Mensaje
por wavecheff » 26 Ene 2008 00:49
Hace poco estuve hablando con uno de los mejores jefes de cocina que hay por Valencia en estos momentos, y le comentaba el tema de las cantidades, el usa mucho las sferificaciones , la xantana, el gluco y demás productos y me dijo: A todos mis cocineros les exijo que pesen los productos en balanza pues en determinadas preparaciones el gramaje debe de ser exacto para que salgan determinadas formas o cosas a la hora de presentar. Por el contrario en algunos otros productos, c**o pudiese ser el agar agar u otros espesantes, lo hecho a ojo.
Esta claro que si vas a hacer un ravioli para tu casa, no te importa que la membrana exterior sea mas gruesa o no, pero de cara a un restaurante, cuanto mas exacto y medido este todo mejor.
El me enseñé una concass? bastante espesa, pero perfecta para dibujar sobre el plato con un biberon. En ese caso con la medida de agar se pretendia justo esa consistencia. Pero de cara a algo mas amateur, no importa irse 0.5 o 0.2, pero cuanto mas exacto lo hagas mucho mejor.
Respecto a lo de eines, mejor pillarlo que no hacerlo, pues las cucharitas recoje caviar/raviolis , las cucharitas medidoras y las jeringas son bastante utiles. Y si vas mal de pasta, no pasa nada por pillar el minikit, pues te va a durar de todas formas bastante. Utiliznado por ejemplo Algin con bastante asiduidad, 3 o 4 veces por semana para preparaciones, facilmente te puede durar el kit un mes o mas. Asi que la diferencia entre el pequeño y el grande será mas el dinero que otra cosa.
Por último, respcto a la b?sica o inversa, pillate la inversa, y luego un bote de calcic y otro de citras, y asi ya tienes la inversa y la b?sica. Aunque es mucho mas divertida y permite mayor creatividad la inversa, pues c**o se explicó en post anteriores, la inversa la membrana exterior se expande hacia fuera, no hacia dentro por lo que siempre te quedaré c**o una yema de huevo, no c**o una bolita de caviar. Además de que la inversa es una correcci?n de la b?sica que surji? 2 años después. Por asi decirlo, permite mayor creatividad y posibilidades.