Ya que soy de Valencia, y haciendo honor a mi tierra, mi primera receta será de arroz.
Desde luego y aunque sea algo difícil de elaborar si no tienes lo materiales, voy a poner mi preferido.
ARROZ VENERE DE CAVIAR CON HUEVO A BAJA TEMPERATURA.
Fondo de algas y anchoas.
200g de lechuga de mar
120g de Kombu
120g de alga wakame roja
100g de anchoas en salaz?n
2kg de mejillones
1kg de cáscaras de percebes
200g de garbanzos
120g de tomates maduros partidos por la mitad
100g de hinojo silvestre
Una pizqueta de sal
10 l de agua mineral
2 gr de viangre bals?mico de 12 años
Colocamos todos los ingredientes en el fuego por espacio de 2 horas sin que llegue a hervir. Una vez finalizada la cocción, dejamos reposar el conjunto otras 2 horas.
Colamos y levantamos de nuevo el hervor, para rectificar de sal y sabor.
Este fondo daré un intenso sabor a caviar.
El huevo de pollita de corral
4 huevos de pollita de corral
Introducimos en un roner ( maquina especifica para cocinar a baja temperatura a modo de baño maría) o termo de cocción el huevo entero y cocemos a 62ª durante 25 minutos. Dejamos reposar en agua templada antes de abrirlo y colocarlo en el centor del plato, sobre el montoncito de arroz.
El prnsado de caviar de míjol
1 Lata de caviar de míjol.
Con la ayuda de un colador fino y una cuchara sopera, prensamos el caviar. Así conseguiremos un zumo denso que servir? para poder redondear de sabor el arroz de caviar.
El arroz
100 gr de arroz Venere
1500 gr de fondo de algas y anchoas
100gr de cebollas picadas muy muy finas
20 gr de grasa de pescado azul fundida ( ventrescas de atún rojo)
322gr de prensado de caviar de míjol.
Pochamos a baja temperatura la cebolla con la grasa que hemos extra?do de las ventrescas de atún rojo. Cuando está bien blanda y dorada, añadimos el arroz y 30 segundos después el fondo de algas y anchoas.
Cocemos durnate unos 35 minutos, removiendo el conjunto ligeramente, hasta que este en su punto.
Una vez fuera del fuego , añadimos el prensado de caviar de míjol al arroz. Mezclamos bien y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Acabado y presentaci?n
Escamas de sal
Servimos un montoncito de arroz Venere de caviary, justo en el centro, situamos el huevo a baja temperatura con las escamas de sal encima, ccreando un impactante contraste de color. Para potenciar el sabor, podemos añadir un pequeño toque de caviar al gusto.
Temperatura adecuada para servir. 42 ? data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
