Curso de Cocina Creativa:

[Bocousse]

Bueno Mobula la verdad es que el plato en cuestión es dificil de pelotas , pero bueno , vamos a ver c**o quedaría deconstruido.


Para el Gofio :

Hacer un almibar a partes iguales de azúcar y agua
Añadir 5 gramos por litro de ácido asc?rbico o zumo de limón

Cortar un plátano grande en finas láminas transversales ( para que nos salgan mas grande ) , pasar por el almíbar y hornear rapidamente sobre papel siliconado a unos 120? hasta que nos quede crujiente y brillante.

Reservar sobre papel secante


Hacer un caldo corto con algunas verduras ( tomate , zanahoria , nabo, apio , perejil , laurel etc.....) dejar que reduzca a la mitad , y pasar por un colador.

Con la mitad del caldo cocemos el pescado desalado a fuego muy lento

Con la otra mitad cocemos la patata y la batata peladas enteras

Cuando el pescado está listo , lo resrvamos en un plato , y el caldo que ha quedado , lo colamos y añadimos 2 gramos por litro de agar agar, dejamos enfríar sobre un molde plano, no más alto de dos dedos.


Cuando este la patata y la batata hacemos dos cosas.

Hacemos un puré de patatas muy espeso al que añadimos algunas pasas y uvas frescas peladas.

Hacemos una crema de batata ayudando con el caldito de cocción y ponemos azúcar , ha de quedar ligeramente dulcey con textura de salsa.

Acabado y presentaci?n.

Cortamos la gelatina de caldo de pescado en láminas con un cortapastas.

Ponemos una capa de plátano caramelizado y otra de gelatina de caldo , y hacemos un milhojas en un lado del plato.

Al lado colocamos un trozo de pescado

Entre la milhoja y el taco de pescado colocamos una quenelle del puré de patatas

y salseamos todo con la salsa Dulce de batatas.


Se podría llamar cherna cocida en caldo corto , con Milhojas crujientes de Gof?o , puré de patatas con uvas y salsa dulce de Batatas


No sí si te puede servir , es lo primero que se me ocurre.




Anie

A ver el foie es el h?gado fresco del pato o de la oca , y el micuit es el h?gado elaborado ( normalmente es limpio , ali?ado y cocido , pero tambiénlos hay de porcentaje , por ejemplo , el foie micuit block 60 % lleva un 60 % de h?gado y un 40 % de grasas adulterantes )

Aunque el Foie es caro , 60 ? /k me parece un autentico atraco , maxime siendo congelados los h?gados, yo lo suelo comprar a unos 45 Euros y es de una calidad impresionante.

Hay muchos tipos de H?gados y según para que lo quieras necesitas un tipo u otro.

Para hacer Micuit ( paté vamos ) , necesitas un h?gado medianito , muy amarillento y muy graso.

Para hacer a la plancha , necesitas un H?gado muy blanco y alargado , de carne muy dura.( estos foies suelen venir en un papel , de ahi su nombre coloquial , foie papel )

No te recomiendo que lo compres hecho , es muy fácil hacer buen Micuit en casa por un tecio menos de dinero y con 5 veces más sabor.


Camelot

Sigo sin pillar tu concepto de ''Arroz rápido '' , lo siento , necesito que seas super concreto con esto del arroz , porque te repito que el arroz es quizás el alimento más universal y cada pais o cultura lo trabaja de una manera , entonces si me pongo a explicarte una parte , me veo contandote 10 fasc?culos sobre el arroz , porque seguro que alguien más saca un par de preguntas sobre el tema . y la verdad ... es bastante lioso.

Así que si lo quieres es hacer paellas o risottos italianos , te puedo dar alguna recetilla muy b?sica , y a partir de ahí tu le pillar?s el truquillo.


Slds,

[enderthorne]

hablando de roner y cocina al vacio mirar esto q me he encontrado:

http://canales.elcomerciodigital.com/ga ... 040513.htm

ender

[Sirona]

Hola chicos.

Me ausento un día y se me acumulan dos páginas ... si es que no puede ser!

Lo del antro chino (restaurante pl. de espa?a), me hablaron de él hace unos meses unos amigos que van mucho y estaba anotado para ir.

Los chinos de allí hablan español? Lo digo porque si la carta está en chino ... a saber que pide uno! Osea, que si no hablan en español recomendarme un menú por ejemplo.

Entiendo a Bocousee cuando dice que prefiere la manga pastelera para preparar 50 o más raciones de algo. Eso tambiénlo dicen mucho Eva y Karlos Argui?ano, o muchos de los cocineros de canal cocina. Pero claro, yo con la Thermomix para montar nata o el sifin de espumas de 1/2 litro me sirve más que de sobra, porque en casa solo somos dos, y me paso el día díndole a probar a mis padres, que viven cerca de mi las cosas que hago para que no se me estropeen.

Y una preguntita a Bocousse por ejemplo. Yo llevo cocinando para casa unos 11 años, y aunque me manejo muy bien para andar por casa ... había pensado ir aprendiendo más cosas sobre cocina. Me podías recomendar algún libro para ir empezando.

Que explique conceptos a los que os referís los profesionales, c**o "caldo corto" cortar "no me acuerdo de ninguna palabra" c**o juliana, etc.

Punto de hebra floja ... en fin. Poder saber los terminos y cómo se eleboran. Para ir aprendiendo todo lo posible, aunque me manejo bien en la cocina de forma casera, vamos. Pero quiero ampliar conocimientos.

Bueno chicos. Un saludito.

[OscarBIO]

y me paso el día díndole a probar a mis padres, que viven cerca de mi las cosas que hago para que no se me estropeen.

Para que no se te estropeen las cosas que haces o tus padres? .



Bocousse: tienes razon con lo de las visitas, yo tambien me he quedado alucinado asi que habra que tener cuidado con lo que decimos que formamos ya parte de la prensa rosa culinaria.

[Sirona]

Para que no se te estropeen las cosas que haces o tus padres? .

Muy bueno! Pues ahora que lo dices los dos, hay que mimarlos, se van haciendo mayores.

Oscar, me está gustando mucho lo de las espumas que pones, a ver si así le doy caña al sifin, ya que aparte de "espuma de leche" y nata montada no he hecho más.

Salu2

[Anie]

Gracias Bocousse, ahora voy con prisa pero cuando pueda releer con calma tu post, seguro q alguna duda más surge.
Saludos acelerados.

[maricarmen]

Zamacois yo el libro que tengo y está bastante bien, no sé que le parecer? a Bocousse, es: Guña completa de las Técnicas Culinarias de Le Cordon Bleu de la Editorial Blume escrito por Jeni Wright y Eric Trevill? cuesta sobre 30? y te viene cosas b?sicas para ir ampliando los conocimientos además de algunas recetas. Luego tienen otro de recetas que cuesta sobre 55? cuando quieras perfeccionar y ampliar tus recetas.

[Sirona]

Hola.

Gracias por el tútulo, tomo nota mientras Bocusse me confirma o desmiente ...

Le tenemos pluriempleado.

Bueno, saludos de nuevo.

.

[Maribel53]

Ya sí que esto es alta cocina, pero yo humildemente os pregunto .c**o puedo hacer el Micuit).
Me podeis dar una recetilla?

Gracias
Maribel

[Bocousse]

Saludos a todos :

Bueno Zamacois , normalmente cuando explico las cosas suelo poner entre paréntesis un poco el concepto. por ejemplo cuando digo caldo corto , me refiero a que vamos a utlizar agua , pero le vamos a dar un toque rápido con lo que tengamos en la nevera para que tenga un poco más de sabor, de todos modos empezar? a desglosar un poco más lo que significa cada cosa.


Decirle a Mª Carmen , que el, libro de la cordon bleu está muy bien , si os sirve de algo mis primeros dos libros de cocina fueron El practico ( libro que aún hoy sigo ojeando y comprendiendo un poco más ) , y uno que se llama La buena Cocina ( es muy buen libro ) , indispensable tambiénel de Michel Roux : Las Salsas .

Los libros estan bien , pero si queréis aprender cocina yo os recomiendo quedaros en este Post , No hay libro que lo supere, jeje.


Maribel , algunas páginas atrás tengo colgada la receta del micuit



Slds,