PAIN ? L'ANCIENNE
FUENTE: "El aprendiz de panadero" Peter Reinhart
INGREDIENTES
765g de harina de panadería sin blanquear
15g de sal
5g de levadura instantánea
560 a 700ml agua helada (4?C)
PROCESO
1. Echa la harina, la sal, la levadura y 560ml de agua en un bol y mecla a velocidad baja durante 2 minutos con la pala de mezclar. Cambia el accesorio por el gancho y a velocidad media sigue mezclando durante 5 ? 6 minutos. La masa debe quedar pegajosa por el fondo del bol pero debe despegarse de los lados. Rectificad de agua o harina si no es así. Engrasa ligeramente un cuenco grande con aceite y echa la masa dentro con una espátula mojada. Humedece la masa por encima con un pulverizador de aceite y túpalo con film.
2. Mete inmediatamente el cuenco en la nevera hasta el día siguiente.
3. Comprueba el aumento de la masa; seguramente haya aumentado poco. Deja el cuenco a temperatura ambiente dos o tres horas (o más, si lo necesita) para que despierte, se atempere y prosiga la fermentaci?n.
4. Cuando el tamaño sea el doble del de antes de la refrigeraci?n, espolvorea la superficie de trabajo generosamente con harina. Pon la masa encima con ayuda de una espátula de plástico mojada en agua fría y las manos tambiénmojadas para evitar que se te pegue la masa. Intenta desgasificar la masa lo menos posible. Si la masa está muy h?meda, echa más harina por encima y por debajo. S?cate las manos y enharénatelas. Haz rodar la masa suavemente sobre la superficie enharinada para que quede bien cubierta de harina, estir?ndola al mismo tiempo hasta obtener una masa oblonga de unos 20cm de longitud y unos 15cm de anchura. Si está tan pegajosa que resulta difícil de manipular, sigue ech?ndole harina por encima. Moja una espátula de pasteler?a (o cuchillo grande) en agua fría y c?rtala por la mitad transversalmente presionando hasta seccionarla repetidamente, moj?ndola cada vez (no usar c**o una sierra sino c**o tenaza, con corte limpio presionando). Deja la masa reposar 5 minutos.
5. Prepara el horno: ten una bandeja caliente dentro donde coceremos el pan aplic?ndole así calor directo y permitir un mayor desarrollo de la masa. Coloca una bandeja tambiénpara generar vapor. Precalienta el horno a 260?C (si te llega, si no, al máximo). Pon papel vegetal en una bandeja del rev?s y espolvor?alo con semolina o harina de maiz.
6. Modela las barras: corta la masa esta vez en el otro sentido para obtener tres trozos iguales; repite el proceso en el otro trozo. Enharénate las manos y levanta cuidadosamente una de las tiras de masa. Col?cala sobre el papel vegetal preparado sobre la bandeja, tirando suavemente para que ocupe toda su longitud. Si se vuelve a encoger, dejar reposar cinco minutos y volver a tirar suavemente.
7. Marca las tiras de masa c**o baguettes , haciendo tres cortes diagonales. c**o la masa es pegajosa, puede que tengas que mojar la cuchilla o el cuchillo en agua antes de cada corte. También puedes omitir los cortes si la masa no lo pone fácil (yo no las marqué)
8. Acerca la bandeja con las masas al horno y desl?zalas con cuidado, papel vegetal incluido, sobre la bandeja calentada en el horno. Echa una taza de agua en la bandeja vacía y cierra la puerta del horno. Al cabo de 30 segundos roc?a las paredes del horno con agua y cierra la puerta. Repite dos veces más a intervalos de 30 segundos. Tras la tercera vez baja el termostato a 250ºC. Si quieres hornearlas estilo ciabatta, roc?alas con aceite, mítelas en una bolsa de plástico, déjalas fermentar a temperatura ambiente una o dos horas y horn?alas.
9. El pan debería empezar a dorarse a los 8 ? 9 minutos. Si llegados a este punto la cocción no es uniforme, gira las piezas 180º y sigue coci?ndolas hasta que el pan quede tostado.
10. Saca las piezas y déjalas enfriar. Mientras se enfrían puedes cocer el resto, teniendo en cuenta que debes subir el termostato y repetir el proceso de cocción.
Mis barritas
Una más plana y cuadrada
c**o hice las cantidades de la receta, me cans? de barras (porque quedé algo líquida y me costaba mucho hacerlas en condiciones) e hice bases de pizza para comer y congelar. Esto es todo lo que pude hacer con la masa
La foto más deseada, la del corte
Y aquí una de las pizzas (no me acord? de hacerle fotos a las otras
)
pero vale la pena el blog, recetas, fotos, relaciones de otros blogs... una maravilla!
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