Esto es todo lo que recopil? de las explicaciones de Carlosvalencia:
?PARA QUE SE UTILIZA?
Principalmente c**o humectante, para que los bollitos se mantengan más tiempo tiernos.
Propiedade, funciones y dosificación:.
? Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a la naturaleza higrosc?pica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higrosc?picas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higrosc?picos.
A partir del azúcar com?n o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una soluci?n de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la mol?cula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retenci?n de agua (humectante) en los productos de boller?a y masas batidas. Se usa igualmente c**o brillo y para que el glaseado se sujete.
Tanto el azúcar invertido c**o el jarabe de glucosa, hacen de humectantes en las mass de bolleria y ayudan a que esten tiernos más tiempo.
Si lees los ingredientes de cualquier bollito de esos de las tiendas,veras que en su composicion siempre aparecen uno de estos dos ingredientes.
? Funciones
Acelera la fermentaci?n.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.
? Dosificaciones
En los productos de panificaci?n y de boller?a no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base s?lida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas lo ideal es añadir entre el 10 y el 20% (magdalenas, bizcochos...)
