300 un poco más abajo.
MIS SUGERENCIAS
* La cantidad de cebolla de la receta se puede aumentar o disminuir según el gusto de cada uno.
Aunque no teng?is costumbre de hacer las croquetas con cebolla, yo os diréa que probarais a hacerlas c**o os indico. La cebolla quedaré totalmente triturada, no se encontraré ni el más mínimo trocito, y sin embargo proporciona a la pasta un sabor y una suavidad exquisitos. Si no os gusta en absoluto el sabor de la cebolla, por supuesto suprimirla.
* Yo siempre añado a las croquetas, sean de lo que sean, 2 huevos duros picados. Me aumentan la cantidad de pasta y además les proporcionan tambiénuna finura especial. Si alguna persona tiene problemas con el colesterol, que suprima las yemas de los huevos duros y en su lugar ponga por ejemplo 4 claras de huevo duras, y que elabore la pasta de croquetas sólo con aceite de oliva.
* Esta cantidad de croquetas es la que se puede hacer en el Thermomix 3300 (la superantigua)sin ningún tipo de problema, es decir sin que se nos bloquee la míquina.
Pero si disponemos del Thermomix 21, no sólo podemos hacer esta receta sino las dos que vienen a continuación. Las he comprobado personalmente y salen buenísimas, y c**o muchos de vosotros estéis acostumbrados a hacer croquetas c**o para un "regimiento", he aquí las recetas correspondientes.
* En cualquiera de los 2 modelos de Thermomix, después de haber hecho las croquetas, para limpiarlo, se puede hacer una crema de verduras con las que tengamos en la nevera, por ejemplo una Crema de calabacín. En este caso no habrá que aclarar el vaso con agua c**o siempre os recomiendo, y toda la bechamel que estaba pegada a las paredes pasar? a la crema, con lo que conseguimos 2 objetivos, que el vaso se quede totalmente limpio, c**o si no se hubieran hecho croquetas, y disfrutar de una riquísima crema.
* Si se deja reposar la pasta de croquetas bien tapada en la nevera durante una noche, o de un día para otro, se trabajan mejor.
INGREDIENTES para un "regimiento" pequeño:
? 60 g de mantequilla = 2 cucharadas algo escasas
? 100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
? 60 o 70 g de cebolla corriente o de cebollita francesa
? 250 g de harina = 4 cubiletes y 1/2
? 1000 g de leche entera = 1 litro
? 200 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
? 2 huevos duros
? sal, pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas
INGREDIENTES para un "regimiento" grande:
? 80 g de mantequilla = 2 cucharadas bien llenas
? 100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
? 100 o 110 g de cebollita francesa o de cebolla corriente
? 310 g de harina = 6 cubiletes escasos
? 1250 g de leche entera = 12 cubiletes y 1/2
? 200 o 250 g de jamón, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
? 2 huevos duros
? sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas
* Elaboración de la pasta de croquetas en el Thermomix 21.
1. Si las croquetas van a ser de jamón serrano cortarlo en el Thermomix llevando el mando de la velocidad hasta el tope. Si el jamón se introduce en la míquina en trozos gordos, antes de proceder a picarlo darle 3 o 4 pulsaciones con el botón turbo para reducir el tamaño de los trozos.
2. Sacarlo reba?ando bien el vaso y reservarlo.
3. Si se trata de jamón de York, o de lacón, éstos se pueden cortar en velocidad 3 y ? o incluso en la velocidad míxima, pero sólo en cuestión de segundos, ir y volver.
4. Si se trata de un ingrediente más blando, gambas, pescado, bacalao, cortarlo en velocidad 3 y 1/2 pero con mucho cuidado, es decir llevar el mando de la velocidad hasta ese n?mero, durante un segundo y parar la míquina para ver cómo ha sido el troceado. Si hace falta repetir esta operaci?n, porque el troceado ha sido insuficiente, hacerlo, pero es preferible tardar un poco más, sobre todo al principio hasta que os familiariceis con la míquina, que obtener un picado tipo papilla.
5. A continuación picar los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 un par de veces o hasta comprobar que están a nuestro gusto.
6. Una vez picados, sacarlos y reservarlos junto con el picado anterior de jamón, de pollo, de pescado o de gambas...
7. En el vaso del Thermomix que habremos rebañado bien con la espátula para no tener que fregarlo volcar el aceite y la mantequilla pes?ndolos, añadir la cebolla pes?ndola también, y programar velocidad 5, 100 grados de temperatura y 5 minutos o algo más dependiendo de la cantidad de cebolla que hayamos puesto.
8. Añadir la harina, pes?ndola directamente en la míquina cosa que es más fácil y cómodo que midi?ndola con el cubilete y sofreírla programando velocidad 4 durante 7 o 9 minutos dependiendo de la cantidad que tengamos y temperatura ahora de 90 grados en lugar de 100 c**o anteriormente, para evitar que la harina se nos pegue a las paredes del vaso.
De todas maneras, si esto ocurriera, cuando hayamos finalizado la receta y hayamos sacado toda la pasta de croquetas, con la ayuda de un cuchillito pequeño de cocina, de los vulgarmente llamados "patatero" o "puntilla" de los profesionales, raspar esta harina pegada que se quitar? rápidamente. A continuación antes de proceder a fregarlo, volcar en el vaso del Thermomix c**o un litro de agua y batirla durante 15 o 20 segundos en velocidad míxima para que la fuerza del agua, con esta velocidad tan alta, nos arranque toda la bechamel que ha quedado en la tapa y en el vaso. Si ya no vamos a utilizar más el Thermomix, fregarlo entonces con algún detergente líquido y un estropajo verde para que se nos quede completamente limpio. Si vamos a seguir utilizando el aparato para alguna preparación posterior, probablemente el vaso habrá quedado suficientemente limpio c**o para no limpiarlo más a fondo y volver a utilizarlo de nuevo.
9. Si estamos haciendo la primera receta de croquetas, es decir los 120 g de harina, el tiempo de sofrito de ésta será algo menor, con 5 minutos será suficiente para que la harina no sepa después a crudo.
10. Cuando la harina está ya sofrita, bajar todo lo que se ha quedado pegado en las paredes c**o ya he explicado y añadir la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada.
Programar temperatura de 100 grados, velocidad 4 y un tiempo que será totalmente aleatorio c**o ahora comprobaremos pues podrá variar dependiendo de la temperatura inicial de la leche y de otros muchos factores. Por poner, vamos a programar 10 minutos pero sabiendo a priori que nos va sobrar mucho tiempo.
¿Cómo saber entonces cuando está ya terminada nuestra pasta de croquet así Muy sencillo. A medida que la pasta va espesando el ruido de la míquina se va volviendo más sordo y si levantamos el cubilete veremos que la masa se va moviendo en su superficie cada vez más despacio, hasta que casi no se mueve.
11. Añadirla entonces todo lo que teníamos picado, el jamón y los huevos duros por ejemplo. Este picado se puede mezclar en el mismo vaso del Thermomix, pero si hemos hecho una gran cantidad de pasta, la segunda o la tercera receta, resulta más cómodo mezclar la bechamel con los tropezones en el mismo recipiente donde la vayamos a enfriar. Este recipiente deber? cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto está a temperatura ambiente se guardaré en la nevera hasta el día siguiente. No cubrir en ningún caso con papel de aluminio a no ser el Albal Suprem que lleva un revestimiento especial interior.
* Elaboración de la pasta de croquetas en el Thermomix 3300.
1. Si van a ser de jamón, lacón, pollo..., cortarlo en el Thermomix y sacarlo. Se pueden cortar todos estos ingredientes a golpecitos cortos en velocidad 1, o incluso llegando hasta la velocidad 12, pero sólo ir y volver.
Si se trata de jamón serrano, c**o es más duro y además puede estar seco, picarlo manteniendo la velocidad 12 durante unos segundos.
2. Picar los huevos duros, que son muy blandos, en dos ? tres golpes en velocidad 1, y sacarlos tambiénreserv?ndolos en el mismo plato que el jamón o el pollo.
3. A continuación sofreír la cebolla, y el ajo y el y perejil si se ponen, durante 5 minutos a 100 grados y velocidad 1.
4. Añadir la harina y volver a sofreír igual que antes otros 5 o 7 minutos.
Ahora con un rebañado r liso de goma, y no con la espátula, bajar toda la harina que durante el sofrito se ha pegado a las paredes del vaso y en la tapa.
5. Agregar a continuación la leche y las especias y programar 100 grados de temperatura y velocidad 1 c**o unos 8 o 10 minutos, introduciendo en el vaso del Thermomix la espátula marr?n que empezar? a girar c**o "loca". A medida que la masa va espesando, la espátula gira más despacio y el Thermomix empieza un poco a temblar porque tenemos ya en su interior una preparación muy espesa. En el momento en que la espátula se queda inm?vil, porque la pasta de croquetas ha espesado lo suficiente al cocer, la masa ya está hecha, aunque no se haya agotado el tiempo programado.
6. Añadir todos los tropezones que teníamos reservados en el plato y mezclarlos bien con una espátula.
7. Volcar en un recipiente preferentemente plano, tapar inmediatamente y dejar enfriar. Cuando la pasta de croquetas está fría guardarla en la nevera hasta el día siguiente.
* Elaboración de las croquetas
Las croquetas se pueden moldear a mano, c**o siempre se ha hecho, con 2 cucharas o con la manga pastelera c**o indica el libro de Thermomix de Vorwerk. A mi, c**o más cómodo, rápido y práctico me resulta hacerlas es con un aparatito de acero inoxidable que se vende en el mercado para hacer bolitas de helado y que se llama racionador de helados.
c**o los hay de dos tipos, pedir el que lleva dentro de la bola una arandela tambiénde acero que ayuda a expulsar su contenido, helado, pasta de croquetas, pasta de alb?ndigas... con toda facilidad. Pero hay que escoger uno que tenga un diámetro pequeño. El ideal es el que tiene 3 cm de diámetro, pero tambiénquedan bien con el de 4 cm. Este pequeño instrumento nos servir? tambiénpara hacer alb?ndigas y bolitas de helado, aunque éstas salgan pequeñas. Buscarlo en las tiendas especializadas en cocina y en los centros de El Corte Inglés.
La manera de confeccionar las croquetas seráa la siguiente.
1. En un plato grande y algo hondo poner el huevo batido ligeramente sazonado con sal y pimienta blanca recién molida.
2. En un bol grande poner pan rallado. A mí personalmente me gusta más rebozarlas en lugar de con pan rallado, con la mezcla de pan rallado, ajo y perejil que es lo que se llama "pan provenzal" y que se confecciona de maravilla en la míquina. Salen deliciosas, sobre todo si son de pescado, de bacalao o de gambas.
3. Con el racionador de helados del que os he hablado ir cogiendo de una en una varias porciones de pasta de croquetas y volcarlas en el plato del huevo batido.
4. Cuando ya hemos echado por ejemplo 3 o 4, sin tocarlas para nada con las manos, darlas la vuelta con la ayuda de un tenedor para que queden envueltas de huevo por todas partes. Ahora, con este mismo tenedor, sacarlas del huevo escurri?ndolas bien y volcarlas en el bol donde está el pan rallado.
5. Cuando las 3 o 4 bolitas están ya dentro del bol, mover éste con un ligero vaiv?n para que todas estas porciones de pasta de croquetas queden bien envueltas de pan o de mezcla de pan.
6. Cuando están bien rebozadas por todas partes de pan, sacarlas con la mano y rodar cada porci?n entre las palmas de las manos para que esta especie de bolita coja la forma alargada de la croqueta. Nos quedan así todas del mismo tamaño, igualitas, las moldeamos en un momento y no nos manchamos prácticamente las manos.
* Fritura de las croquetas
Las croquetas se deben freír siempre en aceite de oliva pues éste cunde más en la sartén y las croquetas además salen completamente escurridas, con lo que al llevar menos aceite engordan menos. Para más explicaciones sobre las ventajas del aceite de oliva, c**o alimento cardiosaludable que es consultar mi libro editado por Espasa Calpe "Recetas fáciles para todos los días" página 200.
El aceite debe estar caliente y humeando ligeramente, a unos 160 grados.
Si estuviera demasiado caliente las croquetas se nos tostar?an demasiado por el exterior y sin embargo estaráan frías y crudas en el interior.
Si el aceite no está suficientemente caliente las croquetas se abrir?n salióndose todo su relleno al exterior. Por ello la temperatura del aceite es sumamente importante. Si a medida que las vamos friendo y las vamos sacando del aceite echamos muchas crudas de una sola vez, el aceite se nos puede enfriar e inmediatamente se nos empezar?n a abrir. Por ello, a medida que vamos sacando las fritas ir echando las crudas poco a poco para que el aceite conserve siempre la misma temperatura y no se enfríe. Si al freír las croquetas éstas se abren, no es porque la pasta está mal hecha, sino porque la temperatura del aceite no es la adecuada.
A pesar de que salen muy escurridas, sacarlas con una espumadera de alambre y colocarlas encima de papel absorbente de cocina para que éste absorba las gotas de aceite que caen de la espumadera.
* Conservaci?n de las croquetas
Las croquetas se pueden conservar de varias maneras si están bien envasadas.
La pasta de croquetas tal cual sale del Thermomix, si está bien guardada en un recipiente herm?tico se conserva bien en la nevera durante 2 o 3 días.
También se puede congelar tal c**o esté, pero para congelarlas, yo prefiero antes moldearlas pues ahora se forman mejor.
Las croquetas ya moldeadas pero sin freír se tienen que congelar por el mítodo que se llama "congelaci?n al descubierto o por contacto". Para ello, a medida que las vamos formando las vamos colocando en una bandeja grande, unas al lado de las otras pero sin que se toquen. Meterlas en el congelador a temperatura lo más baja posible y tenerlas allí hasta que están completamente duras. Entonces envasarlas en bolsas de congelaci?n eliminando al máximo el aire de su interior y cerr?ndolas lo más herm?ticamente posible; se conservan así varios meses. Luego se pueden descongelar en la nevera y a continuación freírlas, o se pueden freír directamente, todavía congeladas, pero en este caso tardaremos algo más de tiempo puesto que al echarlas en la sartén, primero se descongelar?n y luego se freir?n.
También se pueden freír y congelar una vez fritas, algo que muchas personas ignoran. Para ello hay que freírlas bien para que no se bajen y queden espachurradas al enfriarse. Cuando ya están a temperatura ambiente, congelarlas c**o he explicado anteriormente, c**o si estuvieran sin freír, por el mítodo de contacto o al descubierto, y cuando ya están duras envasarlas en un buen recipiente herm?tico para que no se deformen. Al estar ya fritas la conservaci?n es menos larga que cuando están crudas, porque a la larga podrían enranciarse. Para comerlas, descongelarlas a temperatura ambiente en muy pocos minutos y calentarlas con mucho cuidado en el microondas a una potencia de 400 o 500 vatios, o descongelarlas y calentarlas directamente en el microondas. No pasarse de tiempo porque se romper?an y se resecar?an. Si se hace correctamente están tan buenas c**o si se acabar?n de freír.
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