cocer al vacío se col?locar un alimento dentro de un envase (bolso o destierra) que sea estanco y termoresistent, extraer l?aire del interior, soldar-lo herm?ticament, y someter?l a una acci?n de una fuente fuente de calor, el inter?s por la cocina al vacío viene dado por uno ?mes? gustatiu y el lado práctico en la restauraci?n,
la cocción se realiza a una temperatura inferior a los 100ºC en un medi h?medo, que tendré que ir acompañado de una rápida bajada de temperatura,
el tiempo de conservaci?n en refrigerador, a 3 grados se entre 6 y 21 días dependiente del producto y la elaboración
cocción por concentraci?n
consiste al cocer un alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocina tradicional. L?acci?n del calor se ejerce sobre toda la superficie de l?alimento al mismo tiempo, penetra hasta su interior de forma homogénea , manteniendo la textura y los suyos aromas concentrados.
ventajas:
1 . Preserva mejor las calidades dietúticas, higiúnicas y organol?ptiques al conservar todas las sustancias vol?tils y hidrosolubles dentro de l?alimento, sobre todo los componentes arom?tics.
2 . Reduce las p?rdidas de peso, a evitar l?evaporaci? y la dessecaci?. Prolonga el tiempo de conservaci?n (de 6 a 21 días).
3 . Simplifica y agiliza el servicio, tan solamente hace carecida calentar la porci?, calentar el plato y servir.
4 . Racionalitza la planificaci?n del trabajo.
5 . Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipaci?n de la preparación de banquetes, mejora la utilizaci?n de los momentos de tranquilo?litat, etc.
La técnica de cocción
Se realiza a temperaturas que oscil?len entre los 65 y los 100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre 65 y 85 grados. Puede utilizarse para lo cual el baño maria con termástat o el horno de vapor gritado de "baja presi?n o de vapor h?medo".
El segundo sistema se revela c**o más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulaci?n de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el col?lagen (sustancia intercel?lular del tejido conjuntiu de las carnes animales) y la relaci?n entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del col?lagen intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.
Al ser calentado en presencia de sal, el col?lagen se disuelve, propiciando un estovament de las carnes.
Hacia los 54 grados el col?lagen se contrata por los efectos del calor, lo cual comporta un enduriment de la carne. Hacia los 80/ 85 grados, en un ambiente h?medo, el col?lagen se estova de nuevo y permite la formación de gelatina.
Hacia los 100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbul?ncia de l?ebullici? provoca l?evaporaci? del col?lagen y las carnes se vuelven secas y estelloses.
Otra caracter?stica de la cocción al vacío concerneix la necesitado díun ambiente h?medo, bien sea interno, porque l?agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo los llegums y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en el bolso antes de soldar-las para la cocción (los llegums secos haré falta remullar-las durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera díagua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
A tener mucho en cuenta:
1 . La temperatura no tiene que variar en parámetros superiores a 1 grado durante toda la cocción.
2 . La temperatura tiene que ser id?ntica y no variar más o menos de 1 grado en todos los puntos de la c?mara de cocción.
3 . La bajada rápida de temperatura ha díefectuarse inmediatamente después de la cocción, para lo cual el mejor es utilizar una c?l?lula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservaci?n. Ya funcionen con frío mecúnico, criog?nic o por inmersi?n, las c?l?lules de enfriamiento tienen que ser capaces díasegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de 10 grados y en menos de 2 horas.
4 . La recuperaci?n de la temperatura de servicio se haré con el mismo bolso empleando los sistemas indicados para los precuinats , pero siempre por encima de 65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5 . Una vez reescalfat el producto, si no se sirve, no podemos volver a enfriar, está totalmente prohibida.
Conviene prestar una atenci?n particular a los siguientes puntos:
1 . Los productos que servir?n para elaborar los platos tienen que conservar- se a las temperaturas adecuadas.
2 . Los productos, una vez elaborados, tendrén que ser cocinados inmediatamente desprendido de su envasado al vacío.
3 . La cocción tendré que ser seguida díun enfriamiento rápido e inmediato.
Casos particulares
Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Algunas preparaciones culinarias ( estofats, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizar? por el sistema tradicional requerido y s¿envasar?n antes díllegar a la temperatura critica de los 65 grados. Inmediatamente se col?locaran en la c?l?lula de enfriamiento, para proporcionarlos un descenso de temperatura rápido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo". Los productos que, por razones culinarias o de presentaci?n, tengan que ser "saltejats o dorados", es decir, acolorits por l?acci?n de caramelo?litzaci? al ser pasados por una grasa caliente, s¿envasar?n inmediatamente después finalizada esta operaci?n y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso.
si por ejemplo preparamos un redondo de vedella por el mítodo tradicional de asado o brasejat, tenemos que calcular que tendré unos minvaments de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y después lo envasamos y cocemos al vacío, estos minvaments pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesando no.
Tiempo de cocción al vacío según los productos
? El doble del tiempo normal Vedella y Bou, Filetes, Rellom, Roastbeef, Cordero, Gigot, Espatlleta, Carr?, Caza, Colomi, Perdiu, C?rvol, Senglar.
? La mitad más del tiempo normal Carnes blancas, Vedella, Ossobuco, Cerdo saltejat, Aves de corral, Pollos, Poulardas, codornius , Conejo.
? Una cuarta parte más del tiempo normal Pescados al vapor, Marmites y guisos de pescados, Pescados farcits, Mol?luscs, Crustacis sin su closca, Patús de pescados.
? El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en alm?var, Llegums secos (previo remull).
Esta mesa es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porcions.
Temperaturas de cocción al vacío
? Verduras, Frutas, Hortalizas (100º C)
? Pescados, Mariscos, Patús. (90? C)
? Carnes blancas, Aves, Pescados. (80? C)
? Carnes rojas, Asados, Saltejats. (70? C)
Zonas de riesgo de desarrollo microbi?
? 120? C. ESTERILITZACI? Muerto de todos los microbios.
? 100º C. PASTEURITZACI? Muerto díalgunos microbios patégens
. ? 65? C. ZONA DE M?XIMO RIESGO.
? 15? C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
? 0? C. MULTIPLICACI? LENTA DE LOS G?RMENES.
? .-18? C. CONGELACI?N LIOFILITZACI?.
? -30? C. ULTRACONGELACI?. Detiene toda multiplicaci? microbiana.
Conservaci?n y etiquetado de los productos envasados
Para evitar sorpresas a l?hora de consumir el producto es imprescindible l?etiquetado de los bolsos con:
el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..."
Estos datos tienen que ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un retolador directamente sobre el bolso.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigor?fico a 2- 3 grados hasta el momento de su utilizaci?n. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
Tiempo de caducidad en conservaci?n y congelaci?n.
? De 6 a 21 dias: 2ª C - vacío normal compensado.
? Hasta 12 meses: - 18? C - vacío congelaci?n.
M?todos de recuperaci?n de la temperatura de servicio
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio s?tiene que hacer de forma instantánea al sacar?ls del frigor?fico y procurar que líoperaci?n no s?alargue más de 1 hora.
Los mítodos a emplear son los siguientes:
? Baño maria
? Horno de microondas
? Horno de convenci?n
? cocción a vapor
? Inmersi?n en agua caliente
? M?todos tradicionales (sartén, cassola,fregidora, etc.)
Las ventajas de la congelaci?n de productos envasados al vacío
Las técnicas de congelaci?n de los alimentos con los sistemas tradicionales que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que este tenía en el momento de su congelaci?n.
Empleando l¿envasa?t al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
? Quemado exterior
Congelaci?n normal SI Congelaci?n al vacío NO
? Oxidaci? de la grassa
Congelaci?n normal SI Congelaci?n al vacío NO
? Perdida de peso Congelaci?n normal
SI Congelaci?n al vacío NO
? Adapta olores díotros productos almacenados en el mismo lugar
Congelaci?n normal SI Congelaci?n al vacío NO
? Cristal?litza
Congelaci?n normal SI Congelaci?n al vacío NO
? Pierde aroma y sabor
Congelaci?n normal SI Congelaci?n al vacío NO
Cómo podemos ver las ventajas son considerables.
M?todos de descongelaci?
Para el consumo inmediato:
? Por inmersi?n en agua caliente sin abrir el bolso.
? Introduciendo el bolso en el horno de convenci?n.
? Introduciendo el bolso en cocción a vapor.
? Con l?ayuda díun horno de microondas.
Este procedimiento no es lo más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces el bolso con una aguja, en caso contrario el bolso estallar?a en el interior del horno microondas .
Los alimentos al vacío congelados a -18? C tambiénpueden descongelar-se lentamente en un frigor?fico normal conservando su calidad durante tres días.
Ventajas econ?micas
? Las superficies de corte que normalmente s?secan, envasadas se mantienen frescas.
? Los alimentos congelados pierden díun 6 a un 8% de peso por dessecaci?, envasados al vacío no s?secan.
? Posibilidad de preparar porcions en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad. ? Posibilitado díaprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que tambiénse pueden envasar y congelar.
Control higiúnico Para tener ?xito en el proceso es imprescindible observar unas normas díhigiene durante toda la manipulaci?n: Cocer un producto envasado al vacío equivale te?ricamente a una pasteuritzaci?. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteuritzaci? se destruyen una gran cantidad de g?rmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en g?rmenes de 100.000/gramo (proporci?n corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo.
Aunque parezca un descenso astron?mic, todavía quedan g?rmenes que pueden reproducirse con sorprendente rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de g?rmenes/gramo aumenta proporcionalment a cómo baja el nivel de frescura y calidad del producto inicial.
La única manera díeliminar todos los g?rmenes es la esterilitzaci?, que sólogra a partir de 121 grados, lo cual es imposible con los medios normales díuna cocina (líolla expr?s, a pesar de l?apariencia, no puede sobrepasar los 107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presi?n, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentraci?n de sabores es muy mayor, por lo cual líocupaci?n de especies tiene que ser muy medido. data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
