Ferran Adri?: ?Junto los alimentos, c**o si fueran escenas de una pel?cula, hasta que doy con los sabores que busco?
Ferran Adri?, nacido en l?Hospitalet de Llobregat el 14 de mayo de 1962, es una de las grandes figuras de la cocina que existen, actualmente, a nivel mundial. Son prueba de ello las tres estrellas de la Guña Michel?n que tiene su restaurante, El Bulli, así c**o los numerosos premios que Adri? ha recibido a lo largo de su trayectoria profesional, c**o la Creu de Sant Jordi. El catal?n basa su cocina en el uso de productos de la zona y de temporada, una técnica profesional con conocimiento de las bases culinarias y una investigaci?n que le permita mezclar productos con sentido. Hablamos con él para descubrir su visi?n acerca del arte de cocinar.
Ahora mismo estamos en el taller de dónde salen todos sus platos para El Bulli. ?Ahora toca época de investigaci?n?
Eso es un mito. No es cierto que dedique un tiempo a investigar y el resto de la temporada no creemos nada. Esto es un proceso que está en constante evoluci?n. Del taller salen las ideas y después se van redondeando y puliendo en el restaurante. Por eso no se puede hablar de una gran novedad de la temporada porque entonces te estés perdiendo todo lo que se crea el resto de la temporada.
?Ha pensado hacia dónde irán los nuevos experimentos?
Este año destaca una técnica consistente en cocinar sin añadir agua. Es un poco c**o la comida que hacen para los astronautas. Se trata de trabajar con las texturas.
Dice que la comida se debe saborear con los cinco sentidos. ¿Cómo se consigue esto teniendo en cuenta que a veces comemos con pris así
Bueno está claro que saboreas la comida cuando tienes tiempo y si no lo único que haces es alimentarte.
En El Bulli ofrece un menú degustaci?n que incluye varias decenas de platos. ¿Cómo se logra que esa explosi?n de sabores concuerde?
Pues es muy complicado mezclar los sabores. Pero es c**o en una pel?cula en la que se va juntando escena con escena hasta conseguir la pel?cula. Pues yo voy uniendo los alimentos, c**o si fueran escenas de una pel?cula, hasta que doy con los sabores que busco. Pero no es fácil.
Actualmente existen El Bulli Restaurante, El Bulli Taller, El Bulli carmen, El Bulli Catering y el Bulli Hotel (Sevilla). ?Falta alguna tipolog?a de Bulli por crear? El Bulli descanso, el retiro.
¿Qué busca y qué encuentra el cliente que acude a El Bulli?
Esta es la pregunta del millón de dílares. No hay un cliente estándar porque la gente espera mucho tiempo para reservar. Pero al ser tan medi?tico la gente quiere venir c**o sea. Pero al final olvidan que están en un sitio, que aunque seamos tan populares, es de supervanguardia. La gente después cuando llega dice ??esto qué es??. Entonces hay gente que, por ejemplo, los clientes que ya han venido o gente que tiene un cierto bagaje, de restaurantes de vanguardia pues viene y les parece bien. Pero haygente que viene porque les hace ilusión, que es normal, y cuando viene dicen ?esto qué es, están locos estos, me usan de cobaya?. Pero tomas una decisi?n que es yo trabajo y soy lo más serio y lo más profesional posible. Mi trabajo es ir adelante, hacer evolucionar, y a ver si coincido con los gustos. Pero es complicado. Hay que venir con la mentalidad muy abierta. Yo entiendo que para nosotros es muy normal porque lo hacemos cada día.
¿Qué tipo de gente va al restaurante?
Hay de todo. La gente quiere ir. Pero no sé cuanta gente hay de vanguardia.
Usted rechaza unas trescientas mil reservas al año?
Miles de personas en el mundo que quieren venir, pero es que coges a éste y a aquel no. Procuramos ser lo más justos posibles. No me he planteado abrir más porque arreglaréamos un 3ª0% y esto a nosotros nos supondría cambiar de vida.
Los rumores populares dicen que es inevitable quedarse con hambre en un restaurante de vanguardia. ¿Qué piensa de esto?
Esto son rumores. En El Bulli no. Allí es al rev?s, ponemos ochocientos gramos de comida. Pero bueno, esto sí que pasó. Hubo una época en la que quizás los restaurantes de vanguardia no se dieron cuenta, pero era un problema de que la gente salía con hambre y no decía nada. Yo me di cuenta comiendo un menú en el año 92 o 93 que pensá que un poquito más ir?a bien. Y poco a poco fuimos poniendo más en ese menú. ¿Qué pasa? Que nadie come igual y hay gente a la que igual le sobra un veinte por ciento y gente a la que a lo mejor le falta un veinte por ciento. Pero es el 90% que le llega y el 22% que le falta. De hecho son rumores en el 2005 que no tienen sentido.
¿Qué producto no puede faltar en una cocina?
La sal.
¿Qué suele cocinar usted en casa?
Ya no c**o en casa, cada vez menos. Pero si no pues cocina sencilla. Una cosa es mi vida personal y otra mi vida profesional. En mi vida personal soy c**o cualquiera.
?Uno de sus platos favoritos?
Eso depende de lo que a cada uno le apetece en cada momento. Te puedo decir me gusta mucho un huevo frito, una tortilla, pero si me lo dan cinco días seguidos pues no.
¿Quién es su cocinero o cocinera favoritos?
No hay uno. Nunca me ha gustado dar nombres porque los otros se enfadan. Hay gente interesante. De España todos, porque son todos ?ntimos amigos míos. En España hay una generaci?n fantástica de grandes cocineros. De fuera hay un cocinero que me tiene robado el corazón c**o cocina que es una persona de Sydney.
Hay mucha gente que dice que es usted el mejor cocinero del mundo. ¿Se identifica con ese calificativo?
Y otros que no. Al final, lo que uno no pueda cambiar mejor no preocuparse. La opinión de la gente no la puedo cambiar. Prefiero que me digan que soy guapo que feo, pero he de estar abierto. Es difícil arriesgarte. Pasa de gente que te dice esto a gente que dice que lo que hacemos es un cachondeo. Pero es que la gente es así. Hay que aprender a relativizar y a ser feliz con lo que uno tiene. Ser educado con la gente sobretodo. Que haya gente que no le gusta lo que hago lo puedo entender. Y gente a la que le gusta lo que hago pues también.
En Madrid ha creado junto a NH hoteles el Fast Good. ¿Cómo surgi? esta idea y cómo está funcionando?
Hab?a una parte de negocio y una parte de conciencia porque decimos que es muy caro alimentarnos pero el icono de alimentaci?n hoy en día es la hamburgueseráa. Y entonces queríamos hacer una hamburgueseráa decente. Patatas fritas con aceite de oliva, carne que sea buena, sin hormonas. Y es que la gente mucho hablar pero prefiere tener un mívil a alimentarse. Es un poco la conciencia para que la gente empezara a pensar en un tema serio, c**o es la salud en la alimentaci?n. Si la gente se quiere matar comiendo mal pues que hagan lo que quieran. Pero le tienes que dar alternativas. Y Fast Good es esto, otra vaa.
?Cu?l es la filosofáa de su empresa?
Tendr?a que ir ligada a mi filosofáa de vida y entonces es no complicar la vida a nadie y que no me la compliquen. Y ser lo más honesto posible dentro del mundo de los negocios que a veces tienes que decir alguna mentirijilla.
Colaboraciones en medios de comunicación, congresos?¿Qué nuevos proyectos tiene en mente?
Hay algunos. De momento va a salir con Armand Bassi una colaboración de ropa en septiembre. Y con dise?adores españoles industriales vamos a hacer una colección de cuberter?a tambiéninteresante. Apoyando a la gente joven de aquí de Barcelona porque están haciendo proyectos importantes. Pero mi proyecto más importante es el 2008 ir a las Olimpiadas de Pequén. Esto significa que me voy a tomar un año sab?tico, que es un proyecto importante aunque no sé cuando lo haré. Retirarme del 99% de las actividades que no son El Bulli. Decir, mira yo quiero libertad. Que a lo mejor la libertad es que me apetece hacer entrevistas. Mi agenda está muy ocupada. La gente se piensa que soy la panacea de muchas cosas pero somos gente normal, que trabajamos y tenemos buenas ideas y somos creativos pero no somos la panacea de todo.
Si no hubiera sido cocinero ?a qué se dedicar?a?
Millonario. Si eres millonario puedes decir ahora será arquitecto, ahora será?lo que sea.
Una receta para Nosotras.com?
Muy sencilla. Ahora que estamos en primavera cogemos unos buenos espárragos verdes, que no se tienen que pelar. Cortamos el trozo duro. Se hacen salteaditos, y se les hecha una mayonesa de las compradas de algunas marcas que hay. Dos minutos y sano, bueno y sencillo.
Isabel Rey / Marta Querol