c**o me gusto el uso del nitrogeno en cocina !
Creo que es la mejor forma de hacer sorbetes sin cristalizar nada nada nada el sorbete.
También haciamos globos de c**o con nitrogeno, una pasada ! pero creo que tanto para uso domestico c**o para pequeños restaurantes es ilogico.
Respecto al tartar yo hago uno bastante interesante.
Se pilla atún rojo, se corta en brunoise, se pilla aguacate, se corta en brunoise, se pilla cebolla lyo y tempura ( un huevo, media botella de cerveza, levadura y harina, cuando la tienes hecha la añades en forma de gotas al aceite caliente, y queda c**o un caviar crujiente sin sabor que aporta textura) tambiénse prepara una gelatina de dashi y se corta en brunoise, luego un all i oli de wasabi y ajo thai. Ya la presentaci?n c**o te venga en gana. Pero queda genial
Haciendo referencia a lo del enebro, yo hacia unos chupitos de enbro y ginebra , infusionando esta en y añadiendo ginebra y ralladura de limón y luego , lo gelificaba todo y el a?adía un aire de limón. Era muy básico pero el sabor era acojonante, y quiza para el reno quede de puta madre.
Y lo de las laminas de pesto lo hago yo con pato, luego lo acompaño con quinoa y un velo de caldo de ave. Y tambiénesta cojonudo.