gracias barbados
acabo de encontrar en el libro de Monti la explicación completa, aunque es más o menos lo que decíamos. Os lo pongo:
Las pastas
Todo el mundo sabe que las pastas están hechas de harinas
blancas, y por esa razón usted esperar? sin duda que yo
le aconseje que las excluya de su alimentaci?n. Ya sí que
esto le sorprender? pero no lo haré, pues a lo largo de
los años me he ido convenciendo de que las pastas, o por lo
menos algunas de ellas, son alimentos que no solamente
no le harén engordar, sino que además le ayudarén a adelgazar.
Pero hace falta explicarlo más concretamente para entenderlo.
En primer lugar, hay que saber que las autúnticas pastas
están hechas con trigo duro, mientras que el pan está hecho
con trigo tierno. La diferencia es que el trigo duro tiene más
proteínas y más fibra (aunque la harina está refinada), lo cual
contribuye a reducir su índice gluc?mico.
Luego, hay que saber que algunas pastas (especialmente
los espaguetis) están pastificadas. La pasti?caci?n es un
proceso mecúnico que permite extrudir la pasta a muy alta
presi?n. Este procedimiento permite la constituci?n de
una pel?cula protectora alrededor de las pastas que limitar?
considerablemente la gelatinizaci?n de sus almidones
durante la cocción, pero siempre que esta cocción sea lo
más breve posible (al dente, c**o dicen los italianos), es decir,
entre 5 y 6 minutos c**o máximo.
Recapitulemos:
Las pastas blancas pastificadas (espaguetis) tienen, debido
a la naturaleza del trigo duro y del proceso de pastificaci?n
que han experimentado, un bajo índice gluc?mico
(IG: 50) para una duraci?n de cocción media (entre 8 y 12
minutos). Si la cocción es más larga (entre 12 y 16 minutos),
el índice gluc?mico será mayor (IG: 55). En cambio
si la cocción es más corta (entre 5 y 6 minutos), el índice
gluc?mico será mucho menor (IG: 45).
Finalmente, el hecho de enfriar las pastas rebaja todavía
más su índice gluc?mico (fen?meno de retrogradaci?n).
Así es c**o los espaguetis de trigo duro, pastificados, cocidos
al dente tienen un índice gluc?mico de 40 cuando se
comen fríos, por ejemplo en ensalada.
Pero es evidente que, si son pastas integrales, su índice
gluc?mico es en cualquier caso más bajo (5 puntos menos
aproximadamente).
Lo que acabamos de decir no es en ningún caso valido
para las pastas hechas con trigos tiernos y todavía menos
para las pastas no pastificadas, que es el caso generalmente
de los tallarines, los macarrones, las lasañas y los
raviolis.
Por esa razón, hay que estar extremadamente atentos en
la selección de las pastas. En algunos países, c**o Francia,
el fabricante de pastas está obligado a utilizar trigo duro.
No ocurre lo mismo en los países del norte de Europa donde
muchas de las pastas están hechas con harina tierna. Por
otra parte, no resulta fácil comprobar si están pastificadas
o no, ya que el fabricante no está obligado a indicarlo en
la etiqueta, pero hay que saber que los espaguetis siempre
lo están.
En cambio, los tallarines no siempre lo están. Cuanto más
finos (y fabricados industrialmente), más probable es que
lo están. Desconf?e igualmente de las pastas frescas de algunos
restaurantes (especialmente los tallarines y las lasañas),
hechas con una pequeña míquina manual que corta
a láminas una masa previamente preparada por el cocinero,
c**o en el caso de una pizza, ya que no están pastificadas.
En cambio, puede consumir los famosos fideos chinos
hechos con harina de soja (judía mung) cuyo índice gluc?mico
es en principio muy bajo. c**o además están pastificados
y se cuecen en un instante, constituyen el nec plus
ultra de las pastas de bajo índice gluc?mico.
Así que acostómbrese a comer espaguetis (lo más delgados
posible) cocidos al dente con salsas variadas (tomate,
champiñón, curry) o tambiénen ensalada.
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