DELICIA DE BOLETUS FRESCOS
(RECETA DE SERGI AROLA)
INGREDIENTES:
400 GR DE BOLETUS FRESCOS
100 ML DE ACEITE DE GIRASOL
50 ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
200 ML DE NATA
SAL Y PIMIENTA BLANCA
1 HOJA DE LAUREL
1 DIENTE DE AJO
1 RAMA DE ROMERO
ELABORACI?N:
1.- CRUJIENTE: En la corta-fiambres cortamos lascas de boletus de 2 ml de grosor, lo colocamos entre el papel siliconado y lo introducimos en el horno durante 1 hora a 80? C.
2.- CHICHARRON: De las puntas sobrantes cortamos cuadraditos y los fre?mos en aceite de girasol durante 45 minutos a fuego lento, una vez este listo lo colocamos sobre papel absorbente.
3.- ESPUMA: Cortamos los boletus de manera irregular, los salteamos en aceite de oliva con un punto de sal. Una vez salteados añadimos el mismo peso de nata que de boletus, dejamos reducir unos minutos y lo trituramos todo en la thermomix, pasamos por un colador fino y reservamos en la nevera. Una vez este frío lo pondremos a punto de sal y pimienta blanca.
4.- CONFITADO: Cortamos la parte central de la cabeza de boletus, un cuadrado de un centúmetro por un centúmetro, sumergimos en aceite de girasol, previamente aromatizado con ajo, laurel, romero y sal. Mantenemos el aceite a 60 ?C durante 10 minutos, una vez transcurrido ese tiempo escurrimos y dejamos enfriar.
5.- ACEITE DE BOLETUS: Sumergimos en aceite de girasol todos los recortes
que hemos acumulado (restos), cubrimos con papel film y colocamos el recipiente en la plancha o en un lateral del fuego, procurando que nunca fría, pasada una hora mas o menos retiraremos del fuego y dejaremos enfriar tal cual, pasamos por un colador fino evitando las impurezas.
6.- EMPLATADO: Colocamos el dado de boletus confitado en el fondo de la copa, cubrimos con el aceite encima la espuma y sobreponemos los chicharrones, para finalizar el crujiente de boletus.
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