me lo pasó muy bien pero estoy más contenta por lo productivo que fuí y porque al hacerlo en persona todo entendí mucho de los pasos que lleva la pasta y trucos para cocinarlas bien y hacer unas salsas más ricas
Es un chico que se llama Juan que tiene un puesto de pasta artesanal que tiene en el mercado de la Boquería.
Es Argentino y te hace entender las cosas de forma muy sencilla.
Menuda mano que tiene con la pasta!!
Nos recomendo no utilizar harina si no semolina porque el tema de la humedad de la pasta es un rollo y con las temperaturas ambientales aqui en barcelona y más dentro de una cocina tendríamos que ponerle mucha harina y luego quedaría la masa muy chicle y nada gustosa...
Os paso las recetas base con las que trabajamos en el taller, mas tarde os pongo las salsas... que hicimos casi todas... y yo prov?...
No tiene ni punto de comparaci?n la pasta hecha a la comprada ... que horror ahora cuando haga la que tengo en casa! jeje
y la maquinita de pasta para navidad cae!!! jejeje
MASAS PARA HACER PASTA
PARA PASTA LISA ( NO RELLENA) tipo Penne, taglatielle, spaghetti, placas de lasaña
1 kg de s?mola fina o semolina
De 8 a 10 huevos dependiendo de tamaño pero c**o medida debe tener 60 grs. cada uno, si pesan más pues pondremos a proporci?n.
1 cuchara sopera de aceite
Preparación
En thermomix
Si tenemos la th pues se poner todo y mezclar unos segundos a vel 6.
Después velocidad espiga hasta que comprobemos que la masa no se pega en el vaso en los lados.
Si vemos que se pega añadir poco a poco s?mola
Si lo amasamos a mano
Pondremos en un bol la semolina y haremos un volc?n con los huevos y el aceite y lo amasaremos hasta que no se peque.
PARA PASTA RELLENA (Tipo Ravioli)
1 kg de s?mola fina o semolina
2 o 3 huevos
Un vaso de agua ( de 250 a 300 de agua)
Opcional utilizar una cucharadita de aceite.
Preparación
Si tenemos la th pues se poner todo y mezclar unos segundos a vel 6.
Después velocidad espiga hasta que comprobemos que la masa no se pega en el vaso en los lados.
Si vemos que se pega añadir poco a poco s?mola
Si lo amasamos a mano:
Pondremos en un bol la semolina y haremos un volc?n con los huevos y el aceite y lo amasaremos hasta que no se peque.
Esta masa no se trata de amasarla mucho ya que no es una masa con levado.
Lo que sí es importante es dejarla reposar aproximadamente 2 horas bien envuelta para que no se seque con lo que lo envolveremos bien en film transparente.
Mas tarde ir? incorporando las recetas de las salsas que hicimos en el curso.
Consejillos antes de comenzar que no quiero que os los perdais!!!
La masa estará lista cuando hundamos el dedo y se quede la marca y no vuelva a su lugar.
Si vemos que la masa tiene alguna parte seca no la aprovechemos porque nos estropear? toda la masa al prensarla. Mejor cortar esta parte y desecharla.
La nata para cocinar pasta es mejor la de montar que tiene 35 % de grasa ya que hace que quede más gustosa y que las demás materias de la salsa quede más cremosa
También nos dijo que para que la pasta ?agarre? mejor las salsas de tomate le añadimos una nuez de mantequilla una vez cocida y escurrida la pasta
Si queremos conservarla después de ?marcarla? para que la podamos usar en otro momento lo que deberemos hacer es apenas cocerla un minuto y poco y luego escurrirla con agua con hielo. Luego la secaremos un poco y la pondremos en paquetes pero la conservaremos máximo 3 días en la nevera ya que el huevo se oxida.
Si hacemos una salsa con queso el queso si es blanco lo pondremos después de apagar el fuego ya que así se fundiré con el calor residual y conservar? la textura y el aroma del queso perfectamente.
Si cocinamos alguna salsa de nata con hierbas no las pondremos muy troceadas directamente ni los troncos de estas hiervas ya que estos troncos amargan. Las dejaremos hacer xup xup SIEMPRE a fuego lento y cuando termine colaremos esto, y las ramas o troncos irán fuera y el resto sí que podremos dejarlo para pasarlo por la túrmix o thermomix.
Tema de la sal: c**o los quesos llevan sal no poner la sal hasta el final de la preparación y después de poner el queso ya que podría quedarnos salado y rectificar algo así es muy difícil.
Salsa de Queso y Hierbas
1 L nata
200 gr. de queso montagnolo
1 diente de ajo
1 grs de apio
2 hojas de laurel
Una ramito de hierbas surtidas: tomillo, menta, salvia, albahaca? esto ya a gusto
5 grs de pimienta negra entero.
10 gramos de pimienta de jamaica
Preparación
Reducir la nata con las hierbas y sin los cabos (solo las hojas), el apio picado, el ajo y las pimientas a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente a partir de su ebullici?n.
Removiendo de vez en cuando para evitar que se peque, cuando hubiera terminado apagar y añadir el queso para que funda con el calor restante.
Comprobar para rectificar la sal.
Dejar enfriar un poco y pasar por la túrmix o thermomix.
Esta salsa es congelable!
SALSA DE PESTO
300 gr Hojas de Albahaca
200 ml de aceite de oliva
100 grs de queso parmesano rallado
30 grs de pi?ones o nueces en su defecto
5 granos de pimienta negra
? diente de ajo
Sal
Poner todo en la túrmix y batir
Si queda muy espeso. Añadir aceite
Si queda muy líquido añadir queso
Salsa de Queso de Cabra
1 L de nata
100 de pistachos pelados
300 grs de queso de rulo de cabra
? vaso de co?ac
Reducir la nata con el Co?ac y los pistachos durante 30 minutos. A partir de hervor a fuego lento removiendo de tanto en tanto
Después agregar el queso de cabra en dados con la cáscara inclusive (hace que espese la salsa)
Batir con unas varillas para desmenuzar el queso y dejar reducir 5 minutos y apartar del fuego y dejar reposar.
Salsa de tomate
1 L de tomate natural pelado
? cabeza de ajo
2 hojas de laurel
1 ramito de albahaca
5 granos de pimienta negra
? taza de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de azúcar
Poner el aceite con los ajos cortados a láminas a fuego medio hasta dorar e ajo.
Agregar el laurel dorar un minuto no más y agregar el tomate, cocinar duante ? de hor a partir de la ebullici?n con una sopera de azucar, poner las hojas de albahaca, cocinar 10 minutos mas.
Triturar con túrmix o thermomix y rectificar la sal.
Relleno de Calabaza y ajo
1 kg de calabaza preferentemente dulce (criolla, viol?n)
3 dientes de ajo
250 de queso parmesano
200 de ricotta
100 grs de pan rallado
Sal y pimienta
Si nos gusta más fuerte de sabor sustituimos en proporci?n ricotta por parmesano
Hornear la calabaza cortada a trozos en el horno a 180 ?C hasta que está tierna y más o menos seca, agregar los ajos enteros y sacar al horno a 10 minutos, dejar enfriar y mezclar uniforme con el resto de ingredientes.
Relleno de Carne
500 grs de Pulpa de ternera
200 grs de cebolla
100 grs de apio
1 dientes de ajo
50 grs de perejil
100 de mantequilla
50 de parmeggiano rallado
1 huevo
Sal y pimienta
Brasear la carne al horno a temperatura media durante una hora e ir mojando con agua sobre el final de la cocción para obtener algo de jugo de cocción. Reservar
En una olla saltear el apio, la cebolla y el ajo en la mantequilla, cortados muy pequeños, hasta que la cebolla está pochada.
Una vez se haya enfriado la carne, ponerla en un bol y agregar el salteado de verduras, el queso y finalmente el huevo, mezclar todo bien y rellenar una manga pastelera, reservar en la nevera hasta rellenar
... 
...
...
