Se trata del famoso arroz suflado del Bulli con unos toquecillos caseros.
Arroz a banda en Deconstruccion
Para el arroz ??? j***r esta chupao , se pilla cualquier arroz ( no me vengais ahora con calasparradas ni historias ) , se pone con MOGOLL?N de agua , un poco de sal y a cocer muy despacito ( es el único secreto , se cuece despacio para que no nos rompa el grano ), cuando el arroz está pasad?simo nos ponemos serios , porque ahora si tenemos que andar finos ........ debemos ir aclarando el arroz con agua fría sin que se rompa , con mucho cuidado y lo vamos reservando sobre un papel sulfurizado , silpat , papel de aluminio , etc etc etc.... y lo dejamos un día que se seque.
Ahora nos toca aromatizar ese arroz así que haremos un polvo de marisco .......... lo ideal es usar carabinero , pero si no... pues unas gambillas que le vamos a hacer , se pillan tal cual y se trituran ( con un carabinero o un par de gambas es suficiente ) , una vez triturado , pasamos la pasta del pobre bicho por un fino ( no un chino , hay que usar un colador fino ) , y esa pasta la extendemos sobre papel sulfurizado o si preferís sobre un papel sulfurizado ( lo siento ). Dejamos secar esa pasta hasta el día siguiente.
Ahora vamos a hacer un pralin? de Almendras Turbo ... freimos almendras , sacamos sobre un papel secante , ponemos sal , trituramos y pasamos por un FINO. lo metemos en biber?n y lo reservamos.
Bueno ahora viene lo dificil , que es hacer una americana o jugo de marisco , hacemos poca cantidad así que doy una receta muy b?sica.
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- una cabeza de ajos
- Granos de pimienta
- unas gambillas ( ideal carabinero o cigala )
- Fumet de pescado ( ideal con espinas de rape )
- Tomate triturado de lata
- Brandy pele?n
- Una rebana de pan
Rehogamos las verduras cortadas gruesas con el laurel y el ajo , cuando suden bien , añadimos las gambillas y dejamos a todo gas hasta que pille color , desglasamos con el brandy pele?n dejamos reducir , añadimos el tomate y un par de minutos despues cubrimos con el fumet , dejamos reducir un buen rato , y cuando la casa huela a mariscada , añadimos el pan frito , trituramos , pasamos por un chino ( ahora si sirve el puto chino ) y rectificamos de sal , y reservamos en nevera hasta el día siguiente ( y a limpiar la cocina que la habremos dejado bonita )
Ahora nos vamos a ver operaci?n triunfo a que nominen a la jodida Idaira y esperamos al día siguiente
Bien , ya tenemos el arroz secado . la pasta de marisco secada , el pralin? de almendras y la americana .
Ahora sólo nos queda hacer un alioli especial.
Esto es una putada , lo sí , pero es c**o se debe hacer un alioli adaptado a la cocina de autor .
Se pillan un par de dientes de ajo y se blanquean en agua ( meter y sacar en agua hirviendo ).....tiramos ese agua y volvemos a llenar de agua limpia , esperamos a que hirva otra vez , y ..... efectivamente , volvemos a blanquear ..... y .... lo hacemos por TERCERA VEZ.
Ahora hacemos una mahonesa normal usando leche y los ajitos requeteblanqueaditos , ponemos sal , y UNA GOTA de vinagre de Xerez .
Reservamos el alioli en biber?n .
Bueno ahora concentraci?n.
Trituramos la pasta de marisco con un poco de sal ( solo un poquitún pls ) y hacemos una sal de marisco.
Freimos el aaroz en abundante aceite de girasol muy caliente ( pero no os pasóis 160 ? está bien ) , sacamos el arroz sobre papel secante y espolvoreamos en caliente con la sal de marisco , sin miedo chavalotes .
Calentamos la americana .
Terminamos ..... Colocamos en un plato planos la base de americana , ponemos un puñado de arroz suflado en el centro , alrededor un cord?n de alioli y anarquicamente unas gotitas de pralin? .
Ya tenemos paell?n de marisco con picada incluida Made in Kellog's.
A ver si sale .
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).
