Curso de Cocina Creativa:

[ponchilu]

Hola Miguel ?ngel,

Pues lo del queso lo hice un poco a ojo (tras varias pruebas infructuosas), así que te lo voy a poner más o menos.

En primer lugar cogí dos litros de leche de cabra (en teor?a para hacer queso lo mejor es la leche fresca, y la leche de vaca es fácil de conseguir, pero la de cabra no, así que c**o tenía antojo de queso de cabra me cogí dos bricks de President) y los deslactos? con kerulac (es un medicamento car?simo que usamos los intolerantes a la lactosa). Este paso lo puedes saltar si no eres intolerante. El proceso dura un día en la nevera.

Después (yo lo hice con la Thermomix, por aquello de que controla mejor la temperatura) llevé los dos litros a 90 ?C y les ech? sal y el zumo de medio limón. Lo dejé reposar y enfriar. Cuando alcanz? los 40 ?C le añadí unas 10 gotas de cuajo (se vende en farmacias). Las gotas de cuajo dependen de la lactosa en la leche, así que si usas leche sin lactosa es posible que necesites menos cantidad.

Después lo dejé reposar c**o una hora a la misma temperatura (40 ?C).

Para acabar (ya verás que se ha separado el suero de los gr?nulos de queso), se saca y se cuela con un paño fino. Yo además lo puse en un recipiente con agujeros en la base y con un peso encima para comprimirlo bien. Lo dejé así en la nevera un día y ?Listo el queso!

Para consumirlo: c**o cualquier queso fresco. Yo hice una pasta corta y aparte sofre? unas tiritas de bacon en un poquito de aceite de oliva. Cuando estaban casi hechas añadí el queso y revolví rápidamente y lo ech? así a la pasta.

No tengo fotos, pero prometo hacerlas la próxima vez. Ya me contarés si te animas.

Bye

[chaikx]

Voy a meter ahora mismo unos huevos en el congelador, cada vez estoy mas contento con este foro, no puedo parar de leerlo, sobre todo desde que esta nuestro amigo bocousse, por cierto, en el restaurante en el que trabajo hacemos el mi-cuit exactamente igual que lo has explicado y sale para rezar en latin.

Animo kenty, me encantan los platos que preparas y generalmente todo lo que dices y aportas al foro.

ya os dire algo de los huevos.

Saludos a todos desde Malaga

[chaikx]

Ahhh si , se me olvidaba , dos cositas más :

- La clara se tira , no es que pueda ser mala , pero una clara congelada y despues descongelada....ummm... yo la tirar?a .

- La verdad es que entré al foro casi de rebote y me pareció bastante interesante , pero es cierto que a lo mejor con tanto rollo de cheff , estoy desvirtuando el apartado que abrió Oscar y que por cierto no tengo el placer de conocer , así que si queréis me abro un apartado diferente con el tútulo de... no sé ..... Cocina del siglo XXI o algo así, o técnicas de cocina . Ya que a lo mejor Oscar se ha cortado un poco con lo de las espumas después de tanta historia para mojar una Galleta.


Saludos y espero respuesta.

yo estaba pensando lo mismo, es posible que oscar, quisiera dirigirse a un publico mas amateur. a mi me interesan ambas publicaciones y me parece una idea extraordinaria que habras una nueva linea con el titulo que te parezca, te aseguro que alli estare (pero hazmelo saber porque tengo un lio con este foro que no me aclaro). no pense que hubiera foros de este nivel y estoy encantado.
Muchas gracias a los dos por vuestras aportaciones.

Saludos.
Chaikx.

[Bocousse]

Saludos Chaikx y por cierto , en que restaurante trabajas tú ??? ese micuit sólo lo hacemos así unos cuantos.


Sdls,

[Anie]

Bns a todos-as:
Esta tarde milu y yo estuvimos haciendo coulant.
Seguimos la receta de bocousse,salieron ricos pero no sé si fue xq usamos moldes de papel para hacer madalenas (en algún lado leí q podían usarse) o si el fallo estuvo en el tiempo, variamos desde 5 a 8 minutos,o en las cantidades (redujimos las cantidades industriales q puso en su receta,jajaaj) o q pasó.
No estaban mal de sabor, pero quedaban bajitos y esparramaos y algunos no muy líquidos x dentro.

Con lo cual van las preguntas:
- Alguna sugerencia para mejorar el resultado???????????
- Puede congelarse la masa que sobra ????????
- Usar flaneras es buena idea????????????????

Eso s?, nos pasamos una tarde de lo más divertida.
Saludos.

[Kenty]

anie, si quieres reducir las cantidades tienes que dividir por el numero de huevos, es decir 1 huevo por persona, luego divide todas las cantidades por la porporcion correspondiente, osea si para 8 huevos son 150 de azucar 150 de mantequilla... etc, para 4 huevos seran 75---

sobre los moldes es mejor usarlos de aluminio o acero, yo uso de acero y me quedan muy bien.

y para terminar si algunos te quedaron muy liquidos y otros muy solidos es por el punto de horno, yo me guio por lo que suflan, lleno los moldes hata 1 dedo del borde, y cuando ha suflado hasta el borde lo paro... no falla, de todas formas e probar con uno y ver c**o queda, si se rompe al desmoldar dejalo un par de minutos mas, si esta muy mazacote dejalo un par de minutos menos la proxima vez...

espero haberte ayudado!

Kenty

[carmen56]

Este mensaje es para Boucousse o para cualquioera que me pueda dar información sobre un tipo de cocción de carne.
Lo primero es deciros que estoy alucinada de ver el nivel que está tomando este apartado, y, hya que reconocer que el nivel y las informaciones de Bouc. valen su precio en oro.
Yo tengo una gran aficcion por la cocina , y de hecho aunque no me dedico a esto he estudiado el ciclo superior de cocina y pasteleria porque es algo que me fascina.
Os voya poner una recetilla de mi invenci?n y tambie?n os pido ayuda con otra.
Hace unos días estuve comiendo en uno de los mejores restaurantes de C?rodba " Bodegas Campos " y me pusieron una carne que me gustaría saber hacerla, os pongo algunas referencias para ver vuestra ayuda.
Era lom de cerdo albaldado con lonchas de baicon que habían medio cocido con un fondo o habian confiado en aceite ( esta es mi duda ) y después habían cortado en rodajas y habían pasado a la plancha y acompañado con una reducción de P. Xim?nez, estaba bastante bueno.
? Alguno conoce?s c**o estaba hecho ? Espero vuestra respuesta.

Y ahora mi receta:
Copa de musse de arroz con leche, gel?e de limón y gelatina de café

Hacemos con un litro de leche y 200 gr. de arroz un arroz con leche muy cremoso que trituramos, montamos 1/4 de nata y cundo el arroz está templado se la mezclamo con la mano y con cuidado de que no baje.
Por otro klado cortamos un piel de limón, solo la parte amarilla, nada de la blanca, la cortamos en tiritas y la confitamos en un jarabe al fuego en el que habremos puesto 1/4 litro de agua y 250 gr. de azúcar, ponemos a hervir lentamente este jarabe, unos 10 minutos a fuego lento, vamos reduciendo y confitando las pieles y al final añadimos 2 hojas de gelatina y un chorrito de zumo de limón, reservamos en el frigo.
Por otro lado cogemos algo menos de1/4 litro de café rec¿en hecho y disolvemos en el 5 hojas de gelatina, dejamos cuajar.
Montaje: En una copa de heldo rompemos un trocito de gelatina de café con el tenedor y la echamos en el fondo, ponemos 3 cucharadas de musse de arroz y por ultimo una cucharada de gel? de limón con una oquita de piel confitada.
Queda muy bonito y riquísimo.

[Anie]

Gracias Kenty x tus consejos, creo q el error estuvo en el "envase", ahora los hice unos en flaneras de aluminio y otros en flaneras deshechables y salieron todos perfectos, iba a poner alguna foto pero no veo donde hacerlo.
Saludos.

[miquelangel]

Hola companeros y companeras,

Hoy es un dia a celebrar, c**o algunos sabeis me encuentro trabajando en Asia, en temas de hosteleria por supuesto.
Hoy es el dia en que recibo una visita de una autoridad culinaria mundial, y por tres dias vamos a estar probando alta cocina con varios chefs de reputacion mundial, con varios libros escritos, varios certamenes internacionales ganados....mucha cocina creativa, ya os contare.
De momento tenemos confirmada ya la cena de hoy en el mejor restaurante de la ciudad, manana el mejor hotel y su cocinero estrella ya trabajando en ello, con visitas a los mercados en donde nos nudrimos los amantes de cocina.
Prometo detalles de los menus que estos profesionales nos van a ofrecer, Bocousse contactame por MP porque tiene relacion contigo.

Un abrazo a todos,

MA

PD Estoy en el tema de la fabricacion artesanal del queso, ya os ire contando.

[Kenty]

jo que suerte!!!!! espero ansioso que nos cuentes uqe tal va todo !!!

KEnty