los que ya han hecho el caviar de melon:

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alguiso
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los que ya han hecho el caviar de melon

Mensaje por alguiso » 01 Oct 2008 15:24

:nodigona: ?me podíais decir cuanto tiempo antes puedo hacerlo?
S? que, a diferencia de la sferificaci?n inversa, la b?sica hay que hacerla para servir enseguida pero ?Cu?nto tiempo antes me puedo permitir dejar hecho el caviar? Es para una cena y no sé si va a compensar si tengo que hacerlo con los invitados a la puerta de mi casa.

wavecheff
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Mensaje por wavecheff » 02 Oct 2008 00:39

Es una gelatina. ?Cu?nto dura una gelatina en la nevera? . Pues mas o menos lo mismo que un caviar.

Respecto a la sferificacion. Gluco , Xantana y Algin. (inversa)
Gelificantes: Agar ( tipo membrillo) Kappa (tipo gelatina)


La mejor forma de hacer caviar es con Agar o Kappa. Y si lo haces sferificando, mejor sferificaci?n b?sica.

Con todo esto saca ideas, y piensa que se pueden llegar a hacer sferificaciones triaungulares, cubicas y demás.. es echarle imaginación.

alguiso
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Mensaje por alguiso » 02 Oct 2008 12:22

S? gracias, lo que yo quería saber es, si con la esferificaci?n b?sica, si lo dejo hecho varias horas antes, la textura queda mal o simplemente seráa c**o bolitas de gelatina más duras.

wavecheff
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Mensaje por wavecheff » 03 Oct 2008 01:13

mira para que no te compliques. Y es muchisimo mas fácil.
Te haces un agua de mel?n, le añades agar en una proporcion de 3 gr por cada 300 mililitros, o depende de la densidad que prefieras, lo pones al fuego, y mientras empieza a calentarse, ( mejor si lo remueves constantemente hasta que hierva) , preparas un cazo con agua y hielos, y dentro de este a modo baño maría pones un taper con aceite de girasol. Luego cuando hierva el agua de mel?n, lo sacas del fuego, viertes el contenido en una geringa y de la geringa al aceite haciendo pequeñas bolitas, y asi te sale un caviar estupendo. Y muy rápido de hacer.
Y en la nevera te puede durar 1 semana

alguiso
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Mensaje por alguiso » 03 Oct 2008 09:19

wavecheff escribió:mira para que no te compliques. Y es muchisimo mas fácil.
Te haces un agua de mel?n, le añades agar en una proporcion de 3 gr por cada 300 mililitros, o depende de la densidad que prefieras, lo pones al fuego, y mientras empieza a calentarse, ( mejor si lo remueves constantemente hasta que hierva) , preparas un cazo con agua y hielos, y dentro de este a modo baño maría pones un taper con aceite de girasol. Luego cuando hierva el agua de mel?n, lo sacas del fuego, viertes el contenido en una geringa y de la geringa al aceite haciendo pequeñas bolitas, y asi te sale un caviar estupendo. Y muy rápido de hacer.
Y en la nevera te puede durar 1 semana
:
duda: muchas gracias, había oido hablar de ese tipo pero nunca lo había probado, ya te contaré :beso:

milu
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Mensaje por milu » 03 Oct 2008 18:32

Pero el problema es que no es la misma textura exactamente, verdad??

Con el agar queda c**o una gominola, no con la textura líquida interior c**o con la esferificaci?n.

O me equivoco??

Milu.

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Mensaje por alguiso » 05 Oct 2008 18:48

milu escribió:Pero el problema es que no es la misma textura exactamente, verdad??

Con el agar queda c**o una gominola, no con la textura líquida interior c**o con la esferificaci?n.

O me equivoco??

Milu.
Yo creo que tienes razón, pero realmente, c**o tengo que hacerlos antes tambiénse me van a gelificar

wavecheff
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Mensaje por wavecheff » 06 Oct 2008 02:46

A ver, el caviar normalmente en los restaurantes , se hace de la forma que te he dicho. Con agar. Con sferificaci?n inversa lo veo con poco sentido, pues cuando hagas la sfera, si no la juntas con agua de mel?n u otro aroma, la membrana exterior será de agua, y esta membrana conforme pasa el tiempo va aumentando, poco pero aumenta. Al hacer un esf?rico tan pequeño y encima de mel?n apenas notar?s el sabor. Pues el mel?n es muy acuoso.
Si lo haces con esferificaci?n b?sica, se te quedaré c**o con agar, pues la membrana crece en sentido contrario, hacia el interior, y al ser tan pequeña la bola, se gelifica.

Yo de tú, si te lo quieres currar, haréa un zumo de mel?n, y lo reducir?a al baño maría a unos 80 grados ( fuego minimo) durante doce horas, con un pelín de azúcar, y del resultado de ahí , sacarías un sabor tan intenso y bueno a mel?n que haréas un caviar buenísimo.

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Mensaje por alguiso » 06 Oct 2008 11:14

wavecheff escribió:A ver, el caviar normalmente en los restaurantes , se hace de la forma que te he dicho. Con agar. Con sferificaci?n inversa lo veo con poco sentido, pues cuando hagas la sfera, si no la juntas con agua de mel?n u otro aroma, la membrana exterior será de agua, y esta membrana conforme pasa el tiempo va aumentando, poco pero aumenta. Al hacer un esf?rico tan pequeño y encima de mel?n apenas notar?s el sabor. Pues el mel?n es muy acuoso.
Si lo haces con esferificaci?n b?sica, se te quedaré c**o con agar, pues la membrana crece en sentido contrario, hacia el interior, y al ser tan pequeña la bola, se gelifica.

Yo de tú, si te lo quieres currar, haréa un zumo de mel?n, y lo reducir?a al baño maría a unos 80 grados ( fuego minimo) durante doce horas, con un pelín de azúcar, y del resultado de ahí , sacarías un sabor tan intenso y bueno a mel?n que haréas un caviar buenísimo.
Me parece una gran idea. Intentar? potenciar el sabor del mel?n.
Yo creo que con tu mítodo de usar xantana me quedaría c**o con la b?sica, así que voy a hacer el más facil porque la cena es para 30.

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Mensaje por sambori » 17 Oct 2008 01:25

dnd se compra el agar, el kappa y toas esas cos así?

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