preguntaAmacor helados:

[Momovsky]

Hola, me ha llegado de Sole Graels el neutro para helados y he visto que tiene alginato, lecitina... lo que queria saber es si lo utilizas c**o emulsionante, neutro o ambos... lo sustituis por la lecitina o la pectina. En que proporciones? en las que pone el fabricante o las de Corvito

Gracias

[Amacor]

El de sol? Graells es combinación de emulsionante y estabilizante, así que no necesitas poner lecitina para emulsionar ni pectina. Yo uso un poco más de las proporciones que pone corvitto, pero sin llegar a las que indica el fabricante (a lo sumo 10 gramos) porque las recetas muchas veces llevan yema de huevo que ya actía de amulsionante, y creo que seráa excesivo. A mi los helados así me salen estupendamente la verdad.

[Momovsky]

Muchas gracias, asi lo hare



Ahora se acerca el cumpleaños de mi hija, habia pensado hacer tartas heladas, he encontrado algunas de Mafalda en el foro, habia pensado hacer para los niños una clasica:

Base de galletas oreo, vainilla y fresa

Pero no tengo muy claro que hacer para los adultos, sabes de alguna combinacion chula??? (esta pregunta es a todos en general)

Gracias de nuevo

[Amacor]

Pues no sí... una combinación de helado de chocolate, helado de c**o, unas nueces caramelizadas y un chorrito de caramelo o xirope de chocolate con algún barquillo.
Mira esta receta de helado de c**o:
Ingredientes
Leche 36% M.G. 1.000 g
Leche en polvo 96 g
Sacarosa 230 g
Trimoline 100 g
Mantequilla 127 g
Yemas de huevo 60 g
Pulpa de c**o 300 g
Licor Malib? 80 g
Zumo de limón 20 g
Estabilizante D.G.F. 30 g

- Calentar el agua la leche y la leche en polvo.
- A los 25 ? C añadir los azúcares.
- A los 35 ? C añadir las materias grasas.
- A los 40º C añadir las yemas de huevo.
- A 45? C añadir estabilizantes.
- Pasteurizar la mezcla a 83ª C a 2ª C.
- Madurar durante 12 horas.

Por supuesto, yo reducir?a las cantidades...

Otra posibilidad: mezclar el helado de c**o con sorbete (o helado) de mango, helado de fresa o frambuesa y ponerle algo de fruta fresca.

TE copio otras ideas que tengo en un recetario:
CEREZA
Poner una bola de helado de cereza en
el vaso y verter encima yogur; añadir
palomitas de maíz ba?adas en miel y
una pizca de licor de kirsch.
Bordear con mazap?n de kirsch el vaso
y terminar de decorarlo con dos
cerezas del Emperador.
MANDARINA
Introducir en el vaso una bola de
helado de naranja con trufa y poner
encima yogur con 2 cl de jarabe de
mandarina y un poco de Grand
Marnier; añadir palomitas de maíz
ba?adas en miel con cobertura de
chocolate. Decorarlo con unos cuantos
gajos de mandarina.
PI?A
Poner una bola de helado de piña en un
vaso y encima yogur de piña con
granillo de almendra. Rociar con un
poco de licor de amaretto. Decorarlo
con porciones de piña.
PERA
Introducir una bola de helado de nuez
en un vaso y verter encima un vaso de
yogur con 2 cl. de jarabe de lima y un
poco de licor. Decorarlo con unas
cuantas rodajas de pera.
c**o
Poner una bola de helado de c**o en
un vaso y añadir rodajas de manzana
rehogadas, yogur con c**o rallado y
verter encima un poco de licor de
huevo. Decorarlo con botones de nata
y una porci?n de piña.

MILHOJAS DE CHOCOLATE CON HELADO DE YOGUR
Ingredientes
(para 4 raciones)
Bolas de helado de yogur 8 u
?valos de cobertura negra 4 u
?valos de cobertura de leche 4 u
?valos de cobertura blanca 4 u
Salsa inglesa 300 g

Proceso
Tener las bolas de helado ya
boleadas y guardadas sobre
plástico en el congelador. En el
momento de servir, poner un oval
de cobertura en el fondo del plato,
una bola de helado encima, otro
oval, otra bola y otro oval.
Acompa?ar el postre con una
salsa inglesa o unas natillas.

[Momovsky]

Muchiiiisimas gracias, he comprado pulpa de fruta de mango y papaya en Sole, asi que con el c**o podia hacer sorbetes combinandolos con piña (piña colada), mango y papaya que te parece?? aunque tambien puedo hacer una tarta tropical, por ejemplo c**o+piña+mango, que base puedo ponerle ????

Habia pensado tambien hacer una base de brownie y ponerle helado de nata con pi?ones caramelizado, pero no se que mas poner, este ultimo tiene un sabor muy suave y cualquier cosa mas fuerte lo mataria, ya creo que el brownie es excesivo.

Tengo fresas, arandanos y cerezas secas, puedo hidratarlas y hacer helados pero tambien me sirven c**o toppingg de la tarta. (por ejemplo galleta+fresa+vainilla+topping fresas o cerezas secas)

Tambien puedo hacer un helado de dos chocolates blano+negro, topping ralladuras chocolate blanco, la base puede ser un bizcocho.

Por favor, acepto cualquier tipo de sugerencia, lo importante es aprender y evolucionar

[Amacor]

?Madre mía, Momovsky! cualquiera de esas ideas me parece fantástica! Los sorbetes combinados o el browie con helado de nata pueden estar de muerte s?bita! ?Pon fotos cuando los tengas!!!!!!

[bones18]

estos helados profesionales a base de neutro, lecitina,... pueden hacerse con las heladeras que van en el congelador? es que tenia en la cabeza que solo quedan bien las heladores de verdad con compresor.

gracias

[Momovsky]

No quedan bien, tiene que ser con las de compresor, yo compre una y la vo a regalar la diferencia son 200 euros, pero no hay comparacion, los helados quedan mucho mejor.

La verdad es que los delhelado con el libro de Corvitto, parecemos una secta

[bones18]

jajaja

cuanto vale una heladera con compresor? donde se compran, supongo que es por internet.

[Momovsky]

Yo intente comprarla en el CI pero no me la traian nunca, asi que la compre en E-bay por unos 270 euros con portes incluidos, al precio que sale hay que sumarle 45 euros del envio.

Acabo de hacer un helado con ciruelas pasas y Armagnac que esta increible y tengo pendiente uno en la nevera de helado de Malaga.

Lo de los potingues raros, me temo que es fundamental.